Mesdames et Messieurs, à table!

Fa uns dies, furgant en la biblioteca de la meva mare, aficionada a moltes coses entre elles als mobles antics, ha aparegut molt oportunament un llibre francès amb moltes il·lustracions: Histoire de la Table, que com bé diu el títol, parla de la taula, de tot allò que l’envolta i la seva evolució des de la caiguda de l’Imperi romà fins els nostres dies. Assegut provisionalment prop de la biblioteca vaig pensar: perquè no començar aquesta sèrie d’articles de gastronomia parlant d’aquest moble tant popular i universal?

foto 1

El llibre, escrit per tres historiadors d’arts decoratives, està editat d’aquella manera que els francesos mimen els llibres, i la cultura en general i ens parla de l’origen de la taula i del seu llarg camí acompanyant la humanitat en la seva dèria per dos de les coses més importants per a ella: el menjar i la comunitat. L’acte de menjar inicialment per supervivència, indissolublement lligat a lo social.

El seu contingut comença a l’edat mitjana perquè està limitat per la disponibilitat de documentació fiable, descriptiva i amb imatges que abans del s V és escassa i fragmentada.

Fins el s V els comensals menjaven reclinats en sofas i tricliniums en una posició força incòmoda. La caiguda de l’imperi romà, en realitat abans ja, marca la substitució de la posició estirada per la asseguda. Sobre les taules apareixen, des del primer moment, teles que engalanen i donen categoria a l’àpat. Sobre elles hi a sempre les copes de vi que en la cultura mediterrània era la beguda per excel·lència, un vi que era més una barreja de substàncies

foto 2

afegides al most fermentat que ràpìdament agrejava i l’havien de dissimular amb mel i altres substàncies i acabava sent una mescla que ara trobaríem infumable.

A partir del s. XIV es pot dir que la taula pren un relleu i una importància desconeguda fins llavors i això es manifesta tant en les cases benestants com en les menestrals on la taula ocupa l’habitació principal de la casa. A més, durant aquest segle les corts europees adquireixen unes maneres molt específiques d’estar i de servir a taula, començant pels ducs de Borgonya que imposen la etiqueta. No és estrany que hagin estat els francesos que hagin liderat la gastronomia fins el s XX. Varen començar molt aviat.

Tanmateix aquesta etiqueta era peculiar. Durant el s XV les estovalles eren llargues i servien també per eixugar-se les mans i la boca. Em puc imaginar al rei Charles V (1459) de França netejant-se els morros amb les estovalles.

Majoritàriament al s XIV encara es menja amb les mans i el ganivet és pràcticament l’únic utensili utilitzat a la taula medieval. S’utilitza per trinxar les viandes i per menjar, i és personal, per tant cada comensal dur el seu exceptuant els monarques que es fan portar els seus utensilis guardats en unes caixes en forma de nau. Ocasionalment s’empra la cullera per servir.

La forquilla s’esmenta a les corts d’Hongria (1372) i sembla que arriba a Italia pels bizantins on s’utilitzarà específicament pels postres. Els venecians la duen a la cort francesa i el rei Enric III ja la coneix el 1389. Tal com l’entenem ara no apareixerà fins un segle després però el seu ús serà intermitent i no es generalitzarà fins al s XVII. Inclus a principis del s XIX hi haurà força crítiques a la seva utilització. La seva aparició fa també que el ganivet que abans s’utilitzava per punxar el menjar, es torni rom i s’utilitzi nomes per tallar.

foto 3
foto 4

El Renaixement és un període on la decoració i els utensilis auxiliars de la taula son abundants i suntuosos. Plàteres de plata i or, mobles buffet que fan d’auxiliars del servei. Els diferents plats del menú es portaven junts i eren substituits a mida que finalitzaven per altres poden composar-se de fins una dotzena diferents. L’abundància del menjar a les taules de l’aristocràcia és la regla i s’acostuma a acabar les grans cerimònies polìtiques o religioses amb àpats on el servidors son dirigits per maitres perquè tot surti a la perfecció. A les taules dels rics comerciants flamencs i holandesos apareixen grans bodegons amb carns pâte en croute i mariscs en abundància. Els plats son rodons i metàl·lics anomenats tallants. Els plats de porcellana no s’imposaran fins a finals del s XVI.

Durant el s XVII es generalitza l’ús del tovalló necessari perquè, encara que ja hi ha coberts, es continua menjant amb les mans.

La expansió europea especialment d’Espanya i Holanda provoca la importació d’aliments nous de les colònies. AIxó fa que s’inventin nous utensilis. Els espanyols a meitat del s XVI introdueixen la xocolata a les corts europees i s’inventa la xicra.

El té el porten els holandesos del sud est asiàtic a meitat del s XVII i també introdueixen el café cap el 1630 i es fa habitual 40 anys més tard. Es fabriquen, doncs, les primeres teteres i cafeteres.

El Menjador, l’habitació exclusivament dedicada de forma permanent a menjar, neix al s XVIII. Aquesta creació va lligada a la evolució de l’arquitectura privada bàsicament de l’aristocràcia. Molts arquitectes escriuen com ha de ser aquesta cambra: allargada, amb vistes agradables, orientada a llevant per tenir bona il·luminació. La revolució francesa canviarà moltes coses, sobretot els privilegis, però els burgesos adaptaran aquesta ordenació de l’habitatge que s’ha conservat fins ara.

foto 5
Fig  Un sopar a casa el Príncep de Contial palau del Temple de Paris (Ollivier 1770). Els comensals encara no saben que 19 anys més tard, la Revolució Francesa liquidarà aquests privilegis.

Val la pena examinar detingudament els tipus de servei que preval en aquella època. El servei a la francesasitua els diferents plats del menú sobre la taula i es van substituint a mida que avança l’àpat. Primer els entremesos, les cremes i les terrines, en segon lloc carns i peix dels caldos, en salsa, en tercer lloc els grans rostits, en quarta posició venen les verdures i amanides, els postres calents i els pastissos i al final venen els formatges cremosos, les cremes glacejades, sorbets, compotes i fruita fresca de temporada. Els comensals es serveixen a voluntat. Consumeixen molta varietat però poca quantitat. Es disposen el plats sobre la taula d’una manera concreta i molt estudiada, seguint unes regles i un ordre destinat a donar categoria a l’àpat i als amfitrions. Aquesta tipus de servei dura fins ben entrat el s XIX i serà substituït pel servei a la rusa del que parlarem en un altra ocasió.

foto 6

En aquesta tribuna que gentilment m’heu deixat, vull, doncs, invitar-vos a taula. Una taula que a vegades serà elegant i altres canalla, frugal o pantagruèlica, parlaré d’algun restaurant, alguna recepta, d’algun plat emblemàtic o altres temes gourmands. Sempre tindrà una certa dosis d’hedonisme però sobretot un desig indiscutible per compartir experiències i petites històries.

Mesdames et Messieurs, à table!

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

2 comentarios en «Mesdames et Messieurs, à table!»

  • el sábado, 10 de octubre de 2020 a las 6:08 pm
    Enlace permanente

    Molt interesant aquest repás general a la evolució que al llarg del temps ha anat tenint l’acte de menjar, desde el punt de vista del seu aspecte social i els elements materials que han estat presents en aquesta evolució: la taula, els coberts, les estovalles, el menjador, etc..
    Podría ser interesant que en alguna ocasió s’ens ilustrés, de manera més profunda, sobre alguns dels temes que en aquest article s’ens han introduit. Jo personalment quedo intrigat i a la espera de saber com es aixó del “Servei a la Rusa “

    Respuesta
    • el martes, 13 de octubre de 2020 a las 10:58 pm
      Enlace permanente

      Entenc el teu interés. Tinc previst fer una segona part d’aquest article mes endavant. AIxí que tocarà esperar però no serà massa llarg. Arriba l’hivern i ve mes de gust seure a llegir i escriure amb el café a una banda i la llar de foc a l’altre.

      Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *