LLEBRE A LA ROYALE (PART I)

La història de la llebre a la royale comença fa molts anys, a la prehistòria quan un avantpassat nostre es disposà a cuinar a la foguera de la cova o de l’estepa un lagomorf lepòrid que acabava de caçar i d’espellar amb gran desfici dels que l’acompanyaven.

La caça va ser la primera font consistent de proteïnes de l’homo sapiens i , segons els antropòlegs, el que va fer que augmentés la massa encefàlica dels homínids i que adquirissin hàbits culturals. I parlo de cultura perquè la recepta de llebre a la royale constitueix una evolució colossal i una fita de la cultura gastronòmica, i que progressa al llarg dels segles fins a arribar a la seva actual elaboració que data de principis del s. XX.

La cuina de la caça ja va anar adquirint sofisticació durant l’edat mitjana, a les taules dels nobles que ostentaven el monopoli de la caça als seus territoris. S’acostumava a cuinar amb moltes espècies i en coccions lentes i llargues. L’exemple més evident d’aquesta cocció és el conegut civet de llebre francès, occità i català, que no és res més que un estofat amb verdures com el nap, porro, ceba, pastanaga, també afegien aromàtiques i pebre, clau, ginebró, cúrcuma, i naturalment vi. Aquesta cocció confereix al guisat un to marró fosc, que era molt apreciat pels amants de la caça.

A Catalunya és clàssica l’evolució del civet al que li afegien xocolata. Encara que el consum de xocolata ja va començar al s. XVI especialment a la noblesa, no va arribar a consumir-se plenament fins a finals de s. XVIII. Pensem que la xocolata s’incorpora al civet al s. XIX i li dona un espessor i una lleuigera dolçor amargant al guisat molt singular.

Una altra manera molt francesa de consumir la llebre és en terrina. Els francesos són els reis dels patés i les terrines i aquesta forma de cuinar permet menjar la carn processada i barrejada amb porc de forma que es conserva més temps, es menja freda i, per tant, permet consumir carn mentre es viatja o mentre no hi ha carn fresca disponible.

Finalment i referint-me a la recepta que dona peu al títol de l’entrada, els historiadors no es posen d’acord en l’origen de la recepta perquè n’hi ha documentades dues. Una que consisteix en un guisat elaborat més a prop del civet, i un altra que té forma de galantina. 

La galantina és una manera de servir, habitualment la carn d’au, que consisteix en desossar la peça, afegir un farcit divers i embolcallar-lo amb la carn d’au formant una bola o un òval ben apretat que després es deixa curar unes hores per servir-lo a talls moltes vegades fred.

Recepta Henry Babinsky:  un enginyer i gastrònom, germà del neuròleg Joseph Babinsky, publica la recepta al llibre Gastronomie pratique (1928), on ja de forma definitiva l’anomena per primer cop Llebre a la Royale. En ella la llebre es cou desossada i amb una salsa feta amb la sang de l’animal. La carn embolcalla un farcit de carn, al que afegeix foie gras i tòfona per donar al plat la màxima categoria.

A posteriori, Paul Bocuse primer i Joel Robuchon i després amb el seu treball de recerca de receptes antigues posen al dia aquesta especialitat. Actualment hi ha hagut una renaixença de la cuina de caça i molts cuiners actuals com Jordi Vila, la serveixen als seus restaurants en temporada.

El proper capítol us parlaré de la recepta del senador Aristide Couteaux

—–> Llebre a la royale (II)

• Foto de l’entrada cedida pel caçador i vell amic Pep Sopena