LA COCINA AL DESNUDO

UN PASSEIG PEL FAMÒS LLIBRE DE SANTI SANTAMARIA*

A la magnífica pel·lícula de JL Mankiewicz, Eva al desnudo (All about Eve, 1950), el gran actor George Sanders encarna, en un paper secundari, a Addison DeWitt un crític teatral que aconsegueix, a les acaballes del film, desemmascarar a la malvada Eve (Anne Baxter) que ha fet el que ha pogut i més, inclús trair als seus companys, per aconseguir la fama com a actriu.

A les acaballes de l’estiu m’ha arribat a les mans un altre títol, aquest cop, un llibre, La cocina al desnudo (Planeta 2008) del desaparegut prematurament cuiner Santi Santamaria, en reedició prologada per la ubiqua i hiperactiva cuinera Maria Nicolau i vull aprofitar aquest espai per fer alguns comentaris.

L’obra conté el pensament més autèntic i radical de Santamaria sobre el que ell creia que havia de ser la cuina professional dels cuiners amb restaurants amb estrelles però també la cuina quotidiana i en general, l’alimentació.

Santi Santamaria tenia el seu restaurant el Racó de Can Fabes ubicat a la casa familiar, a Sant Celoni. Cuiner autodidacte, va saber evolucionar des d’oferir unes taules amb patés i formatges a l’excel·lència culinària d’un tres estrelles. Vaig tenir l’ocasió de visitar el seu restaurant en les etapes primerenques, quan no tenia cap estrella i anys més tard en la seva maduresa professional i tinc un gran record de totes dues estades. Format en la gran cuina francesa, la seva manera de cuinar era la cuina del territori, la cuina catalana interpretada amb rigor, la que respecta la tradició però sobretot honesta i extremadament suculenta.

Per arribar a ser un dels cuiners més reconeguts de l’estat solia agafar els pocs dies de lleure que es concedia i recórrer els grans restaurants d’Europa, sobretot França, amb la seva dona i altres amics. En un passatge del llibre explica que algun dia havien de fer dejuni perllongat perquè el seu estómac ja no podia més.

Va escriure diversos llibres, però el seu darrer llibre, La Cocina al desnudo va ser de gran impacte per la vehemència, la sinceritat amb què el va escriure, i per anar contra l’statu quo de la gastronomia d’aquell moment.

L’obra és un al·legat a l’essència del que Santamaria considera que és la cuina i que consisteix a ser honest amb el territori, amb el producte i amb la seva elaboració. No fer malabarismes i optar per enlairament de la matèria primera. Advoca per una cuina senzilla però no simple. Indica que el complicat és fer un plat excels amb pocs ingredients i poca intervenció i això s’ha d’aconseguir buscant el millor producte i una de les claus és la proximitat i l’altre l’estacionalitat. Tenint en compte que el seu restaurant estava ubicat a Sant Celoni, fa valdre els bolets del Montseny, els pèsols i les maduixes del Maresme, escriu de la papada bullida acompanyada de patates al morter, dels calmarsons amb favetes, o del guisat de tripes de bacallà. Aposta per la recuperació de plats tradicionals introduint algun canvi en la manera de cuinar-los, com disminuint el temps de cocció. Si voleu encara podeu trobar magnífiques receptes en el seu blog, conservat intacte més d’una dècada després de la seva mort. Si voleu podeu recuperar el meu articles en aquesta web on vaig presentar el seu jarret de vedella.

Uns postulats que signaríem fil per randa nosaltres i molts cuiners actuals que reivindiquen la seva figura.

Però el text va més enllà i critica amb intensitat i sense embuts que els grans xefs utilitzin additius a les seves preparacions, critica a la indústria alimentària i a les grans marques com Mac Donalds que els fa responsables de la mala alimentació i els trastorns de salut de la població. És molt dur amb els cuiners que accepten les propostes d’aquestes multinacionals per promocionar els seus productes com el Ferran Adria. En el llibre hi ha una carta oberta a Ferran Adrià on li recrimina aquestes conductes.

Hem de recordar que entre el 1997, any que es va concedir les 3 estrelles a el Bulli fins al 2008, any de la publicació de Cocina al desnudo, es va coronar a Ferran Adrià com el nou cuiner del mon. El conegut cuiner, que concedia entrevistes cada dia, era encimbellat per la crítica gastronòmica i pels mitjans generalistes fins acabar sortint a la portada del New York Magazine (2003). Va ser considerat per TIME una de les 100 personalitats més influents d’aquell any i fins i tot el diari francés Le Monde, l’any següent, li dedicava la portada (L’alchimiste). 

Però Santamaria al llarg del llibre, i mentre debat si la cuina és un art o no, aprofita per criticar l’aparició de Ferran Adrià a la fira d’art Documenta on va ser invitat l’any 2007. Critica la cuina tecnoemocional o molecular que Adrià va inventar, en fi és una diatriba contra ell i contra el que representava llavors.

La publicació del llibre va suposar un terratrèmol, una torpedinada a la línia de flotació del sistema de l’Alta gastronomia i provocà un huracà de crítiques a Santi Santamaria descomunal, totes dins l’àmbit de l’estat espanyol. No només crítics gastronòmics sinó cuiners de gran renom com Joan Roca o deixebles i amics com Fermí Puig.

Llegint el llibre actualment, crec que Santi Santamaria se’l va jutjar injustament. Va errar en personalitzar la crítica sobretot en Ferran Adrià, que llavors tenia molts padrins i a més amb el pas dels anys hem vist com aquest cuiner va ser disruptiu en el sector i el seu llegat continua molt viu. Però va encertar molt bé cap on ens portava la industria alimentària. Actualment hi ha Espanya 9114 restaurants de fast food i la tassa d’obesitat s’ha duplicat des del 2003 .

Santi Santamaria en el seu paper de Addison DeWitt a la pel·lícula, va dedicar les seves energies a desemmascarar el que ell pensava que era un impostor. Afortunadament, es torna a reivindicar la seva figura de defensor de la tradició culinària, del bon producte com Carlo Petrini ha fet a Itàlia amb el moviment Slow Food i de l’elaboració honesta. 

I jo crec en els dos grans cuiners. Perquè ens obliguen a escollir? No podem gaudir de les dues classes de cuina?

*Imatge de portada extreta del seu blog