STEAK TARTARE, EL PLAT D’EN RAMÓN

Molts plats de la gastronomia mundial neixen a les taules aristocràtiques i acaben sent populars. Però n’hi ha alguns que fan el camí a l’inrevés. Aquest és el cas del Steak Tartare (pronuncieu «steic», si us plau). Diu la llegenda que els Genets tàrtars col·locaven la carn sota la sella de muntar perquè anés estovant-se i després la prenien crua. Aquest, naturalment, és només un relat apòcrif. Més real, és la història que conta que els mariners d’Hamburg al s. XIX, durant els seus viatges al Nou Continent, van popularitzar el consum de carn picada en forma de bistec i a posteriori van idear una manera pràctica de continuar menjant carn sense tenir que còure-la. Un adob més o menys creatiu feia gustosa la carn crua. 

Però, qui va dur aquesta carn picada als restaurants d’alta cuina? Sembla que és a París -com no podia ser d’una altra manera- on començà tot. Un restaurant va servir aquesta carn molt ben condimentada, després Escoffier el va incloure en el seu llibre de cuina i li va donar el nom de Bif americain. Va tenir èxit, i amb els anys, molts restaurants elegants del vell Continent mantenien aquesta especialitat a les seves cartes, però, en canvi, mai va arribar a consolidar-se com un plat freqüent a les cuines domèstiques.

I perquè proposo aquest plat en aquest número monogràfic dedicat al nostre amic Ramón? Perquè hem investigat i hem sabut que era el seu plat preferit. Mai podrem saber si era pel seu pedigri aristocràtic i elegant o perquè li agradaven els aliments sense gaires intervencions, originals i autèntics. Però el que podem dir és que la va encert

INGREDIENTS

L’ingredient principal, la carn, ha de ser del millor tros. Normalment es recomana filet però també pot ser mitjana, peixet o llom baix. L’important és que no tingui tendons ni fibres blanques i que sigui de la part més tendra. Si teniu un carnisser de confiança, li podeu demanar que us talli un tros de vaca vella que tingui reposant unes setmanes a la cambra frigorífica, com m’ha passat a mi recentment. Aleshores el plat esdevé excels. 

Hi ha molts ingredients que es poden afegir a aquesta carn per donar-li més umami, com l’anxova o la salsa de soja, tanmateix us explicaré la recepta clàssica.

Ingredients per a 4 persones:

• 500 g de filet de vedella
• 100 g de torrades molt fines
• 30 g de tàperes
• 2 escalunyes
• 15 g de mostassa
• 1 rovell d’ou
• una cullerada sopera de Salsa Worcestershire
• unes gotes de tabasco.
• sal
• pebre
• oli d’oliva

ELABORACIÓ

• Picar la carn al ganivet, mai a la trituradora. La carn ha d’estar freda de la nevera i millor si es pica amb un ganivet també fred. A banda que és més fàcil de tallar, la carn conserva molt més la seva textura. Es pica per fer cubs d’uns 3 mm aproximadament.
• Es piquen les cebes molt fines i les tàperes.
• Finalment es barreja en un bol fred, la carn, la mostassa, la salsa Worcestershire i el rovell d’ou. Es posa sal, pebre i unes gotes de Tabasco i es rectifica provant (sempre s’han de provar els plats abans de servir).

• Al final, es napa amb oli d’oliva i es serveix immediatament. Aquesta carn no admet fase d’adob a la nevera perquè s’ennegreix i es torna pastosa.
• La presentació també és important. La carn ha d’arribar a la taula ja servida al plat, immediatament després de la mescla. S’acostuma a emplatar amb l’ajut d’un motlle cilíndric. 
• S’acompanya de torrades molt fines i sobretot de patates fregides o palla. Al Celler de Can Roca el solien acompanyar de patates soufflé.
• El vi que recomano és un blanc sec elaborat amb varietats sauvignon blanc o chardonnay, com el Chablis.

A Barcelona els restaurants on podeu gaudir del millor steak tartar són Bardeni, Suculent, Casa Paloma (ja tancat) i Mont Bar.

Concloent, diem que la Humanitat la podem dividir en dos: els que ens agrada bistec tàrtar i els que no. A aquests últims no els ho tingueu en compte. Encara que no ho sembli, també són bona gent.

Aquest cap de setmana feu un homenatge en Ramón i serviu-vos un bon steak (steic) tartare.