Tarte Tatin

Us voldria explicar dos petites històries al voltant d’aquesta recepta. La llegenda diu que el pastís o tarte tatin va néixer d’una casualitat. D’una oportuna serendipitat. Conta la llegenda que les dues germanes Tatin regentaven un hotel en un poblet de la vall del Loire. Stephanie Tatin es va encarregar de fer un pastís de poma i el va posar al forn. A mitja cocció es va adonar que s’havia oblidat la pasta i sense pensar-s’ho la va posar a sobre fent un pastís al revès i inventant la famosa i llaminera Tarte Tatin.

Al gener de 1997 estava estrenant a casa la meva flamant connexió a internet i vaig anar a parar (què rar) a una pàgina del Paul Bocuse, concretament de la Tarte Tatin. Em va agradar tant que la vaig imprimir i ara la guardo com a testimoni de la meva primera incursió a la xarxa però també perquè aquesta és una recepta clàssica de la cuina francesa que es va universalitzar i ara s’està recuperant i la podem veure en molts restaurants.

INGREDIENTS (8 PERSONES)

• 1 kg de pomes reineta
• Una vaina de vainilla

Pel caramel

• 200 g sucre
• 100 g de mantega a daus
• 1 polsim de vainilla

Per la massa

• 100 g de mantega
• 1 g de sal fin
• 75 g de sucre glacé
• 220 g de farina
• 2 g de llevat quimic
• 1 ou

Preparar la massa:

1. Escalfar la mantega fins que tingui consistència quasi líquida, millor al bany maria, remenant amb un batedor. Deixeu que es refredi durant uns segons. Afegir sal i barrejar. Abocar el sucre llustre i barrejar.

2. Abocar la pluja de farina sobre la barreja. Quan la massa comença a formar-se, retirar el batedor i continuar barrejant amb una espàtula. Afegiu el llevat. Trencar l’ou en un motlle, batre amb una forquilla i abocar sobre la massa. Barrejar fins a obtenir una pilota.

3. Aplanar lleugerament, poseu-la a un plat i deixar reposar 1 hora a la nevera (o millor el dia anterior)

Preparar el caramel:

1. Escalfar el sucre a foc alt en una cassola de ferro fos o millor de coure de 20-22 cm de diàmetre.

2. Quan el sucre comença a tenir un bell color ros sostingut i comença a formar escuma, barregar amb una cullera de fusta.

3. Afegir i barrejar la mantega fins que es fongui. Treure la cassola del foc i Dividir la beina de vainilla per la meitat sense separar les dues meitats. Posar-la en un motllo de forn al centre, formant un bon “V”.

4. Abocar el caramel.

5. Preescalfeu el forn a 150-160 ° C (º. 5).

Cocció de les pomes:

1 Peleu les pomes. Treure’n el cor. Tallar per la meitat verticalment. Col·locar les pomes al motllo amb el caramel i la vainilla

2 Ompliu el centre i omplir els buits en el seu cas. Enfornar la cassola a la part inferior del forn i coure 1 hora.

3 Després de coure les pomes deixar reposar 10 minuts i després posar 1 hora a la nevera.

4 Preescalfeu el forn a 200 ° C (Tº.7).

Cocció del pastís:

Col·loqueu la massa en paper de forn i enfarineu-lo lleugerament. Formeu amb el corrò ‘un disc de 3 mm de gruix. Col·loqueu-la com si es tractés d’una tapa del motllo, al revés. Talleu-li el sobrant per mantenim la coberta en l’interior del motllo.

Enfornar i coure durant 13 minuts a 180º.

Col·loqueu la massa cuita sobre una reixeta i deixeu que s’endureixi posant-la en fresc.

Doneu-li la volta i serviu-la acompanyada de gelat biscuit o crème fraîche.

Jo recomano per acompanyar aquest postre un cava sec com Recaredo Terrers Brut Nature.