LA CALÇOTADA

Print Friendly, PDF & Email

HISTÒRIA D’UN ALIMENT I D’UNA MANERA DE COMPARTIR-LO

El calçot és una ceba tendra i dolça. Es forma del grill d’una ceba blanca i el gust és dolç, suau i elegant. S’origina d’una modalitat de ceba blanca de Lleida.

Endinsant-nos en la història de la ceba, sabem que és originària d’Àsia, com tantes plantes, i va viatjar fins a la conca mediterrània on ja hi ha textos que n’esmenten la seva propietat organolèptiques. Tant els egipcis com els romans ens han deixat receptes amb la ceba com ingredient bàsic o auxiliar. De fet, Plini a la seva Història Natural comenta sobre el territori al voltant de la capital Tarraco «…els brots de les cebes creixien abundants per ells mateixos».

Els historiadors atribueixen la creació del calçot a un vallenc de nom Xat de Benaiges que a finals del s. XIX va començar el seu conreu. No seria agosarat dir que va ser una serendipitat que va portar al descobriment d’aquesta ceba tan gustosa. Probablement en voler aprofitar les cebes grillades de l’any anterior, en Xat les va replantar i va descobrir un fruit excels que va tenir l’encert de coure al foc de redoltes, que llavors abundaven pel cultiu extensiu de la vinya al camp de Tarragona. En honor seu, la Cooperativa de Vilarodona, durant uns anys, va elaborar un vi que duia el seu nom: Xat de Benaiges.

CONREU DEL CALÇOT

Calcotada 2009 08
Els calçots a punt per anar a la graella

El conreu del calçot és especialment llarg perquè necessita dos cicles vegetatius. Es planta la llavor entre novembre i desembre, habitualment en un planter, i els brots es trasplanten al gener o febrer perquè creixi i formi el bulb. Després de la seva maduració, a l’estiu, s’arrenca i es deixa assecar en un magatzem fresc i sec. Encabat, cap a finals d’agost o setembre es replanta el bulb perquè broti en vàries tiges o grills que es convertiran en els nous calçots. Quan el brot comença de despuntar cal cobrir de nou amb terra perquè conservi la blancor. Això s’anomena calçar i s’ha d’anar fent durant el creixement, i vet-a-qui que és aquesta operació tan singular, la que li dona el nom a la planta bulbosa.

Captura de Pantalla 2024 01 21 a les 13.11.18

L’ordre de març de 1995 va fer oficial la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls, als calçots conreats a l’Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès per preservar la qualitat i reconèixer l’origen històric del calçot.

Actualment, els pagesos ja conreen els calçots esglaonadament i per això podem gaudir-ne des de desembre fins a finals d’abril quan comencen a endurir-se per la calor, aleshores se’n diu que el calçot està trempat i ja no presenta les excel·lents propietats gastronòmiques que el caracteritzen.

LA CALÇOTADA

Una altra cosa és l’existència de la calçotada tal com la coneixem avui dia. Està documentat que el consum familiar de calçots era freqüent a principis del s. XX, entre febrer i abril, però sempre circumscrit a l’àmbit familiar. La peculiaritat que la seva cocció necessités foc a terra, va fer que aquestes trobades s’apleguessin a les masies i boscos de rodalies (tal com s’anomenen algunes cases senyorials al voltant de Valls). A 1 km de Valls hi havia la Masia Bou que va començar a organitzar-ne per la Colla de l’Olla l’any 1948 i cap a finals dels anys cinquanta, ja convertida en casa de menjars, per a gent de fora i ben aviat es va popularitzar.

Escriu el periodista vallenc Daniel Ventura, amb motiu del I Congrés Català de Cuina celebrat a Valls el 1982:

«L’any 1946, en un temps que anàvem als cafès per trobar-nos amb els amics i fer petar la xerrada, a fer tertúlies amicals i a tractar tots els temes haguts i per haver, fèiem colla uns quants joves, motivats per unes inquietuds artístiques i literàries. Un dia a algú se li va ocórrer d’organitzar una calçotada per a tota la colla. I, dit i fet, ja ens teniu el diumenge d’un mes de febrer d’aquell any, reunits en una masia particular de la carretera de Montblanc, juntament amb un altre grup de Sant Sadurní d’Anoia… Aquella trobada va servir perquè entre bromes i veres, poc temps després sargís «la Penya Artística de l’Olla» que es reunia cada dissabte en un cafè de Valls. Venia a ser una mena d’institució oficiosa, humorístic-cultural-artística-gastronómica, que amb els anys va portar a terme nombroses iniciatives en tots aquests camps esmentats. D’altra banda, cada any celebrava la «Gran Calçotada Artística de l’Olla»

IMG 8101

El menú d’aquesta il·lustrada colla era:

Calçots a la brasa amb amaniment o salsa especial de Valls

Carn tendra d’anyell i llonganissa de Valls, a la brasa amb all-i-oli

Pa de pagès

Vi negre de la terra

Fruita (preferentment taronja)

Dolços i xampany

Cafè i licors

A finals dels anys vuitanta el conreu del calçot se circumscrivia al voltant de l’Alt Camp i Tarragonès, però ràpidament els pagesos d’arreu de Catalunya en van començar a plantar en detectar una creixent demanda i això va propiciar que les calçotades també s’estenguessin per tot el territori. Actualment, podem menjar calçots a tot l’estat i s’han organitzat calçotades a molts indrets del món com a Nova York o Londres.

Sense cap dubte, una de les característiques que fan que tingui tan èxit és la seva capacitat de convocar a grups d’amics, companys o familiars a un esdeveniment amb el que compartir un ingredient del territori i de temporada. I això podria entrar de ple en el concepte de comensalitat, que vol dir compartir un àpat a la mateixa taula i que està demostrat que té beneficis per a la salut. La calçotada es solia menjar en taules llargues, a l’exterior, amb els comensals drets i guarnits amb el preceptiu pitet gegant lligat al coll.

La meva família n’organitzava quasi cada any amb assistència de tota l’extensa nissaga Moragas. El meu primer record d’una calçotada es remunta a l’any 1965 i la primera calçotada que vaig organitzar amb els meus amics de la infantesa va ser el 1975. Encara la organitzem cada any amb la mateixa afició.

IMG 8107

COCCIÓ

Abans de la cocció s’ha de tallar les arrels i una mica les fulles verdes de forma que el calçot mesuri 30 cm màxim. La cocció ha de ser amb llenya fina, millor redolta, i a la flama. Les graelles han d’estar mínim a 40 cm del terra, se’ls ha de tombar i la cocció ha de ser curta. Al treure’ls de la graella s’emboliquen amb paper (tradicionalment paper de diari, cada vegada més difícil de trobar) on s’acabaran de coure i mantindran l’escalfor. La teula és el recipient tradicional per servir els calçots a taula.

Calcotada 2009 10 scaled e1708624881868

SALSA DE CALÇOTS

La salsa de calçots en algun text he llegit que se’n diu salvitxada perquè fa referència al bitxo que porta, però mai l’he sentit esmentar així a Valls. Tampoc li hem d’anomenar romesco encara que porta alguns dels seus ingredients, però les proporcions són bastant diferents.

La salsa de calçots potser és la salsa més maltractada a la restauració pública de Catalunya. Porta alguns ingredients cars com ametlla i oli d’oliva i en algun lloc hi afegeixen additius espuris per estalviar-se ametlla. He vist utilitzar salsa maionesa rosa en algún establiment que no m’atreveixo a qualificar. Però abans de donar-vos la seva recepta, haig de dir que no hi ha una que sigui ortodoxa i quan preguntes als vallencs més aficionats, cadascun te’n donarà una i afirmarà que és l’autèntica. Sí que sabem que la salsa ha de dur tomàquet i alls escalivats, ametlla, oli i pebre vermell. Nosaltres hi afegim pasta de nyora i una mica de bitxo per enrabiar-la una mica.

INGREDIENTS PER A 6 PERSONES


  • Ametlles torrades i pelades 300 g (millor que siguin del territori)
  • Tomàquet madur 900 g .
  • Alls escalivats, 12
  • 2 Nyores (podeu comprar un pot de pasta de nyores ja feta)
  • 200 g oli d’oliva verge arbequina
  • 2 cullerades soperes de vinagre de vi negre
  • 10 g de sal
  • 1 bitxo
  • 10 g de pebre vermell dolç

Els ingredients estan calculats per a un consum de 20-25 calçots per persona i les proporcions les podeu adaptar segons el número de persones i han de quedar així:

  • 6 parts de crema de tomàquet cuita i colada
  • 3 parts d’ametlles
  • 2 parts d’oli

ELABORACIÓ

  • Es deixen les nyores en remull unes quantes hores. Encabat se’ls hi treu la pell i es reserva la pasta de nyora.
  • Preparació dels tomàquets: els tomàquets han de ser madurs i sobretot no massa àcids. S’han d’escalivar a la brasa o bÉ al forn de forma que perdin gran part de l’aigua i quedin ben tous. Una vegada cuits, es deixen reposar, perquè acabin de perdre tota l’aigua, es pelen, trituren i passen pel colador xinés. Queda una pasta més marró que vermella i la seva acidesa limitarà més o menys la quantitat de vinagre a afegir després. 
  • S’escaliven, es pelen i es trituren els alls. 
  • Es pelen i trituren les ametlles,
  • Es barregen tots els ingredients: el tomàquet, els alls triturats i la pasta de nyores. S’afegeix a poc a poc l’oli i es va lligant a mà (es pot utilitzar la batedora per aconseguir una textura de l’ametlla més fina, però sense textura de salsa maionesa). 
  • Finalment, s’incorpora el vinagre, la sal, el pebre vermell per acolorir i el bitxo al gust. Es rectifica de sal.
IMG 6910

El consum de salsa en una calçotada és molt variable, però si en sobra és pot utilitzar l’endemà amb una amanida d’escarola, amb patata bullida o amb carn a la brasa.

ALTRES MANERES DE MENJAR CALÇOTS

Des de fa temps el món de la restauració ha intentat oferir altres maneres de menjar calçots que permeten una cocció més normalitzada a la cuina de casa. Una recepta que m’agrada molt és el calçot arrebossat amb pasta de bunyol i fregit com si es tractés d’una tempura. O bé la tatin de calçots amb formatge fresc o bé fer-los en papillote per acompanyar un peix blanc.

Podeu posar-hi imaginació i consumir calçots durant tota la seva temporada.

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

7 comentarios en «LA CALÇOTADA»

  • el sábado, 24 de febrero de 2024 a las 10:00 am
    Enlace permanente

    Lluis! Una entrada magnífica i molt adient!!!! N’he aprés un munt i avui, sense dubte, encara la gaudiré més.
    Afegeixo una més de les maneres de menjar els calçots, que a les Guatlles van popularitzar i és deliciosa, que son les “croquetes de calçot”, un plaer més pel paladar.
    Bé, una forta abraçada i ens veiem a la nostra calçotada d’avui!
    Cristina

    Respuesta
  • el sábado, 24 de febrero de 2024 a las 12:54 pm
    Enlace permanente

    Molt bé Lluís. Bona calçotada!

    Respuesta
  • el domingo, 25 de febrero de 2024 a las 8:12 pm
    Enlace permanente

    Vaya Lluís, qué maravillosa explicación y qué buena receta. Me encanta esa salsa y también los calçots aunque me sientan mal pero 1 día es in día… felicidades 👏 👏

    Respuesta
    • el martes, 5 de marzo de 2024 a las 7:01 pm
      Enlace permanente

      Fantàstica explicació!! Donc fe de lo bona que et queda la salsa, com tot el que fas.

      Respuesta
  • el domingo, 25 de febrero de 2024 a las 8:57 pm
    Enlace permanente

    Excel·lents, tant l’història com la recepta dels calçots.
    La foto de la taula em porta grats records.
    Gràcies Lluís. Abraçades.

    Respuesta
  • el jueves, 29 de febrero de 2024 a las 6:23 pm
    Enlace permanente

    Gràcies, Lluís per tota la informació que ens has aportat: la històrica (molt interessant), la del conreu del calçot (il·lustradora) i per damunt de tot, la punyetera recepta de la salsa i les seves proporcions.
    Des d’ara la faré sempre seguint les teves indicacions.
    Ara que és més fàcil aconseguir calçots a Bilbao, intentaré reproduir l’ortodoxa.

    Respuesta
  • el jueves, 7 de marzo de 2024 a las 4:56 pm
    Enlace permanente

    Molt interessant i il.lustrativa entrada.
    Gràcies amic😀🥂

    Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *