OTTOLENGHI, EL CUINER DELS MILLENNIALS

OTTOLENGHI utilitza part de la millor de la tradició culinària d’orient mitja, entrecreuament de cultures asiàtiques, europees i africanes.*

Què mengen els nostres fills?
El que nosaltres menjàvem als anys vuitanta ha canviat tant, que no el reconeixem quan veiem què mengen ara els nostres fills, els millennials. Sí, és clar, continuem preparant truita de patates, però em refereixo més aviat a l’estil de cuina. La manera d’utilitzar el greix, de cuinar les verdures i el consum de carn marquen aquestes diferències.

El cuiner més representatiu de la cuina dels millennials -els que van néixer entre finals dels vuitanta i la dècada dels 90- és sens dubte Ottolenghi. No perquè ell sigui l’únic sinó perquè ha sabut comunicar i ho ha fet en el moment just.

Origen imatge: IG

Yotam Ottolenghi és nascut a Jerusalem de pares jueus d’origen alemany i italià respectivament. Aquest origen és important per explicar la seva cultura gastronòmica i la seva cultura en general perquè té el doctorat en literatura comparada. Però es va traslladar a Londres amb el seu soci i parella per estudiar a l’escola de cuina francesa Cordon Bleu, el que ja demostra el seu interès culinari.

Convertit finalment en cuiner professional comença les seves incursions en el món de la divulgació gastronòmica escrivint una columna setmanal pel The Guardian el 2006 quan tenia 38 anys. Després vindrien els llibres i els programes de TV (BBC el 2011).

Però que té aquesta cuina que enlluerna a les noves generacions?

Cuina de vegetals: el vegetal esdevé l’ingredient principal del plat. En una societat amb tendències cada vegada més vegetarianes Ottolenghi dona protagonisme al vegetal i el cuida perquè aparegui al plat en tota la seva força, com si es tractés d’un bistec. Encara que ell no és vegetarià.

Espècies: Les espècies com el pebre, la mostassa, el comí, el cardamom se sumen a altres vingudes de latituds més orientals com el curri o una mescla anomenada baharat. S’afegeixen també tot el món de les llavors: sèsam, rosella.

Ingredients fetitxe: la carabassa la podem trobar en múltiples receptes. L’albergínia és la més venerada. La fruita seca, avellanes, ametlles i els valuosíssims pinyons, els alls, el iogurt en totes les seves variants, la conserva de llimona confitada en sal, el zumaque, i per sobre de tots el Za’atar.

D’ell diu Ottolenghi:

«Si hi ha un aroma que defineix la imatge emblemàtica de la Ciutat Vella de Jerusalem, una olor que condensa l’ànima d’aquesta antiga ciutat, enclavada en els turons de Judea, és el za’atar»

Es tracta d’una planta, Origanum syriacum, aromàtica de gust acidulat que s’utilitza fresca, seca en pols o bé en una mescla d’espècies anomenada Zataar. La utilitza tant en plats vegetals com de carn.

Herbes: Utilització d’herbes aromàtiques com la menta, el julivert, la sàlvia, el cerfull, i les que ja es coneixien a occident, però s’havien quasi abandonat com el coriandre que el podem trobar en receptaris catalans de l’edat mitjana.

Ingredients múltiples: una recepta d’Ottolenghi te entre 10 i 20 ingredients. Massa ingredients per a les llars modernes encara que hi ha frikies que el seguim al peu de la lletra. Tant és així, que s’ha vist obligat a escriure un llibre amb receptes mes simple i que li ha posat un nom molt prosaic: SIMPLE

Us recomano aquest llibre per a les vostres filles i fills. És un bon regal per introduir-se en la cuina d’Orient Mitjà. Però el llibre que el defineix és Jerusalem perquè explica molt bé els seus orígens hebreus i també la seva relació amb la cuina palestina que es barreja en la història de la ciutat.

Posada en escena: les fotografies i l’estilisme de la seva proposta culinària traspúa una aparent senzillesa i li conforma un ambient autèntic que ha aconseguit captivar a l’audiència de les xarxes socials.

Vull acabar l’article amb una recepta emblemàtica d’aquest cuiner.

ALBERGÍNIES AMB XERMOULABULGUR I IOGURT

INGREDIENTS

  • 2 dents d’all aixafats
  • 2 culleradetes de comí
  • 2 culleradetes de coriandre sec
  • 1 cullerada de bitxo
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
  • 2 cullerades de pell de llimona confitada en sal
  • 140 ml d’oli d’oliva
  • 2 albergínies mitjanes
  • 150 g de blat bulgur
  • 50 panses
  • 10 g de coriandre fresc
  • 10 g de menta fresca
  • 50 g d’olives verdes desossades i tallades
  • 30 g d’ametlles laminades i torrades
  • 3 cebes tendres picades
  • 2 cullerades de suc de llimona
  • 120 g de iogurt grec

El bulgur és un derivat del blat molt utilitzat a les zones rurals d’Orient Mitja. És blat bullit assecat i trencat. 

La chermoula és una mescla d’espècies acidulada i picant. Prepareu-la barrejant en un bol l’all, el comí, el coriandre, el bitxo, el pebre vermell, la llimona confitada, 2/3 de l’oli d’oliva i mitja culleradeta de sal.

  • Tallar al llarg les albergínies i feu-los uns talls transversals a la polpa. Unteu la seva superfície amb la chermoula i les poseu al forn 30 minuts cap per avall.
  • Poseu el bulgur en un bol gran i el cobriu amb 140 ml d’aigua bullent
  • Poseu les panses en remull 10 minuts i escorregueu-les i agregueu-les al bulgur i l’oli restant.
  • Afegir les herbes, les olives, les ametlles, el suc de llimona, la ceba tendra i un pessic de sal. Remoure bé tots els ingredients i rectifiqueu de sal si cal.
  • Col·locar mitja albergínia a cada plat,, repartiu el bulgur per sobre, afegir el iogurt i després el coriandre picat. Afegiu un raig d’oli. Es poden servir calentes o a temperatura ambient. El contrast de l’albergínia calenta i el iogurt fred és estimulant. 

Quan a Ottolenghi, un periodista, li va demanar que expliqués la seva cuina, va etzibar:  «Vull dramatisme dins la boca».

*Tots les imatges s’han tret dels dos llibres presentats en aquest article

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

7 comentarios en «OTTOLENGHI, EL CUINER DELS MILLENNIALS»

  • el sábado, 10 de abril de 2021 a las 5:07 pm
    Enlace permanente

    Molt bon article. També a mi m’ha influït SIMPLE. Em sembla que hi ha massa ingredients sobretot aquells que son difícils de trobar d’una manera fàcil, en mercats de poble

    Respuesta
  • el sábado, 10 de abril de 2021 a las 5:34 pm
    Enlace permanente

    Molt interessant. Avui en dia els mil.lennials busquem sabors exòtics i en ell hem trobat l’equilibri de senzillesa, menjar saludable i exotisme.

    Respuesta
  • el sábado, 10 de abril de 2021 a las 5:37 pm
    Enlace permanente

    Lluis una recepte amb alberginia, segur que es bonissima, supos que qualquns del ingredients es poden adapta al nostre paladar.El bulgur no li he trobat el punt.
    Ho probare!!!
    Gracis.
    El meu fill crec de moment es carnivor

    Respuesta
  • el domingo, 11 de abril de 2021 a las 2:41 pm
    Enlace permanente

    Gracies per aportar-nos novetats culinàries Lluis. Em resulta molt atraient aquesta cuina (millor si me la preparen, jeje), les explicacions de les especies i el llibre de Jerusalem. Prenc nota.
    Una abraçada.

    Respuesta
  • el domingo, 11 de abril de 2021 a las 8:52 pm
    Enlace permanente

    Moltes gracies Lluís. Cada vegada m’agrada més la cuina vegetariana i aquí ens presentes ideas i novetats per fer-la més atractiva, com per exemple la quantitat de especies i condiments que es poden fer servir per fer els plats més originals i atractius. Molt interesants també els llibres del cuiner. Els compraré.
    Una abraçada

    Respuesta
  • el lunes, 12 de abril de 2021 a las 10:36 am
    Enlace permanente

    Moltes gràcies Lluís, com sempre, proposes unes entrades força atractives i interessants. Llàstima que no em senti massa convocat per la tendència que descrius: ni vegetarianisme ni menjars molt especiats. Diga’m clàssic i estret de mires però a mi se’m fa la boca aigua amb jarret aquest que fas, el tema del bulgur i el “baharat” hauria de ser molt poc a poc, i no sé si tinc temps.
    Manel

    Respuesta
  • el lunes, 12 de abril de 2021 a las 10:55 pm
    Enlace permanente

    Lluís, la entrada me parece excelente con el añadido de aportar una receta de propina, el problema es que me ha quedado claro que no tengo nada de millenial. Yo sigo con mis guisantes salteados sin más…que le vamos a hacer a estas alturas.
    Moltíssimes gràcies

    Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *