LA GASTRONOMIA BRETONA

Lligada a la terra i el mar la cuina bretona s’ha d’interpretar des del seu territori, la regió més occidental de França banyada per l’Atlàntic que li proporciona un clima humit, però no extremadament fred i que ofereix els proverbials productes del mar amb un marisc excepcional. La seva orografia suau afavoreix les extenses pastures on es cria una ramaderia abundant i de qualitat que proporciona l’altra branca de la gastronomia bretona com són els derivats làctics amb els quals elaboren els crepes i pastissos.

Haig de parlar de les ostres que França conrea per tota la seva costa atlàntica des d’Arcaishon passant per l’illa de Re, fins a Normandia. A Bretanya es cultiva l’ostra Cancale que adopta el nom d’aquesta població de llarga tradició en ostreïcultura, té una forma més plana i és molt iodada. Habitualment la prenen crua i proporcionar aquella sensació de posar-te tot l’oceà a la boca. Els xefs francesos han sabut donar-li alguna volta a aquest mol·lusc i ens ofereixen moltes receptes més o menys sofisticades com les ostres amb escalunyes o les ostres gratinades. Però no parem aquí perquè la llagosta és un altre dels crustacis apreciats de la cuina local i que la solen presentar a la beurre blanc cuita al vapor i acompanyada d’una salsa  de mantega salada i llimona. Són també apreciats els llagostins i amb menor interès les gambes. Els restaurants solen oferir plateau de fruits de mar amb tots aquests productes i també amb caragols de mar de diverses mides, escamarlans, gambes i les  apreciades cranques.

Un dels plats emblemàtics de la Bretanya és la seva carn d’olla. Consisteix en un bullit de carn i verdures al qual se li afegeix una pilota feta de farina de blat sarraí, mantega i llet i s’afegeix a l’olla en un drap perquè no s’esmicoli, de forma que en finalitzar l’ebullició primer es pren el caldo i a banda la carn a la que se li afegeix aquesta pasta llescada. Un plat que no vàrem degustar a l’estiu, però que els dies freds i humits ve molt de gust.

Hem d’esmentar, per descomptat, les postres bretones que són molt variades. En destacaria almenys tres.

Les creps originàries de la Bretanya ja són prou coneguts. Trobem creperies per tot el territori i la veritat és que els fan molt bons. Els dolços s’acostumen a fer amb blat tendre i queden molt fins. El bàsic és amb sucre i mantega i el més popular és el que s’afegeix crema de xocolata i avellanes, en canvi, per a les creps salats solen utilitzar farina de blat sarraí o de blat negre. Aquests queden més foscos i són semblants als blinis. 

Una altra especialitat són les galetes bretones que acostumen a portar molta mantega i són exquisidament cruixents. Encara que les clàssiques són dolces, també les podem trobar salades normalment amb formatge o fines herbes.

Haig de parlar del pastís bretó per excel·lència que és el Kouign Aman (pastís de mantega, en bretó) és un pastís barreja entre croissant i brioix, molt llaminer perquè té unes proporcions golafres: hi ha més mantega i més sucre que farina. En venen a tot arreu i pot ser de mida individual. 

Hi ha moltes més elaboracions a la Bretanya però nomñes he esmentat les més emblemàtiques. Acompanyem aquest article amb la recepta del Kouign Aman

RECEPTA DE KOUIGN AMAN*

INGREDIENTS

250 g de farina

300 g de mantega

300 g de sucre

20 g de llevat fresc

ELABORACIÓ

• Dissoleu el llevat en una mica d’aigua tèbia.
• Barrejeu la farina i el llevat en pols, humitejant amb un got d’aigua.
• Afegiu 180 grams de mantega fosa.
• Deixeu reposar la massa entre 30 minuts i 1 hora en un ambient càlid.
• Llavors, després d’estirar la massa, recobrir-la amb una capa de mantega estovada (30 grams aproximadament) i empolvoreu-ho amb sucre (100 grams).
• Doblegueu la massa dues vegades i torneu-la a recobrir amb mantega i després amb sucre.
• Repetiu aquesta operació una vegada. Cada cop, deixeu reposar la vostra massa uns deu minuts i aplaneu-la.
• Col·loqueu la massa en una safata de forn, pinteu la superfície amb rovell d’ou i empolvoreu-ho amb sucre. La cocció ha de ser a 200° durant 30 minuts.
• Durant la cocció, regueu el kouign amann regularment amb la mantega recollida al fons del plat.

Si us resulta molt pesat fer-lo,  podeu anar a buscar-lo a la pastisseria OCHIAi on elaboren els millors Kouign Aman de Barcelona.

*Recepta del llibre “Recettes de Bretagne” de Françoise Fenneteau