ART I GASTRONOMIA

Reflexionant sobre la cuina i els cuiners una de les preguntes que darrerament s’han fet els gastrònoms és si la cuina pot arribar a ser art. Jo més aviat penso que els xefs són artesans i que la cuina mai es podrà deslligar de la part fisiològica, que mengem per viure i no vivim per menjar i que l’art és una altra cosa. L’art no el necessitem per viure, encara que el necessitem per tenir una vida plena.

El que si hem pogut veure al llarg de la història és que el plaer de la taula sempre ha anat acompanyat del desig de gaudir d’altres manifestacions artístiques. Alguns xefs han volgut aproximar-se a altres disciplines artístiques com el que van protagonitzar els germans Roca amb la seva proposta Somni, una experiència entre música i gastronomia que no va tenir continuïtat.

Alguns amants de la bona taula han estat també grans literats, com per exemple Alexandre Dumas, que va escriure un deliciós Diccionari de cuina i era un gran cuiner, dotat d’una naturalesa de grans proporcions horitzontals i que podem suposar d’on venia.

Aquell que representa la unió entre la gastronomia i l’òpera és sens cap dubte el gran Gioachino Rossini, compositor italià que va dominar l’òpera europea durant bona part del s. XIX, Rossini, home dotat per la música, però també divertit i juganer, autor de la coneguda El Barber de Sevilla, va ser un compositor precoç. 

Va compondre la seva primera òpera als 19 anys i ben aviat es va posar a escriure fins a arribar a les 39 òperes, a més d’altres peces musical. Després va continuar component cors, cantates, himnes i altres encàrrecs, però va abandonar l’òpera als 37 anys, no sabem per què.

La meva hipòtesi és que es va dedicar a la gastronomia perquè Rossini era també un refinat gastrònom, un golafre il·lustrat com delata la seva ventruda figura, capaç de demanar als xefs dels restaurants que freqüentava, que elaboressin plats especials per a ell. Tant és així que se li atribueix la invenció del filet de vedella amb foie gras i tòfona que tothom el coneix com turnedó Rossini. 

Sembla que li va demanar al maître de la Maison Doré que li fes un filet amb foie gras i tòfona i el maître, en acostar la taula auxiliar per elaborar-lo, es va girar d’esquena i Rossini, que volia veure com ho feia li va demanar, “Tourne le dos” (tourner ‘girar’ i dos ‘esquena). I així va passar a la posteritat la paraula turnedó, a tots els idiomes, i la recepta homònima.

A Barcelona tenim una recepta de pasta molt nostra, els canelons Rossini que duen foie gras en el farcit i tòfona sobre la beixamel, un plat suculent que s’acostuma a menjar per Nadal. No podem assegurar, però que aquesta recepta la inventés l’afamat (de gana i de fama) Rossini, no obstant això, li escau i prestigia el plat.

Per preparar el filet Rossini el dia anterior heu d’agafar uns quants trossos de vedella i amb una bresa de verdures, feu una salsa espanyola. L’endemà afegiu un vas petit de Madeira a la salsa i feu-la reduir. Mentrestant, agafeu un filet ben net de tendrums, de 3 cm de gruix el salteu a la paella amb una mica d’oli un o dos minuts per banda i també pels costats. Salpebreu-lo. Feu una llesca fina de pa de motlle de la mida del filet, fregiu-la en mantega per les dues bandes i reserveu-la. Agafeu una bona llesca de foie i la salteu en un altra paella, volta i volta. És important que no perdi gaire el greix. Munteu en plat calent, primer amb la llesca de pa, a sobre el filet i després el foie. Afegiu-li unes làmines de tòfona acabades de llescar. Napeu-lo amb la salsa de Madeira i serviu-lo immediatament.

Poseu-vos l’obertura del Barber de Sevilla i mengeu en silenci. Aquest plat s’ha de degustar quasi en solitari per gaudir-ne d’una manera plena.