OTTOLENGHI, EL CUINER DELS MILLENNIALS

OTTOLENGHI utilitza part de la millor de la tradició culinària d’orient mitja, entrecreuament de cultures asiàtiques, europees i africanes.*

Què mengen els nostres fills?
El que nosaltres menjàvem als anys vuitanta ha canviat tant, que no el reconeixem quan veiem què mengen ara els nostres fills, els millennials. Sí, és clar, continuem preparant truita de patates, però em refereixo més aviat a l’estil de cuina. La manera d’utilitzar el greix, de cuinar les verdures i el consum de carn marquen aquestes diferències.

El cuiner més representatiu de la cuina dels millennials -els que van néixer entre finals dels vuitanta i la dècada dels 90- és sens dubte Ottolenghi. No perquè ell sigui l’únic sinó perquè ha sabut comunicar i ho ha fet en el moment just.

Yotam Ottolenghi és nascut a Jerusalem de pares jueus d’origen alemany i italià respectivament. Aquest origen és important per explicar la seva cultura gastronòmica i la seva cultura en general perquè té el doctorat en literatura comparada. Però es va traslladar a Londres amb el seu soci i parella per estudiar a l’escola de cuina francesa Cordon Bleu, el que ja demostra el seu interès culinari.

Convertit finalment en cuiner professional comença les seves incursions en el món de la divulgació gastronòmica escrivint una columna setmanal pel The Guardian el 2006 quan tenia 38 anys. Després vindrien els llibres i els programes de TV (BBC el 2011).

Però que té aquesta cuina que enlluerna a les noves generacions?

Cuina de vegetals: el vegetal esdevé l’ingredient principal del plat. En una societat amb tendències cada vegada més vegetarianes Ottolenghi dona protagonisme al vegetal i el cuida perquè aparegui al plat en tota la seva força, com si es tractés d’un bistec. Encara que ell no és vegetarià.

Espècies: Les espècies com el pebre, la mostassa, el comí, el cardamom se sumen a altres vingudes de latituds més orientals com el curri o una mescla anomenada baharat. S’afegeixen també tot el món de les llavors: sèsam, rosella.

Ingredients fetitxe: la carabassa la podem trobar en múltiples receptes. L’albergínia és la més venerada. La fruita seca, avellanes, ametlles i els valuosíssims pinyons, els alls, el iogurt en totes les seves variants, la conserva de llimona confitada en sal, el zumaque, i per sobre de tots el Za’atar.

D’ell diu Ottolenghi:

«Si hi ha un aroma que defineix la imatge emblemàtica de la Ciutat Vella de Jerusalem, una olor que condensa l’ànima d’aquesta antiga ciutat, enclavada en els turons de Judea, és el za’atar»

Es tracta d’una planta, Origanum syriacum, aromàtica de gust acidulat que s’utilitza fresca, seca en pols o bé en una mescla d’espècies anomenada Zataar. La utilitza tant en plats vegetals com de carn.

Herbes: Utilització d’herbes aromàtiques com la menta, el julivert, la sàlvia, el cerfull, i les que ja es coneixien a occident, però s’havien quasi abandonat com el coriandre que el podem trobar en receptaris catalans de l’edat mitjana.

Ingredients múltiples: una recepta d’Ottolenghi te entre 10 i 20 ingredients. Massa ingredients per a les llars modernes encara que hi ha frikies que el seguim al peu de la lletra. Tant és així, que s’ha vist obligat a escriure un llibre amb receptes mes simple i que li ha posat un nom molt prosaic: SIMPLE

Us recomano aquest llibre per a les vostres filles i fills. És un bon regal per introduir-se en la cuina d’Orient Mitjà. Però el llibre que el defineix és Jerusalem perquè explica molt bé els seus orígens hebreus i també la seva relació amb la cuina palestina que es barreja en la història de la ciutat.

Posada en escena: les fotografies i l’estilisme de la seva proposta culinària traspúa una aparent senzillesa i li conforma un ambient autèntic que ha aconseguit captivar a l’audiència de les xarxes socials.

Vull acabar l’article amb una recepta emblemàtica d’aquest cuiner.

ALBERGÍNIES AMB XERMOULA, BULGUR I IOGURT

INGREDIENTS

• 2 dents d’all aixafats
• 2 culleradetes de comí
• 2 culleradetes de coriandre sec
• 1 cullerada de bitxo
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 2 cullerades de pell de llimona confitada en sal
• 140 ml d’oli d’oliva
• 2 albergínies mitjanes
• 150 g de blat bulgur
• 50 panses
• 10 g de coriandre fresc
• 10 g de menta fresca
• 50 g d’olives verdes desossades i tallades
• 30 g d’ametlles laminades i torrades
• 3 cebes tendres picades
• 2 cullerades de suc de llimona
• 120 g de iogurt grec

El bulgur és un derivat del blat molt utilitzat a les zones rurals d’Orient Mitja. És blat bullit assecat i trencat. 

La chermoula és una mescla d’espècies acidulada i picant. Prepareu-la barrejant en un bol l’all, el comí, el coriandre, el bitxo, el pebre vermell, la llimona confitada, 2/3 de l’oli d’oliva i mitja culleradeta de sal.

• Tallar al llarg les albergínies i feu-los uns talls transversals a la polpa. Unteu la seva superfície amb la chermoula i les poseu al forn 30 minuts cap per avall.
• Poseu el bulgur en un bol gran i el cobriu amb 140 ml d’aigua bullent
• Poseu les panses en remull 10 minuts i escorregueu-les i agregueu-les al bulgur i l’oli restant.
• Afegir les herbes, les olives, les ametlles, el suc de llimona, la ceba tendra i un pessic de sal. Remoure bé tots els ingredients i rectifiqueu de sal si cal.
• Col·locar mitja albergínia a cada plat,, repartiu el bulgur per sobre, afegir el iogurt i després el coriandre picat. Afegiu un raig d’oli. Es poden servir calentes o a temperatura ambient. El contrast de l’albergínia calenta i el iogurt fred és estimulant. 

Quan a Ottolenghi, un periodista, li va demanar que expliqués la seva cuina, va etzibar:  «Vull dramatisme dins la boca».

*Tots les imatges s’han tret dels dos llibres presentats en aquest article