Pollastre amb gambes

Si obríssim un receptari de cuina tradicional catalana trobaríem les mandonguilles amb sípia, els calamars farcits de carn, el conill amb escamarlans, l’ànec amb llagostins, caragols amb llamàntol, conill amb pop, etc.. Aquests són alguns tòtems del que coneixem com a mar i muntanya.

De fet, la manera en què barregem la carn i el peix en un plat és única al món. A la cuina oriental mesclen producte de mar i carn, però no amb una cocció lenta com fem aquí. El mar i muntanya sol ser un magnífic exemple del que es podria qualificar de cuina de xup-xup. No es fa amb pressa, sinó amb afecte, respectant coccions sovint llargues perquè els sabors siguin potents, preparant sofregits perquè el conjunt arribi a l’excel·lència i quedi una bona estona al paladar.

Molts historiadors situen l’origen d’aquest plat a l’Empordà, perquè les costes estan molt a prop de les serres litorals. I de fet, entronca molt bé en com realment és la vida dels empordanesos: entre el mar i la terra. El poeta Joan Maragall ja va parlar anys enrere del pastor i la sirena, i la cuina empordanesa també parteix d’aquesta teoria. 

De fet, el mar i muntanya neix com un plat on cadascú aporta el que pot. És un plat comunitari que té origen a les xefles, aquelles reunions on cadascú portava un producte i els cuinaven junts. Amb el temps, han anat apareixent mil-i-una receptes, atès que els pescadors intercanviaven les seves captures amb els grangers i pagesos de la zona.

A poc a poc, el mar i muntanya va anar guanyant estatus al receptari català fins a arribar a grans restaurants a mitjans del segle XX. Fins i tot temples gastronòmics de l’alta cuina com el Racó de Can Fabes i El Bulli feien les seves versions d’aquests plats.

Però de tots els mars i muntanyes, muntanyes el pollastre amb gambes és el més representatiu, és el gran exponent. I si haguéssim d’ubicar-lo a un lloc concret de l’Empordà seria a Palamós. Aquest plat neix al segle XIX per allargar el guisat del pollastre de festa major. Era un plat car i escàs, perquè el pollastre en aquella època era un producte luxós, i se li posava llagosta o gamba que era barata i fàcil de trobar. 

LA GAMBA

La gamba és la joia de la corona i el símbol de Palamós. És la llaminadura del mar, un tresor gastronòmic. És el millor marisc que tenim al Mediterrani, perquè el gust que té el cap de la gamba no es troba en cap altre crustaci. És, de fet, l’únic crustaci del Mediterrani que té un segell de qualitat.

Una curiositat de la gamba vermella és que tècnicament no és vermella, sinó blanc-rosa. Canvia de color pel canvi de pressió atmosfèrica i pel contacte amb l’oxigen i el seu color ja és un indicador de la seva excel·lència. 

No tenen depredador conegut. Ningú se la menja perquè són animals nocturns que viuen entre 400 i 1000 metres de sota l’aigua, i a tanta profunditat no hi ha llum. Per això, l’òrgan sensorial que les ajuda a orientar-se és el bigoti. Camina com si fos una aranya, i a diferència de l’escamarlà que viu a galeries subterrànies, la gamba no té casa, es mou amb el corrent. El fet que la gamba visqui a tanta profunditat fa que el seu cos rebi més pressió, per això la carn d’aquest crustaci està molt concentrada.

Una altra peculiaritat biològica de la gamba és que el 90% són femelles. Només queden embarassades un cop l’any. Els ous maduren en el seu cefalotòrax el juliol i els expulsen a finals d’agost i és quan són fecundats. Les femelles pugen a deixar els ous a la superfície perquè busquen menys pressió i després tornen a baixar a les profunditats. 

La forma de pescar-la és a través de les embarcacions d’arrossegament, un tipus de pesca poc sostenible perquè arrencava i acabava malmetent tot el que hi havia al fons del mar. Amb el temps, aquesta tècnica ha incorporat nova tecnologia que ha fet que la pesca d’arrossegament sigui més sostenible i afecti menys l’ecosistema marí. De fet, A Palamós només poden sortir 122 dies l’any. Es fa una veda continuada de 2-3 mesos perquè la gamba es pugui reproduir i això ha fet pujar el preu. 

EL POLLASTRE

A Catalunya només hi ha tres races autòctones de pollastre: la del Prat (pota blava), Penedès i Empordà. L’ideal per cuinar aquest plat és tenir el pollastre de raça empordanesa, qualsevol de les quatre varietats que hi ha, la blanca, rossa, roja i blanquirosa. 

El pollastre de raça empordanesa és un producte molt apreciat en els àmbits de la restauració i la gastronomia, tot i que en l’àmbit domèstic la gent a casa no la coneix massa. Es tracta d’una producció de pollastre orientada a l’obtenció d’una carn de gran qualitat. Són pollastres de creixement súper lent, solen ser sacrificats a les 15 setmanes de vida, quan assoleixen un pes aproximat de 3 kg. Genèticament, són més rústics i salvatges que els industrials. Volen volar, necessiten camp, si troben un arbre s’enfilen dalt per dormir, no han estat domesticats i això fa que ponguin ous de desembre a juny i en ponen un cada 3 dies. 

Avui dia la gent que preserva la raça ho fa per vocació o hobby perquè comercialment no els surt a compte. I és que si un pollastre híbrid industrial aconsegueix un pes de 3 kg en 3 mesos, els pollastres de raça necessiten 6 mesos per aconseguir aquests 3kg. A diferència dels industrials, els pollastres de raça tenen una gelatina al muscle que els altres no en tenen i això li aporta un gust molt diferent al plat.

INGREDIENTS

Ingredients (per a 6 persones) 

• 1 pollastre de pagès 3kg aprox
• 18 gambes vermelles grans
• 1,5 l de caldo
• Oli d’oliva

Pel sofregit

• 5 tomàquets de pera 
• 3 cebes mitjanes 
• 3 grans d’all 
• un got de vi ranci
• Oli d’oliva

Per a la picada:

• 30gr de xocolata negra
• 25gr d’avellana torrada
• 25gr d’ametlla torrada
• safrà

ELABORACIÓ

• En una cassola daurem el pollastre, volta i volta 
• El retirem 
• Piquem la ceba i els alls pel sofregit i l’afegim a la cassola amb l’oli que ha generat el pollastre. 
• Ratllem els tomàquets els afegim al sofregit quan la ceba i l’all estan dauradets. Sal i pebre. 
• Afegim el pollastre i li tirem un xorro de vi ranci. 
• S’afegeix el caldo a la cassola. Es tapa mentre fa xup-xup. 
• En un pot es barregen les avellanes, ametlles, xocolata i safrà 
• Es tritura tot amb morter 
• Quan falten 5 minuts per apagar el foc s’afegeix la picada. 
• Quan tot agafa consistència es tanca el foc i es posen les gambes a sobre, que es cuinin amb la calor residual i es tapa. 

El gran secret d’aquest plat és el xup xup, la matèria primera de qualitat i fer-lo amb passió. I ser conscient que cada cop que fem cuina tradicional catalana estem salvant part de la memòria històrica. “Perdre la cuina d’un territori és perdre la identitat i anar a la deriva. I no hi ha res pitjor que navegar a la deriva”, deia algú. És la cuina que ens transporta a les mares i les àvies. I en concret sabem que la cuina empordanesa és la cuina segura, que saben que ens alimentarà bé que t’alimentarà. Maragall va dir “no podem imaginar una Catalunya sense l’Empordà, però sí un Empordà sense Catalunya. La cuina empordanesa és una mena de cresol de la cuina catalana”. I potser una mica de raó tenia.