SÓN CARS ELS RESTAURANTS DE TRES ESTRELLES?
Fa un any, Daviz Muñoz el xef del restaurant triestrellat de Madrid (foto portada) i el més mediàtic, va decidir augmentar, d’un dia per l’altre, un 46% el preu del seu menú degustació i pujar-lo fins a 360 €, amb maridatge de vins pujava 510 €. I no va passar res. El restaurant es va seguir omplint. Recordo que abans de l’augment, el mateix xef anunciava per tweeter si alguna taula s’havia anul·lat el mateix dia per intentar omplir-la ràpidament. Això era un indici del qual sempre diuen els experts, que els restaurants de tres estrelles no són rendibles. De fet, aquest xef ens explicava que amb Diverxo perdia diners i els guanyava en les seves franquícies a Londres i Madrid. Encara es va veure en cor d’instal.lar una cuina a Barcelona, per distribuir els seus plats més icònics, mitjançant una coneguda empresa de riders. Són estratègies per rendibilitzar la marca.
Si observem altres restaurants veiem que Aponiente 270 €, el Celler de Can Roca 250 €, Lasarte 280, Àbac 250, Quique Dacosta 250. El preu de Diverxo (365) i el de Berasategui (350) són els que s’aproximen més al dels restaurants francesos. Per exemple Maison Pic 380 €, Louis XV d’Alain Ducasse 380, Troisgros 340. Després hi ha els estratosfèrics com el del Guy Savoy (sense vins) 680.
El concepte de barat i car és molt subjectiu, però si prenem referència dels restaurants francesos, podem constatar que els restaurants espanyols de luxe tenen preus “més assequibles”. És veritat que a diferència d’aquí, alguns tenen opcions de menús més senzills -al migdia- i, per tant, a preus més baixos.
Però com va començar aquesta pujada de preus a l’elit dels restaurants espanyols? Ens hem de remuntar el maig del 2017 quan el mediàtic xef català Jordi Cruz va endegar una polèmica en defensar en una entrevista, que els stagiers dels restaurants no cobressin cap sou i que haurien de considerar un privilegi treballar gratis en l’elit de la restauració. La polèmica es va desfermar com quan s’alineen els astres i ningú s’ho espera, i van acusar aquest xef català, que no cau gaire bé a les xarxes, d’explotador. Li va tocar a ell, perquè no oblidem que llavors, tots o quasi tots els restaurants mantenien stagiers o becaris sense pagar i en alguns casos la resta de personal treballant 12 i 14 h diàries. Molt pocs restaurants estaven dotats de dos torns de personal, un d’ells el restaurant dels germans Roca que passa per ser un model en el tracte als treballadors. És més, la seva viabilitat econòmica depenia de la feina no remunerada d’aquests aprenents. Deia Jordi Cruz a El Confidencial: “Un restaurant és un negoci, que si tota la gent estigués en plantilla, no seria viable”.
Després d’això els restaurants més prestigiosos van haver de corregir-ho i naturalment va contribuir la pujada de preus. Tot i ixí la seva rendabilitat és molt justa i tots els que poden amplien el negoci amb caterings per esdeveniments o restaurants informals a grans ciutats.
Però anem a parlar de l’experiència d’un àpat en un restaurant d’aquest tipus. Fins a quin punt val la pena pagar aquests preus per un àpat efímer del qual no recordaràs passades unes setmanes? Doncs la diferència és aquesta: la memòria. Pels que ens agrada la cuina i que podem recordem un plat d’un àpat degustat fa trenta anys, ens val la pena. Hi ha molts joves, amb recursos limitats, que estalvien tot l’any per anar a provar un restaurant d’aquest perquè tenen la mateixa afició. Per tant menjar en aquest restaurants potser és de frikies,
- París era una fiesta - sábado, 20 de mayo de 2023
- HOMENATGE A LA TRUITA DE PATATES - sábado, 22 de abril de 2023
- TARTIFLETTE - sábado, 11 de marzo de 2023
No he tingut mai la sensació de pressa de pel quan he tingut oportunitat de menjar en un tres estrelles. No he tingut moltes experiències però no he quedar mai esverat a l’hora de pagar. Per mi és una experiència sensorial que mereix pagar aquests preus, i si l’olor i el gust són determinants, la contemplació visual d’aquelles “obres d’art” val molts diners.
El cas de França, i sobre tot París és diferent, el preu dels lloguers són tant i tant cars que traslladar això a preu, sempre resulta un dispendi. En qualsevol cas, i per la mítica del lloc, no m’agradaria no poder visitar algun dia L’Ambroisie, a la plaça dels Vosgos, tot just al davant de la casa de Victor Hugo. Ja t’ho explicaré.
No he estat a cap tres estrelles francés. Però en els espanyols, per a mi també ha estat una experiència que valia la pena. Les decepcions en restaurants han estat sempre en taules més modestes quan a algú se li acudeix jugar al que no toca amb aquell “quiero y no puedo”. No m’acabo d’acostumar tanmateix amb el preu del vi en alguns d’aquests triestrellats. Dels francesos m’agradaria anar a la Maison Trioisgros, també visitar el restaurant Bras a Laguiole, que va renunciar a les estrelles i al Guy Savoy.
Interesante propuesta la que nos sugieres en el texto y en tu fantástico artículo.
Brillante porque es obvio que es una pregunta extrapolable a todos los ámbitos del placer y de cualquier hobby.
Para mí una comida de 300 euros es carísima. Me sentaría mal y, de hecho me invitaron al Celler de Can Roca y no me pude relajar ni disfrutar demasiado abrumado y sobrepasado por tanto ingenio y búsqueda del imposible. El único plato que consigo recordar es el famoso puro de postre, pero es debido a su presentación y originalidad. Otra cosa es el gusto.
He ido a algún restaurante de una estrella y he disfrutado más… soy un hereje!
Yo con 300 euros me compro una pequeña desbrozadora que necesito y el placer te aseguro que me dura muchísimos años más. Otros lo encontrarán un sacrilegio y se pagarán un billete de avión a París.
Que te suban el precio del menú casi un 50 por ciento y te quedes tan tranquilo, me deja perplejo.
Si mi mecánico de material de jardinería me hace eso, le digo cuatro cosas y por lo menos me quedo tranquilo.
Queda claro, resumiendo, que todo es relativo.
Dios no me ha bendecido con un gran paladar (mi padre también me llamaría hereje, pero debe tener parte de culpa), pero entiendo y comparto esa búsqueda maravillosa de la perfección.
Un fuertísimo abrazo querido amigo