TERRINA DE CEPS, CARXOFA I BOTIFARRA NEGRA
«Aquest any no és un any de bolets». És una frase que es repeteix any rere any pels aficionats boletaires. Sembla que el canvi climàtic no ajuda gens, però la veritat és que cada tardor costa més “caçar-ne”. Tanmateix, als mercats hi ha botigues especialitzades que tenen una bona oferta. Fa dècades era impossible trobar tanta varietat de bolets a les verduleries. Ous de reig, fredolics, llenegues i rossinyols només en menjaven els escassos boletaires locals i alguns restaurants que tenien algú que els proporcionava. El panorama ha anat canviant amb els anys. L’interès creixent per anar a buscar bolets fins al punt d’envair el boscos i el fet que el món de la restauració hagi potenciat la seva oferta més enllà dels clàssics rovellons, ha fet que tinguem a l’abast una varietat prou consolidada. A més, durant l’any podem continuar cuinant amb els bolets secs (especialment ceps i cama-secs) o els de cultiu més enllà dels clàssics xampinyons com els bolets de soca (gírgoles) o els xitake o enoki.
La passió pels fongs a Catalunya es podria mesurar en la quantitat de fires boletaires que es celebren, la majoria el mes d’octubre.
Avui us vull presentar una recepta de temporada que combina els bolets amb una verdura molt singular i estimada que comença a l’època de fred com és la carxofa. Per introduir una mica de greix he pensat que la botifarra negra, aquest embotit tan present a la nostra cuina, li donaria un contrapunt saborós, amb el permís dels vegetarians.
INGREDIENTS
- 1 kg de bolets variats
- 6 ceps petits
- 3 carxofes
- 200 g de cansalada curada a talls molt fins*
- 125 g de botifarra negra
- 50 g d’escalunyes
- 1 dl de vi blanc
- 100 g de molla de pa
- 125 ml de llet
- 1 ou
- 50 ml de crema de llet
- sal i pebre
1. Passar els bolets variats per la saltejadora perquè perdin l’aigua, colar i reservar
2. Sofregir les escalunyes picades i quan transparentin abocar el vas de vi blanc, deixar reduir i abocar l’aigua dels bolets i reduir al foc fins a deixar la barreja quasi eixuta.
3. Pelar les carxofes i tornejar-les perquè quedi només el cor. Bullir-les senceres 8 minuts en aigua amb sal.
4. Elaborar la farsa: Poseu al thermomix o trituradora la llet, els ous, el pa esmicolat i la botifarra negra i tritureu-ho. Després els bolets cuits, la ceba i torneu a triturar fins que quedi una pasta homogènia.
5. Salteu els ceps tallats per la meitat mínimament. S’acabaran de coure dins la terrina.
6. Munteu la terrina: primer folreu-la de les làmines de cansalada de forma transversal, poseu una capa de farcit, els cors de carxofa cap per amunt i els ceps intercalats. Aneu posant farcit fins a acabar.
7. Poseu al forn a 150° al bany maria durant 70 minuts (si teniu termòmetre, manteniu el cor de la terrina a 65° durant 15 minuts).
8. Deixeu refredar a la nevera 24 h.
9. Serviu tebi acompanyat d’unes fulles de mesclum i un vas de garnatxa blanca.
*La cansalada permet desenmotllar la terrina amb facilitat. Es pot eliminar si teniu un motlle antiadherent o de silicona i farà que sigui menys greixosa.
- Anar de restaurants al districte guiri - sábado, 25 de noviembre de 2023
- POLPETTONE AMB COL I ESCAMORZA - sábado, 28 de octubre de 2023
- LA COCINA AL DESNUDO - sábado, 23 de septiembre de 2023
Quina pinta tan bona! La combinació d’ingredients em sembla fantàstica. Aquesta nova etapa teva ben segur que la gaudirem tots i ens farà créixer les dents. Gràcies i una abraçada.
Cinta, efectivament es nota que tinc més temps. A veure si faig receptes de profit.
Entretingut de fer però excel·lent
Enhorabona!
Lluís, tot i admirant cadascuna de les teves receptes, confesso que són poques les que m’he atrevit a fer. Aquesta serà una excepció, la combinació per aquesta terrina em sembla fantàstica. T’ho explicaré.
Soc concient que algunes receptes son una mica complicades i que hauré de fer un esforç per fer plats més populars, però aquesta realment està molt bona
Menuda delicatessen no has traído hoy.
Yo tengo un molde antiadherente pero me parece que la cansalada le da ese toque especial graso y que envuelve el resto de ingredientes.
No se si podría hacerla yo pero me parece una exquisitez de receta.
Un abrazo.
A ver si te animas, Max. Si no, te aviso cuando tenga una terrina lista y te vienes a probarla al Bosc.
Lluís una recepta que és una exaltació de la tardor.
Magnifica, per llepar-se els dits només imaginant el seu gust.
La faré, però el que veritablement m’agradaria, ho confesso, és provar la teva… només per tindre la millor referència, el gold standard, ja, ja, ja.
Ja t’explicaré si em surt amb la mateixa presència. Ho dubto.
Certament aquest no és un any de bolets!!!
la recepta sembla boníssima i els ingredients m’agraden tots.
Inclús no sembla massa difícil.
Espero enrecordar me’n l’any vinent (je)
Una abraçada molt forta
Realment una recepta excellent Lluis ademès he tingut el privilegi de tastarla per tant, ho puc corroborar. La combinaciò dels 3 ingredients encara que sembli que serà forta es d ‘ un gust suau i deliciòs .
Fantàstica proposta Lluis!!! Com diu el Pepe, tots els ingredients son bonissims, així que després de la elaboració ens lleparem els dits com la Paulina!
Quan arribi el moment, et consultaré per si dubto en algun punt.
Enhorabona per la teva nova etapa!!! A gaudir molt de tot!
Petons
Cristina