LLEBRE A LA ROYAL (PART III)

A la primera entrada sobre la llebre us vaig esmentar un personatge que va inventariar i escriure bona part de la cuina francesa, Henri Babinsky(París 1855-1931). conegut pels seus llibres de gastronomia més que per la seva vida professional d’enginyer de mines. Va escriure el llibre  Gastronomie pratique : études culinaires ; suivies du Traitement de l’obésité des gourmands i encara que tenia gran preocupació pels golafres i les seves prominències abdominals, no va deixar d’incloure en el seu tractat receptes suculentament greixoses.

Encara que el llibre es publica per primer cop el 1912, no és fins a l’edició de 1923 que el converteix en un autèntic tractat gastronòmic amb quasi 1300 pàgines. En ell ja apareix la cèlebre recepta e Lievre a la Royale com la coneixem avui dia.

La llebre també dita a la perigourdine perquè contenia foie gras i tòfona, a diferència de la llebre a la poitevine (del senador Couteaux) i de la que ja us en vaig parlar a l’anterior entrada. Hem de dir en honor a la història que el que fa Babinsky és una reproducció d’una recepta de llebre del cuiner d’Auguste Escoffier que a la vegada cita al cuiner Careme (París 1785-1833) com a autor d’aquesta recepta que avui us presento.

Podem llegir en el llibre de Babinsky que es tracta d’una llebre sencera, desossada amb un farcit de carn de porc, llar i les despulles de la llebre (menuts, cervell, etc). Cou la llebre, ben enbolcallada amb una mantellina (peritoneu), lentament sobre un fons de vedella unes 4 h. Després desgreixa i redueix la salsa, li afegeix la sang i un xic de foie gras. És el que en diuen els francesos una galantina. Ja al plat, s’acompanya la llebre d’una aromàtica tòfona saltejada.

Quan la nouvell cuisine pren el comandament de la cuina francesa als anys setanta hi ha dos cuiners emblemàtics que la representen. Joel Robuchon i Paul Bocuse reinterpreten la cuisine du terroir i naturalment un dels seus plats estrella és aquesta llebre.

Joel Robuchon agafa la versió del senador Couteaux, és a dir, troceja la llebre i la cou amb els ingredients habituals de vi, mierpoix de verdures, escalunyes i xampinyons, en una recepta bastant elaborada.

Paul Bocuse , en canvi, escull la versió Babinsky/Careme i la modernitza i aquesta és la que fa uns 3 o 4 anys ha reviscolat als restaurants de casa nostra.

Avui us vull presentar la versió Babinsky/Careme de Sebastian Grave , un cuiner basc francés una mica tunejada a la meva mida.

INGREDIENTS

• 1 llebre
• 3 botelles vi negre
• 600 g de cansalada a daus
• 300 g de cansalada a làmines fines
• 1 kg de carn de botifarra crua
• una cullerada de pebre negre, ginebró
• 2 pastanagues
• concentrat de tomàquet
• 1 nap
• 1 ceba
• 1 porro
• 2 alls
• 1 bloc de foie gras cru, sense conductes biliars
• 1 mantellina
• 1 tòfona

PREPARAR LA LLEBRE

Desossar-la i guardar els ossos i la sang. Estendre-la en rectangle de 30×40 i amanir-la amb 2 cull d’oli, 2 cull de conyac i herbes aromàtiques (pebre molt, sal, ginebró, farigola, llaurer, romaní, sàlvia).. Deixar adobar 24 h.

PREPARAR ELS OSSOS

Trencar els ossos i posar-los en recipient amb pastanaga, porro, alls, ceba a daus. Posar 2 botelles de vi i deixar-lo adobar 24 h.

PREPARAR EL SUC DE COCCIÓ DE LA LLEBRE

En una cassola amb oli i mantega sofregir els ossos. Posar una cullerada de farina i remenar. Afegir les verdures de la marinada i enrossir-les. Afegir el concentrat de tomàquet . Flamejar amb un bon raig de conyac. Afegir el suc de la marinada. Coure dues hores sense reduir massa.

PREPARAR EL FARCIT

Posar la carn picada en un bol. Afegir sal i pebre i al final dues cullerades de conyac i remenar bé.

FARCIR LA LLEBRE

Col·locar un llençol de talls fins de cansalada i a sobre la llebre. Col·locar unes cullerades de farcit sobre la llebre, després el foie gras i en acabat més farcit. Embridar les dues bandes llargues de la llebre. Embolcallar amb la mantellina i paper film i reservar a nevera 1 h. Treure el film i untar de llard de porc. Embolicar amb bena de gasa.

COURE LA LLEBRE

Posar la llebre en una cassola i cobrir amb el suc de cocció preparat. Coure 12 h a 110°. Deixar refredar. Desembenar i escórrer la llebre. Embolcallar-la amb paper film per conservar la forma cilíndrica

PREPARAR LA SALSA

Desgreixar el suc de la cocció.. Ofegar les 6 escalunyes en una cassola, afegir 1 botella de vi negre i el suc de cocció de la llebre.. Afegir els menuts (fetge, pulmó). Coure fins a reduir a la meitat.Triturar

ESCALFAR I SERVIR

Escalfar la llebre a baixa T° 50 ° 20 min.. Tallar a trossos individuals i emplatar. Saltejar unes làmines de tòfona amb mantega. Escalfar la salsa i napar sobre el plat a taula. Afegir la tòfona i acompanyar de puré de patata.

I finalment aquí us deixo el vídeo de la meva performance.