Mesdames et Messieurs, à table! II

En aquest article vull continuar explicant la història europea de la taula i el menjar i tot allò que l’acompanya que vaig deixar pendent ara fa un any. Els utensilis, els mobles marcats per l’estil de cada època i com funcionava el servei.

Un dels materials més utilitzat a les taules del s. XVIII és la porcellana. Es fan figures de porcellana i sobretot vaixelles amb decoracions elaboradíssimes primer a la Manufactura de Vincennes i després a la de Sèvres. S’inventen utensilis inversemblants com el mostasser, altres s’importen i es converteixen en objectes de moda.

A finals del s. XVIII Europa viu una època convulsa. Per una banda la màquina de vapor i els avenços tecnològics són la llavor d’un creixement econòmic estimulat per l’explotació de les colònies. Per altra banda creix el descontentament per les diferències de classe. L’aristocràcia viu allunyada del poble i en un escenari d’opulència. A França aquesta situació abocarà a la Revolució Francesa el 1789 i les ulteriors conseqüències polítiques i socials que fan canviar la manera de viure i de pensar de tota la societat europea.

SERVEI A LA RUSSA

Un dels canvis més cèlebres es fa palès a les taules. El tradicional servei de taula a la francesa de l’Ancient Regime és substituït pel  servei a la russa que consisteix bàsicament en el fet que els plats , en lloc de situar-se tots a taula abans de començar l’àpat, poden ser subtituïts, a tots els comensals d’un cop, i aixó pot repetir-se de 3 a 8 vegades segons el tipus d’àpat.

Malgrat el seu nom, el servei a la russa sembla que és originari d’Anglaterra i que arriba a França en un moment que aquest país és profundament anglòfil. Els avantatges són importants: les viandes es serveixen en el seu punt de temperatura i es poden consumir immediatament, s’acaba la confusió entre el dolç i salat, fred i calent, quan amb el servei a la francesa es deixava el menjar sobre la taula perquè es continués consumint durant tot l’àpat. 

Marie-Antoine Carème, el cuiner de Tayllerand va escriure el llibre Le Maître d’hôtel français on compara dos esquemes de taula diferenciats: l’un fet per Voincent La Chapell el s. XVIII i el seu propi ja adoptant el servei a la russa i que ens resulta més familiar.

IMG 8828
A dalt la taula a la francesa. A sota a la russa.

EL MENJADOR

La gran novetat del s. XIX és la consolidació de la sala-menjador per compartir els àpats. Una estança preparada de forma permanent pels dos àpats del dia, els mobles imprescindibles consten d’una taula , cadires i una consola que s’utilitza de taula auxiliar pel servei. La forma de la taula és generalment oblonga, sigui amb extrems semicirculars, o amb angles de quart de cercle. El viatger francès Louis Simond explica que les taules angleses són més estretes i els amfitrions seuen als dos extrems de la taula.

Alguns arquitectes del s. XIX defineixen molt bé l’arquitectura del menjador: Ha d’haver-hi una sola taula central. No s’admeten diverses taules encara que a les mansions aristocràtiques hi puguin arribar a menjar 50 convidats. El menjador s’ha d’allunyar raonablement de la cuina, però pot disposar d’un office contigu. Ha d’estar prop del saló principal i entre aquest i el menjador una porta prou ample perquè pugui creuar-la una parella de bracet. No serà fins a finals de s. XIX que en els banquets imperials multitudinaris s’opti per seure als convidats en grans taules rodones com en els tradicionals casaments actuals.

La idea d’aquests arquitectes es tradueix en unes regles molt marcades: 

«austeritat i simplicitat pel vestíbul i els distribuïdors, majestuositat pel gran saló, gràcia i elegància per les habitacions i els boudoirscomfort funcional pel menjador».

Vegem com descriu Émile Zola a la seva obra Travail (1901) una d’aquestes estançes:

«.. luxe amable del menjador, una gran cambra que ocupa tot un racó de la planta baixa, i les finestres altes, les quals donen a la gespa i als arbres del jardí. Sembla com si aquests verds estiguessin entrant a l’habitació, a l’estil Lluís XVI, amb la seva fusteria gris perla, les seves cortines d’un verd d’aigua molt suau que laconverteixen en una sala de festes de somni, en un ideal de fira campestre. I la riquesa de la taula, la blancor de la tela de lli, la brillantor de l’argenteria i els cristalls i els coberts,  que de flors n’estan plens, completen la festa dels ulls, en aquest meravellós entorn de llum i perfum»

EL SERVEI

A finals del segle a les taules de grans àpats hi ha una gran sofisticació en la manera de servir. A continuació es descriu com era la tasca del servei a l’època:

A les cases, els lacais es mantenen dempeus sota les ordres d’un o dos majordoms, els servents i els lacais estan darrere de cada costat de la taula, mentre que els majordoms i el sommelier estan darrere dels convidats que seuen als extrems de la taula. En persones de menor situació, la criada i el lacai presten el servei, de vegades són assistits pel cuiner. El servei comença una vegada que s’empeny la cadira per seure les dones. 

El més important és que els plats dels convidats estiguin preparats per presentar-se al mateix temps. Els encarregats de passar els plats a banda i banda de la taula han d’estar darrere del convidat i s’han d’assegurar que els lacais amb el farcit i la salsa els segueixen. La ruta s’ha definit amb antelació. Quan es tracta d’un simple sopar, sempre es comença a servir per la senyora que està asseguda a la dreta de l’amo de la casa i es continua després per l’esquerra amb les dames, un plat a la dreta i l’altre a l’esquerra. Les plates que són massa grans per ser col·locades a la taula, se solen servir al plat des de darrere de la persona, en un plat calent. Tan aviat com un plat està buit, es reemplaça immediatament. 

El sopar comença amb els plats de sopa que son servits pels majordoms . Els plats se segueixen els uns als altres. El servei ordinari és que els coberts es canvien després del peix i es mantenen fins a les postres. No obstant això, es substitueixen els coberts sense parpellejar si un hoste, acostumat a un major luxe, els deixa en el seu plat després de cada plat. 

L’Europa d’abans de la Gran Guerra és plena de luxe. Es succeeixen grans banquets organitzats amb les grans Cancelleries o Monarquies europees. Els cuiners reials s’han d’emprar a fons per convertir el banquet en únic: sopa de tortuga, tòfona, faisà farcit, caviar, olives farcides.

Els canvis socials fan proliferar fondes i cases de menjar que ja els anomenen restaurants que a poc a poc van oferint menús més sofisticats. Aquesta oferta va dirigida a una nova classe social crescuda sobre els fonaments de la revolució industrial. Però la història dels restaurants és una altra història.

Totes les fotos son del llibre Histoire de la table (Flammarion).

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

13 comentarios en «Mesdames et Messieurs, à table! II»

  • el sábado, 20 de noviembre de 2021 a las 2:25 pm
    Enlace permanente

    Exquisit com sempre, LLuis. M encanta llegir aquestes histories tan refinades dels segles passats al voltant dels menjars, encara que contenta de viure a una època mes informal i per tant, menys complicada. Moltes gracies per aquests tocs tan elegants. Una abraçada.

    Respuesta
    • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 6:57 pm
      Enlace permanente

      Gràcies, Cinta. La veritat és que mentre escrivia pensava en les mines de carbó d’Anglaterra al s. XIX i amb les personatges de Dickens i m’esgarrifava que hi hagués aquesta diferència de classes.

      Respuesta
  • el sábado, 20 de noviembre de 2021 a las 7:41 pm
    Enlace permanente

    Lluís disfrutar a la taula amb un bon menjar comença amb una bona preparaciò de la taula i m’encantan aquestes porcelanes. Tot i que es veritat que el mon d’avui en día facilita les trobades i el menjar es menys complicar.

    Respuesta
    • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 7:30 pm
      Enlace permanente

      No m’agradaria tanta formalitat però sí que m’atreviria a cuinar alguns d’aquest plats modernitzant-los una mica i segur que t’apuntaries a provar-ne.

      Respuesta
  • el domingo, 21 de noviembre de 2021 a las 7:18 pm
    Enlace permanente

    Interesante lectura, Lluís. Me hace reflexionar sobre los restaurantes actuales, cuando en alguna ocasión vas a alguno un poco sofisticado y caro y te parece que eso es el “lujo” culinario…., madre mía…, eso del siglo XIX sí que era lujo…, qué mesas, qué servicios y qué cantidad de personal para la atención a los comensales. !! Bueno, menos mal que, como nos explicas, llegó la democratización culinaria y la aparición de los restaurantes…, cuya evolución a través de la historia, espero que nos vayas explicando.
    Gracias y un abrazo

    Respuesta
    • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 7:23 pm
      Enlace permanente

      Gabi, t’agraeixo el comentari. A més constato que m’animes a escriure més del tema com vas fer la primera vegada. M’ho apunto i a veure si l’any que ve… ja ja

      Respuesta
  • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 11:35 am
    Enlace permanente

    L’adjectiu de Cinta és molt adequat: exquisit. Si, senyor, una exquisidesa d’article, interessant i erudit. La veritat és que he de convenir que la informalitat del segle XX, sobretot a partir de la imposició cultural americana, fa caure aquells convencionalismes associats als gustos i tendències aristocràtiques. “Malgré tout” he de confessar que pagaria per veure i viure un banquet d’aquells.
    Gràcies Lluís

    Respuesta
    • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 7:28 pm
      Enlace permanente

      Els americans son molt més informals però veneren aquestes formes tan o més que nosaltres. No oblidem la seva passió per França i París. Però en part cel·lebrem que les convencions hagin canviat. El que segur l’article hagués agradat a en Ramón, que es trobaria molt còmode en aquests saraus tan tocats i posats.

      Respuesta
  • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 11:35 am
    Enlace permanente

    Lluís he gaudit molt llegint aquesta nova entrega de Mesdames et Messieurs, à table!
    Molt concisa i elegant, deliciosament instructiva, i amb unes il·lustracions precioses i molt adients.
    He al·lucinat amb la genial tria de menús que ens ensenyes i els seus diferents i nombrosos plats. No es quedaven amb gana, no! Tant valia que fos un bateig, un “soparet “… o el sorprenent menú ofert a Maó per Patrice Maurice de Mac Mahon, el militar conservador que va arriba a ser president de la República i que portava Mahon al cognom, no sé per què. Que hi feia al final del segle XIX a Maó?
    També m’han semblat magnífics Lluís tots els comentaris referents als canvis socials que discorrien parells als de les diferents “taules” al llarg de la història europea.
    Espero seguir gaudint d’aquest banquet a les teves pròximes entregues. Però Lluís, que sigui més curta l’espera entre plat i plat, si us plau. Ja, ja, ja.
    Gràcies, xef. Altre cop ha estat un plaer.
    Una abraçada.

    Respuesta
    • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 7:20 pm
      Enlace permanente

      Efectivament Pere, he comés un error típic de periodista novell: traducció ràpida del twitter sense fer les comprovacions mínimes. Resulta que, tal com dius, Patrice de Mac Mahon va ser un militar prestigiós que va arribar a ser President de la República. Aquest dinar el va oferir en una data desconeguda però devia ser entre (entre 1873 i 1879) i naturalment no va ser a Maó, si no que el seu nom li ve de la seva família irlandesa (els McMahon) que es va afincar a la Borgonya a finals del s. XVII.

      Respuesta
  • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 2:30 pm
    Enlace permanente

    Lluís, refinat article d’unes costums que han farcit una època de la nostra història.
    Em resulta il.lustrativa i agradable la seva lectura.
    No m’importaria haver assistit a algun d’aquests banquets de l’època entre l’aristocràcia del moment o la reialesa.
    Però, crec que estaria molt tentat en desapareix en algun moment del “ cafè i puro” per assistir a la “ sala de màquines”del poble on, realment, es poden trobar festes i llibertats més autèntiques…
    Recordeu la fugida de Leonardo diCaprio i la Kate Winslet, en Titànic , després del refinat àpat, a la fascinant i intrèpida “festorra” entre els menys afavorits?
    Lluís, salut i festa.

    Respuesta
    • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 7:34 pm
      Enlace permanente

      Molta raó tens en tornar al poble, que inclús gastronòmicament és més savi perquè sap treure genialitats amb poca cosa i ofereix un receptari increïble.

      Respuesta
  • el lunes, 22 de noviembre de 2021 a las 7:56 pm
    Enlace permanente

    Un plaer per la vista, el gust, les emocions i la cultura, difícil combinació qué tú creas de forma magistral.
    Jo segur que no podría acabar sencer un menú de la época però m’ofereixo encantat per degustar una recreacióelaborada per tú.
    Moltíssimes gràcies.

    Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *