LLEBRE A LA ROYALE (PART I)

La història de la llebre a la royale comença fa molts anys, a la prehistòria quan un avantpassat nostre es disposà a cuinar a la foguera de la cova o de l’estepa un lagomorf lepòrid que acabava de caçar i d’espellar amb gran desfici dels que l’acompanyaven.

La caça va ser la primera font consistent de proteïnes de l’homo sapiens i , segons els antropòlegs, el que va fer que augmentés la massa encefàlica dels homínids i que adquirissin hàbits culturals. I parlo de cultura perquè la recepta de llebre a la royale constitueix una evolució colossal i una fita de la cultura gastronòmica, i que progressa al llarg dels segles fins a arribar a la seva actual elaboració que data de principis del s. XX.

La cuina de la caça ja va anar adquirint sofisticació durant l’edat mitjana, a les taules dels nobles que ostentaven el monopoli de la caça als seus territoris. S’acostumava a cuinar amb moltes espècies i en coccions lentes i llargues. L’exemple més evident d’aquesta cocció és el conegut civet de llebre francès, occità i català, que no és res més que un estofat amb verdures com el nap, porro, ceba, pastanaga, també afegien aromàtiques i pebre, clau, ginebró, cúrcuma, i naturalment vi. Aquesta cocció confereix al guisat un to marró fosc, que era molt apreciat pels amants de la caça.

Bodegon liebre pajaros muertos y pescados
Bodegón: liebre, pájaros muertos y pescados
ADRIANSSEN, ALEXANDER VAN
©Museo Nacional del Prado

A Catalunya és clàssica l’evolució del civet al que li afegien xocolata. Encara que el consum de xocolata ja va començar al s. XVI especialment a la noblesa, no va arribar a consumir-se plenament fins a finals de s. XVIII. Pensem que la xocolata s’incorpora al civet al s. XIX i li dona un espessor i una lleuigera dolçor amargant al guisat molt singular.

Una altra manera molt francesa de consumir la llebre és en terrina. Els francesos són els reis dels patés i les terrines i aquesta forma de cuinar permet menjar la carn processada i barrejada amb porc de forma que es conserva més temps, es menja freda i, per tant, permet consumir carn mentre es viatja o mentre no hi ha carn fresca disponible.

Finalment i referint-me a la recepta que dona peu al títol de l’entrada, els historiadors no es posen d’acord en l’origen de la recepta perquè n’hi ha documentades dues. Una que consisteix en un guisat elaborat més a prop del civet, i un altra que té forma de galantina. 

La galantina és una manera de servir, habitualment la carn d’au, que consisteix en desossar la peça, afegir un farcit divers i embolcallar-lo amb la carn d’au formant una bola o un òval ben apretat que després es deixa curar unes hores per servir-lo a talls moltes vegades fred.

Recepta Henry Babinsky:  un enginyer i gastrònom, germà del neuròleg Joseph Babinsky, publica la recepta al llibre Gastronomie pratique (1928), on ja de forma definitiva l’anomena per primer cop Llebre a la Royale. En ella la llebre es cou desossada i amb una salsa feta amb la sang de l’animal. La carn embolcalla un farcit de carn, al que afegeix foie gras i tòfona per donar al plat la màxima categoria.

A posteriori, Paul Bocuse primer i Joel Robuchon i després amb el seu treball de recerca de receptes antigues posen al dia aquesta especialitat. Actualment hi ha hagut una renaixença de la cuina de caça i molts cuiners actuals com Jordi Vila, la serveixen als seus restaurants en temporada.

El proper capítol us parlaré de la recepta del senador Aristide Couteaux

  • Foto de l’entrada cedida pel caçador i vell amic Pep Sopena

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

4 comentarios en «LLEBRE A LA ROYALE (PART I)»

  • el sábado, 2 de abril de 2022 a las 8:07 pm
    Enlace permanente

    Lluís, com sempre molt entretingut i interessant. Ja saps que la història de la cuina és una afició que compartim.
    M’ha fet molta gràcia que citis la galantina. Una fita de la “comida viejuna”!
    La meva mare tenia una amiga que la feia boníssima i com jo, que llavors no aixecava 10 pams de terra, l’hi alabava molt, tenia costum de fer-ne si jo anava a passar el dia amb els seus fills. Malauradament, també ens donava sempre per berenar uns entrepans de mel que jo odiava.
    És una desgràcia, però mai m’ha agradat la mel.
    M’has fet recordar com de nano somiava amb aquella galantina! Com és la memòria dels gustos, oi? Que especial i que potent!
    Que no s’ens escapi la llebre, la seguirem a la teva pròxima entrega!

    Respuesta
  • el sábado, 2 de abril de 2022 a las 10:11 pm
    Enlace permanente

    Molt interessant, entretinguda i ben escrita història, Lluís. M ha fet gràcia que una de les receptes originals sigui d’un Babinski, germà del neuròleg que ens fa rascar la planta del peu a tots els pacients i no per fer pessigolles, precisament. Ja amb ganes de conèixer la segona part. Una abraçada.

    Respuesta
  • el miércoles, 6 de abril de 2022 a las 9:28 am
    Enlace permanente

    Lluís, magnifica exposició d’un fet que engrandeix la cultura gastronòmica.
    Molt atractiva la vinculació entre el pasat i el present recient en l’evolució de la preparació de diferents plats “a table”.
    La foto de portada és excelent, i si em permets l’acudit, recorda a un Púa sortint “de caça”.
    Gràcies amic, magistral 👍👏

    Respuesta
  • el martes, 12 de abril de 2022 a las 2:19 pm
    Enlace permanente

    Me ha gustado mucho tu entrada Lluís, y me ha tranquilizado saber que comer caza aumentó el cerebro de los hominidos ¡después de leer la entrevista a Gabi, y en esta época de vegetarianos-veganos, muchas veces me siento fatal por seguir siendo carnívora!
    En mi casa siempre se comió caza, había una anecdota muy divertida sobre una liebre que ya te contaré. Yo sigo disfrutandola en sus múltiples variantes pero me reservo para los restaurantes ¡ya sabéis que la cocina no es lo mío!

    Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.