JARRET DE VEDELLA A LES 6 HORES

Aquesta és una recepta inspirada en un altre molt coneguda,  senzilla i genial, creada pel mestre Santi Santamaria. El jarret de vedella a les 6 hores, és una elaboració d’hivern, que requereix paciència, però el resultat és immillorable. Com que la carn de la pota és especialment fibrosa requereix moltes hores de cocció. Aquí és molt important que el vostre carnisser seleccioni acuradament la car de la vedella. El tros és amb el que també s’elabora l’osobucco, però en el nostre cas, i crec que li dóna la gràcia, la peça es cou sencera, això vol dir que necessitareu una olla prou gran per poder introduir-la tota la peça que després anirà a coure’s al forn.

INGREDIENTS per a 6 persones

  • Una cassola fonda apta per anar al forn.

Per assaonar

  • 3 l d’aigua
  • 300 g de sal

Pel jarret

  • 1 jarret de vedella d’uns 2-2,5 kg
  • 2 porros
  • 2 pastanagues
  • un tros d’api
  • 2 cebes de figueres
  • Una cabeça d’alls
  • Oli 250 ml
  • un branquilló d’herbes aromàtiques
  • 250 g de xampinyons
  • 1 copa de conyac
  • 750 ml de vi negre (Montsant o Priorat de bona qualitat)

Per l’acompanyament

  • 500 g de patates mona lisa
  • 250 g de mantega
  • 5 g de pebre negre en gra
  • 5 g de comí
  • 5 g de llavors de coriandre
  • 5 g de cardamom
  • 5 g de pebre vermell picant
  • 5 g de llavors de mostassa
  • 5 g de ginebró

ELABORACIÓ

Assaonat previ:

Submergiu el jarret de vedella en salmorra durant 3 h. La salmorra la podeu fer amb 3 l d’aigua i 300 g de sal. Això permet salar la carn fins a l’os. Després, eixugueu-lo bé,

1. Es tallen en mirepoix el porro, les cebes, les pastanagues, l’api, es pelen els grans d’all i es reserven

2. S’escalfa oli a la cassola i s’introdueix el jarret i es daura per tots cantons. Quan està daurat es retira i es deixa reposar

3. A la cassola amb l’oli ben roent es salten les verdures 

4. Quan les verdures ja han agafat color es posen els xampinyons i després el jarret. A continuació la copa de conyac. Es deixa que s’evapori l’alcohol 5 minuts i es posen les espècies ja barrejades i es remena bé.

5. Ara aprofitarem per anar encenent el forn a 180º. Aboquem sobre la cassola que va coent a foc, la botella sencera de vi negre, deixem que arrenqui el bull.

6. Afegim 2 l d’aigua mineral per quasi cobrir-lo i deixem que bulli 15 minuts al foc

7. Es col·loca la cassola al forn tapada i es deixa en cocció lenta i humida 5 h 30 ara ja a 140º.

Mentrestant es posen les patates amb pela en una cassola amb aigua freda i es couen durant 20 minuts des que arrenca el bull. Es deixen refredar una mica per pelar-les, es trituren pel passapuré i s’escalfen amb una mica de llet. S’hi aboca la mantega tallada a daus, es barreja i es corregeix de sal. 

  1. Un cop cuita la carn, es treu de la cassola amb una cullera grossa empenyent del fons cap a fora perquè no s’esmicoli el tros.

Es serveix ben calent amb una mica de caldo de cocció i de les verdures cuites a sobre del pure. És un plat que quasi es pot degustar a cullerades.

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

10 comentarios en «JARRET DE VEDELLA A LES 6 HORES»

  • el sábado, 20 de febrero de 2021 a las 9:07 am
    Enlace permanente

    Un altre ampolleta de vi i, per primera vegada a la història pots agafar una “cogorcia” menjant un jarret de vedella. Jeje???
    Ara en serio, fantàstica i senzilla el.laboració. Un autèntic delit.

    Respuesta
  • el sábado, 20 de febrero de 2021 a las 9:56 am
    Enlace permanente

    Lluís, una recepta i una presentació exquisita.
    Un gran plat que espero compartir amb tú alguna vegada.
    De totes les receptes en prenem nota, d’aquesta també.
    Bon dia i bon profit als àpats.
    Pere S.

    Respuesta
  • el sábado, 20 de febrero de 2021 a las 1:50 pm
    Enlace permanente

    Quina meravella Lluis…! Veure aquest plat servit desperta els sentits i les ganes de gaudir-lo!!!!
    Quines mides i de quin material és el recipient que fas servir per a fornejar tantes hores?
    Enhorabona i gràcies per compartir-lo!
    Un petó
    Cris

    Respuesta
    • el sábado, 20 de febrero de 2021 a las 6:12 pm
      Enlace permanente

      Cristina , és una cocotte Staub de ferro colat de 30 cm. Una màquina perfecte per cuinar a foc lent , estofats , guisats de totes classes. La tapa que tanca amb precisió fa que els sucs es conservin i es limiti la evaporació.

      Respuesta
  • el sábado, 20 de febrero de 2021 a las 4:46 pm
    Enlace permanente

    Acabo de comer y me has abierto el apetito con esta suculenta receta, Lluis. ¿Para el jarret tenéis una carnicería de confianza en el barrio? Porque por lo que dices, y aparte de la mano del artista, la materia prima es fundamental. Y yo necesitaría mucha ayuda a ese nivel… Si lo consigo ya te contaré.

    Respuesta
    • el sábado, 20 de febrero de 2021 a las 6:14 pm
      Enlace permanente

      La verdad es que no tengo una carnicería en el barrio de mucha confianza. Suelo comprar la carne en la charcutería Bosch de la calle Mallorca o bien en la Boquería. Este tipo de piezas siempre hay que encargarlas por supuesto.

      Respuesta
  • el domingo, 21 de febrero de 2021 a las 7:54 am
    Enlace permanente

    Lluís no nòmes tens a la teves mans unes magnifiques receptes si no tambe tens uns bons estris per preparar-ho. Prenc nta de la recepta, te menjera tan sols llegint i veint las fotografies del resultat. El jarret is també l´ossobuco, veritat?
    ñam, ñam Lourdes

    Respuesta
  • el domingo, 21 de febrero de 2021 a las 7:54 am
    Enlace permanente

    Lluís no nòmes tens a la teves mans unes magnifiques receptes si no tambe tens uns bons estris per preparar-ho. Prenc nta de la recepta, te menjera tan sols llegint i veint las fotografies del resultat. El jarret is també l´ossobuco, veritat?
    ñam, ñam Lourdes

    Respuesta
  • el domingo, 21 de febrero de 2021 a las 10:31 pm
    Enlace permanente

    Et felicito, Lluís, una explicació molt detallada e ilustrada perfectament amb les fotos. El plat té molt bona pinta. Intentaré fer-ho i ser el més curós posible amb les teves instruccions, así que el primer que faré es anar a comprar la “cocotte staub”….
    Gracies per la recepta
    Una abraçada

    Respuesta
  • el lunes, 22 de febrero de 2021 a las 10:07 pm
    Enlace permanente

    Lluís he gaudit de la teva recepta tot just ara abans de sopar, i tota l’estona mentre la llegia no he parat de salivar, amb això tu dic tot!
    Magnifica la recepta i la presentació.
    En quant estigui mes instal·lat al pis i em compri la cocotte, caurà fixo.

    Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *