LLEBRE A LA ROYALE (PART II)

Jean Babptiste Aristide Couteaux (1835-1906), va ser un periodista i polític del s. XIX. Va néixer a la localitat poitevina d’Usson-du-Poitou. Ràpidament, va destacar en política promovent lleis que tenien a veure amb les activitats agrícoles i ramaderes, per exemple una proposta legal que pretenia substituir l’impost a la caça per l’impost a la pólvora. Va arribar a senador de la III República i va ser un promotor d’idees progressistes i republicanes des de la visió pagesa. Però no va passar a la història per això, si nó per la seva activitat com il·lustre gurmet. Tenia una columna a la revista Le Temps a on va publicar el 29 de novembre de 1891 la cèlebre recepta de la llebre a la royale que us tradueixo i transcric aquí. Sigueu indulgents amb la meva traducció que he fet, amb ajudes vàries, intentant mantenir el to desenfadant i antic de l’autor. 

És una recepta complicada amb una elaboració llarga -unes 8-10 h-, però és un exemple de la sofisticació on va arribar la cuina francesa a finals del s. XIX i que la va convertir en la favorita de les cancelleries europees i de l’aristocràcia. El més interessant és que en realitat és una evolució d’una recepta de pagès, de la seva pròpia comarca de naixement.

LA RECEPTA DE LLEBRE A LA ROYALE DEL SENADOR ARISTIDE COUTEAUX

Tranquils, estimats lectors, no repetiré la broma de l’altre dia. Imagino que molts de vosaltres teniu la intenció de tallar la recepta de la llebre à la royale per inserir-la al vostre llibre de cuina. Per tant, us la donaré absolutament completa, sense tenir el més mínim compte de les vagues indicacions que contenia la meva columna anterior. En primer lloc, el mascle de la llebre, de pèl-roig, de fina raça francesa, caracteritzat per la lleugeresa i l’elegància nerviosa del cap i les extremitats, matat tant com sigui possible a territori de muntanya, de cinc a sis lliures, és a dir haver superat l’edat de llebrot, però encara adolescent, el que s’anomena al país poiteví, una “llebre d’advocat”. Exemplar especialment matat prou polidament de forma que no hagi perdut ni una gota de sang. Després de la llebre, la cassola ovalada, anomenada daibière, en coure ben conservat. Alçada 20 centímetres, llargada 35 centímetres, amplada 20 centímetres. Tapa de tancament hermètica.

Tenim la llebre, tenim el guisat, comencem a cuinar.

Primera operació 

Al migdia es pelarà la llebre i es buidarà el cor, el fetge i els pulmons es deixaran de banda; la sang es conservarà amb cura. Tots els ingredients els aniré indicant successivament, a mesura que es facin servir.

A dos quarts d’una, després d’haver recobert el fons i els costats de la cassola amb bon greix d’oca, s’estenen un llit de bardes de cansalada, sobre les quals, després d’amputar la pota a l’alçada de l’espatlla, de manera que «només queda la sella molt allargada i les cuixes, es col·loca la llebre en tota la seva llargada i d’esquena. Llavors es cobreix l’animal amb nous bardes de cansalada, entenent-se que totes les bardes de baix i de dalt combinades han d’assolir el pes de 125 grams.

Després afegiu

1. Una pastanaga de mida normal tallada en quatre.

2. Quatre cebes de mida mitjana a mig camí entre un ou de gallina i un ou de colom, a cadascuna de les quals hi hauràs ficat un clau.

3. Vint grans d’all.

4. Quaranta grans d’escalunyes
5. Un bouquet garni, compost d’una fulla de llorer, una branca de farigola, unes fulles de julivert;

6. 25 centilitres de bon vinagre de vi corroeixen;

7. Una ampolla i mitja de bon vi Mâcon o Médoc, a la vostra elecció, amb dos anys a l’ampolla

8. Sal i pebre suficients. 

A la una, omplerta així la teva daubière, la poseu al foc amb un aparell de gas o un fogó normal i, després d’haver posat tres o quatre peces de carbó de París incandescent a la tapa, 

es cou la llebre també per sobre, amb calor constant i constant durant tres hores.

Aquesta és la primera operació, no és gaire difícil.

Segona operació

Un cop l’embotit està al foc i mentre la llebre fa la primera cocció, preparareu tots els elements per a la segona operació.

Primer es talla molt finament, i agafant cada part successivament, una darrere l’altra

• 125 grams de cansalada
• Cor, fetge i pulmons de la llebre
• 10 grans d’all
• 20 grans d’escalunyes.

Cadascun d’aquests quatre articles, repeteixo, s’han de tallar molt petits. Insisteixo especialment en els alls i les escalunyes, la picada dels quals, ha de ser tan fina que s’acosti al màxim a l’estat molecular. Aquesta és una de les condicions primordials per a l’èxit d’aquest meravellós plat, on els múltiples i diversos sabors i aromes s’han de fondre en un tot tan harmònic que no hi predomini cap, i que res pugui detectar el seu origen particular i ofendre així algun prejudici, que és, a més, profundament lamentable.

Després d’haver tallat així separadament la vostra cansalada, les vostres vísceres de llebre, els vostres alls i les vostres escalunyes, els uniu en una picada general, per obtenir una barreja absolutament perfecta i espereu el moment de pujar-lo a l’escenari.

A les quatre traieu la cassola. Traieu suaument la llebre que poseu sola sobre un plat. L’elimines amb cura de tots els trossos de cansalada, pastanagues, cebes, alls, escalunyes que puguin embrutar-lo, i tornes a posar aquests trossos a la daubière. Tot seguit es buida tot el que conté aquest últim en un colador col·locat damunt d’un plat gran buit, i se n’extreu tot el suc amb la mà de morter. Quan s’aconsegueixi aquest coulis, s’hi afegeix el farcit preparat com s’ha dit més amunt, i, per untar-ho i barrejar-ho tot bé, s’hi afegirà mitja ampolla de vi calent, del mateix origen que aquell al mig de la qual ja s’ha cuit la llebre.

A dos quarts de quatre torneu a posar aquesta nova mescla a la cassola, hi poseu la llebre amb tots els ossos de les cuixes o altres que s’hagin pogut desprendre durant l’operació, i poseu la daubière al forn a foc baix i continu per sobre i per sota.

A les sis es procedeix a un primer desgreixament de l’excés de greix de la cansalada impedint-vos jutjar l’estat de progrés de la vostra salsa. La vostra feina només estarà completa quan la salsa estigui prou espessa per proporcionar una consistència propera a la del puré de poma. No del tot, però, perquè si el voleu massa espès, l’acabaríeu reduint tant que no en quedaria prou per humitejar la carn naturalment molt seca de la llebre. Hem de fer, a més, una darrera operació que, un cop la reducció de la salsa va per bon camí, la portarà definitivament i molt ràpidament al punt. Em refereixo a l’addició de sang de llebre que no només activarà la unió de la salsa, sinó que al mateix temps li donarà un bonic color marró, tant més apetitós com més fosc. Aquesta addició de sang no s’ha de fer més d’un quart d’hora abans de servir, i ha d’anar precedida d’un segon desgreixat. Primer es batrà la sang, de manera que si algunes parts es quallen, com és molt probable, tornaran a quedar completament líquides. A continuació s’abocarà per sobre de la salsa, tenint cura de remenar la cassola, de baix a dalt i de dreta a esquerra, un moviment d’anada i tornada que la farà penetrar uniformement als racons de la cassola. Tastareu, afegireu pebre i sal, si cal, i un quart d’hora després, disposareu per servir. Per això, traieu la llebre de la cassola, la forma de la qual es veu més o menys alterada. Col·loqueu, en tot cas, al mig del plat, tot el que encara està en estat de carn, els ossos completament nus, d’ara endavant inútils, quedant-los a un costat i, al voltant d’aquesta carn de llebre estofada, posareu per a qualsevol guarnició la salsa admirable que, si el reconeixement no és una paraula buida, m’assegurarà l’eterna gratitud de tots els lectors de Le Temps. No cal dir que, per servir aquesta llebre, l’ús d’un ganivet seria un sacrilegi i que amb una cullera n’hi ha prou. Tal és la meva llebre à la royale. He de dir, però, que en les tradicions de la família, era costum desenredar la sang afegint-hi dos o tres gots petits d’aiguardent de Charentes vell i fi. He suprimit aquest ús, a veure si l’heu de restaurar.

I ara, estimats lectors, sou feliços? Avui us dono una llebre, us vaig demanar a l’anterior recepta un conill. És més del que he matat en tot l’any.

A. COUTEAUX.

A la propera entrada tornarem a parlar de la llebre a la royale i veurem la seva evolució durant el s. XX.

<—– Llebre a la royale (I)

—-> Llebre a la royale III