HOMENATGE A LA TRUITA DE PATATES

Quin plat ens enduríeu a una illa deserta? Quin plat considereu que podem menjar una vegada i una altra sense cansar-nos? Quin és el plat o menjar que cosiderem més reeixit? Un plat pot ser reconegut sublim i popular a l’hora? Podríem incloure en aquesta enquesta el gaspaxo, el pa amb tomàquet, i altres plats més locals, però igualment bons al paladar de cadascú, i tanmatiex ens posaríem aviat d’acord en el fet que la truita de patates és un dels plats top de la gastronomia sota els Pirineus.

Efectivament, la truita de patates aconsegueix respondre favorablement a aquestes preguntes. Està fet de pocs ingredients, l’ou, les patates i l’oli. I tots ells són ben populars. 

UNA MICA D’HISTÒRIA

La història de la truita de patates no és gaire clara, però ve marcada per la combinació dels tres aliments bàsics. Vegem-los.

L’ou és un aliment ancestral i universal que es consumeix ja en època prehistòrica i no té més secrets.

L’oli d’oliva és un aliment processat que requereix una certa infraestructura d’explotació agrària i que segons les troballes arqueològiques podria començar a consumir-se i a comercialitzar-se a l’època minoica a l’illa de Creta (3000-1500 aC) i a Síria. Les troballes indiquen que ja estava molt s al s. XX aC i avançà cap a la península Ibèrica en temps dels fenicis (1100 aC) però va ser durant l’ocupació de l’imperi romà a la península, cap al s. II aC que s’estèn la seva producció.

La patata entra a la península per Sevilla l’any 1554, 62 anys després que Colon arribés a Amèrica. Tanmateix no es començarà a cultivar d’una manera regular fins a principis del s. XVII. La farà universal el cèlebre farmacèutic Antoine de Parmmentier que la popularitzarà a les taules burgeses de França (1757). Per tant, a Europa la patata s’estén de de la península com ho demostra la paraula anglesa potato que etimològicament ve del castellà.

La primera referència d’un plat amb patata i ou la trobem un llibre belga escrit per Lancelot de Casteua, Ouverture de Cuisine de 1604 on explica com s’ha de fer un pastís biscaienc:

Pour faire tourtes de Biscay.

Prennez du pain blanc raspé, deux
poignées, puis prennez quatre oeufs
cruds, huict pommes haschees fricassees
dedans le beurre, trois onces de
succre, demye once de canelle, deux
onces de corentines, & meslez bien
tout ensemble, & mettez tout sur vn
gras papier, & l’estendez comme vne
tourte, & mettez par dessus des succades
liquides couppées par petites tranches,
estant cuite bien succre par dessus.

Però aquí, tot i que parla de patata i ou, l’afegit de pa i sucre i la inexistència d’una fregida en oli, desvirtua completament l’essència de la truita de patates.

Sens dubte el primer escrit el podem trobar en Agricultura General, Tomo III (1767). Encara que no és la preparació que actualment coneixem, ja explica que las patatas que “en España su regular empleo es en guisados, y tortillas», tot indicant el seu ús quotidià.

L’investigador del CSIC, Javier López Linage, documenta l’origen en el seu llibre sobre la història de la patata a Espanya, on afirma que  va trobar la primera referència a la truita de patates en un setmanari d’agricultura de 1798 en el capítol «Carta sobre el pan de patatas» amb aquest text que transcric més avall per facilitar la lectura: 

Mi amigo el Marqués de Robledo, y yo acabamos de fabricarlo con el éxito mas feliz que pudieramos desear; mas porque nos apartamos en alguna cosa del método propuesto por el cura de Linares, referiré el que hemos usado, con los cálculos que podemos formar acerca de sus ventajas y resultados de todo, por si Vms. juzgan conveniente publicarlo. Tomamos tres libras de patatas, (no teniamos de las bastas, y usamos de las finas pajizas sin que esta circunstancia hubieso perjudicado mucho al color del pan) lavadas, mondadas, desechas, y desleida la sal y levadura en mas agua que la que señala el dicho párroco, (con arreglo á que las patatas finas tienen mas consistencia y no son tan aguosas como las bastas) mezclamos dos libras de harina de trigo buena y bien cernida, se hizo la masa bien trabajada, y resultaron nueve libras y media de ella; puesta á ludiar quisimos ensayar si frita en aceyte estaria digna de probarse: hicimos dos tortitas aplanadas entre las manos bastante delgaditas, y las mandamos freir. Yo no puedo ponderar á Vms. la admiracion que causó á todos los que estaban presentes haber visto lo que crecia la masa en la sacten, y el gusto y delicadeza que sacó despues de frita.

Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haria la masa excelente fruta de sarten, cuya experiencia reservamos para otra ocasion; pero la admiracion creció quando vieron que el pan no se diferenciaba del de trigo solo y aquella noche sirvió a nuestra mesa, en la que tuve algunos convidados, y fue repartido como pan bendito entre otros infinitos que ansiaban probarle.

Aquesta es podria considerar una protorecepta, però la vinculació de l’autor del text al qual fa referència López Linage, amb el poble de Villanueva de la Serena (Extremadura) fa que hom pensi que podria ser aquesta població el bressol de la truita de patates. Des de fa temps, en aquest municipi, se celebra la Feria de la Tortilla de Patatas.

Avançant en el temps, s’ha trobat un document del 1817 on es parla de les condicions de misèria del poble i de les dificultats de l’alimentació i en un paràgraf s’escriu un text que indica que la recepta ja era popular. El text que us presento és un monument al llenguatge popular:

MANUTENCION DE LABRADORES 

«El alimento de los labradores de granos suele ser, generalmente: en la Ribera, a la mañana, currusco y un vaso de aguardiente, y quien no le gusta o no le conviene, una sardina roya, un pimentón, una cabeza de ajo asada, u otra cosa equivalente con tres tragos del peor vino; a la ley (a las diez de la mañana), pan, pimentón o un grano de ajo crudo, y trago ídem; a mediodía, pan pimentón, ajo, abadejo; merienda parda, esto es, ídem; a la cena, sopas gordas poco empapadas (si tienen pan), una fritadica rabiosa, trago de mal vino, aprieta la frente y a dormir al santo suelo, o al pie del jumento o de la mula si hace frío. En el país medio al almuerzo una cazuela de habas sin grasa y sin aceite, torta de maíz, al posire un pedazo de pan, y los más ricos un poquito de tocino, tres tragos de pitarra (aguardiente ordinario), algunos pocos de mal vino, y los más agua fresca, que a nadie le falta; a la ley, pan solo, o un grano de ajo crudo, y los que más, un poco de queso podrido, muy poco vino, y los más, agua fresca; a mediodía, potaje basto, torta de maíz, al postre, tajadas de pan (el que tiene) con sardina roya en salsa de sólo vinagre, o un poco de abadejo, y los más ricos, un huevo, en tortilla, o un poco de cecina o tocino, y muchos más un poco de fruta seca, los más sin vino, y los que le tienen, malo, y cuasi siempre aguado; la merienda, como la ley; la cena, sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de berzas verdes bailando en agua, torta de maíz que te crió, dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa; muchos, media sardina podrida, o un poco de queso, y muchos más, cuatro nueces, una pera, una uva, seis castañas (una de estas cosas), o nada, y el vino, lo más por el ojo. Llega el día de fiesta, y la ración igual; felices los que tienen tres o cuatro tarjas para beber a escote, o probar una pinta de vino al mes o al truque con sus camaradas, y Dios te la depare buena; carne fresca el día de la mezeta (de la fiesta del Patrón), en bodas, en bautizos, o en entierros. Este es un hecho sin ponderación alguna; y si vamos a Urral (Urraúl),. hacia Navascués, Roncal, Salazar, Aézcoa, Arce, Ulzama, y otras montañas, todavía más miseria. Es verdad que los que componemos con nuestras casas, heredades, ganados, etc. desde mil a ocho mil pesos nos gobernamos algo mejor; pero nunca tan bien como los oficiales, ni aun tan bien como un sastre y zapatero remendón; mas también es verdad que muchos nos gobernamos aún peor de lo dicho; pues algunos pasamos días sin ver el pan; meses estamos sin probar vino, y no sabemos a qué sabe la carne fresca, ni salada, ni el pescado fresco, ni el abadejo, ni la sardina.»

Més endavant es va divulgar una llegenda que la truita de patates era una recepta navarresa feta per una fondista quan Zumalacàrregui li va demanar que fes un menjar per la tropa. És una llegenda sense cap base perquè ja hem documentat prou que la recepta era de domini públic molt abans de les guerres carlistes.

És evident que la truita de patates ha esdevingut una gran creació culinària gràcies a l’oli, però sobretot a l’ingeni de la pobresa que sap treure profit de la manca de recursos. Una societat opulenta mai hagués pogut inventar-la. Parafrasejant a Salvador de Madariaga, el seu jornaler hagués pogut dir «En mi hambre invento yo»

Durant el s. XX la truita de patates es consolida a tot el territori espanyol i la podem trobar en moltes fondes i bars. En uns excelsa, i maltractada en altres, com un ciment com deia aquell que, en topar-se amb una truita atapeïda com un emplastre, va dir que havia descobert l’amalgama amb què els romans havien contruït el panteó d’Agripa. 

Modernament, hi ha hagut versions de la truita de patates més o menys reeixides com la que va presentar, que no inventar, fa uns anys Ferran Adrià amb patates xips, que ja feia la meva mare als anys setanta. La versió moderna que més m’agrada és la que va crear el cuiner Marc Singla des de l’antic restaurant Talaia, quan formava part de l’equip d’El Bulli, que va ser la truita de patates deconstruïda, que consisteix en una ceba caramel·litzada, ou líquid cuit i escuma de patata, servit en capes, en una copa martini.

POLÈMICA: AMB CEBA O SENSE CEBA

És coneguda la rivalitat eterna, que destina al fracàs a qui intenti reconciliar-los, entre els que defensen la puresa de la truita sense ceba i els que afirmen que la ceba li dona el toc elegant i amable a la recepta. La polèmica dur una càrrega força emocional i no entrarem en argumentar allò que el paladar prefereix i que és molt subjectiu. Poseu-ne o no, segons els vostres gustos i costums.

RECEPTA

INGREDIENTS

• 750 g de patates. Poden ser monalisa, kennebec, buffet, charlotte i roosvelt. Jo recomano monalisa.
• 5 ous. Han de ser ecològics. Hi ha molta diferència en el sabor. Escolliu els que tinguin el codi que comença per 0.
• 1 ceba. Recomano de figueres, però també pot ser ceba tendra. No recomano la ceba blanca que pot arribar a ser massa dolça.
• 250 ml d’oli d’oliva. Compte perquè aquí tampoc recomano un oli d’oliva extra massa aromàtic. Escolliria un més neutre.
• Sal, 10 g.

ELABORACIÓ

• Talleu les patates a trossos irregulars mitjanets
• Talleu la ceba en juliana
• Fregiu les patates en paella a foc suau primer durant uns 10 minuts i després a foc més roent perquè agafin una mica de color
• Fregiu la ceba de forma que quedi cuita, però no caramel·litzada (es poden coure patates i ceba junts).
• Escórrer les patates de l’oli i salar-les.
• Batre els ous però no excessivament. No salar els ous!!
• Barrejar la patata, la ceba i l’ou i deixar uns 5 minuts reposant.
• Posar la preparació a la paella amb l’oli calent i coure regularment durant uns 30 segons. Girar la truita i 30 segons més (abans de girar assegureu-vos que llisca lliurement per la paella fent un petit moviment de sacseig). El temps és aproximat, perquè dependrà del gruix de la truita.

És important que la truita no quedi totalment seca en el seu interior. Interessa que bavegi una mica sense passar-se. A mi em surten millor les truites mitjanes o grans que les petites.