Guia Michelin 2023

Els restaurants d’una estrella Michelin, els protagonistes

El passat dimarts es va celebrar la gala anual que atorga les esperades estrelles als restaurants de la península, inclosa Portugal. Però aquest esperat esdeveniment ve precedit d’un mes de quinieles que es rifen entre els gurús gastronòmics, sobretot a l’àgora actual, les xarxes d’internet.

Tothom sap que Michelin és una empresa de pneumàtics, però que amb una visió comercial amplia va crear ja la guia el 1900, i també la idea de premiar amb estrelles als millors restaurants. Durant molts anys va ser l’única entitat seriosa que s’atrevia a fer un rànquing de restaurants, però el seu caràcter conservador i sobretot arrelat a la tradició de la cuina francesa, va fer que els darrers anys no reaccionés a l’evolució que la cuina i els gustos dels clients estaven fent. La internacionalització dels sabors i els ingredients, la irrupció de cuiners que naixien fora de l’ortodòxia de la cuina clàssica, el valor que el món va començar a donar als cuiners com si fossin estrelles de cinema va atraure talent i va catapultar la cuina a tot el món. Espanya amb el temps ha aconseguit l’estatus de potència culinària mundial, tanmateix, no havia aconseguit que això es reflectís justament a la guia. Ara mateix tots els diaris generalistes tenen una àmplia secció gastronòmica que més enllà de les receptes fan crítiques de restaurants i entrevistes a xefs amb gran repercussió mediàtica.

Però Michelin no va saber venir una petita tempesta disruptiva. El consell de redacció de la revista Restaurant, una de les més prestigioses del sector, va tenir la idea el 2002 de fer un rànquing dels 50 millors restaurants del món i en un deliri d’imaginació el va titular The 50 Best. El que va començar sent un més dels rànquings de la premsa, més dirigit al sector professional, va adquirir una gran notorietat cap al 2006-2007 quan San Pellegrino va patrocinar la gala de celebració molt més espectacular que la de la seriosa Michelin. Molts van pensar que aquesta entraria en decadència. Però observem l’evolució. La 50 Best es basava en l’opinió d’uns quants popes de la gastronomia que podien ser objectius i anar a 100 restaurants a l’any per triar els que més els hi havien agradat o puntuar per interessos, per intuïcions o per experiències passades. El cas és que és cada any el restaurant repetia el primer lloc (Bulli 4 anys, Noma 3 anys, etc). L’organització va haver de fer un rànquing de veterans primers llocs (Best of the Best) per retirar-los de la competició. El sistema d’elecció de restaurant va fer que alguns dels experts declinessin la seva participació. Per donar dinamisme es van crear les llistes de Llatinoamèrica, el d’Àsia i el de MENA (Middle East and North Africa). També el de millor xef femenina i aquest sí que va crear polèmica entre els que pensaven que era una proposta masclista i els que defensaven la posició de l’organització que donava visibilitat a les xefs.

Aleshores van venir canvis. La guia Michelin es va obrir a la nova gastronomia (ja ho estava fent tímidament perquè El Bulli ja va aconseguir la tercera estrella l’any 1997) i va començar a estar més permeable a l’heterodòxia culinària. Ha creat el Premi al xef jove i darrerament ha començat a atorgar l’estrella verda a aquells restaurants que segons la guia respecten els ritmes de la naturalesa i s’esforcen per innovar duent a terme iniciatives que preservin el medi ambient mitjançant la gestió de recursos i l’eliminació de residus, per remarcar el compromís amb la sostenibilitat. Per primer cop aquest any s’ha creat el premi al Millor personal de sala per valorar la feina d’aquests professionals i s’ha atorgat a un merescut Toni Gerez. Interessant el que ha dit aquest gran professional: «A vegades només tornes a un restaurant pel tracte». Ja us vaig fer una crònica del seu restaurant i vaig destacar el seu exquisit tracte. Finalment el nou guardó a Millor xef mentor ha estat per Joan Roca per valorar la seva contribució a la formació dels joves. Sigui com sigui, la guia ha sabut renovar el seu discurs i ha recuperat el prestigi entre professionals i clients, i continua sent el primer referent del sector.

La gala Michelin del passat dimarts atorgà les estrelles que apareixeran a l’edició del 2023 i podríem dir que la guia ha estat generosa, especialment en el capítol d’una estrella, en una voluntat de corregir la política anterior.

Han estat guardonats amb una estrella Mont Bar, Enigma, que l’any que ve pujarà segur, i Slow & Low a on vaig menjar molt bé abans de la pandèmia, però no el recordo especialment únic. De segur que el proper a visitar serà Mont Bar, restaurant que ha canviat de xef diverses vegades, però que ara ha aconseguit el que buscava. També han obtingut 2 estrelles 3 restaurants a Espanya, cap a Catalunya.

«Aquest guardó està reservat als que elaboren una cuina única i fora del comú i que justifica el viatge. La seva cuina es pot considerar art i els seus plats es converteixen en clàssics».

Finalment, el premi més gran, les tres estrelles, és l’Olimp de la gastronomia, la crème de la crème i segons la guia «Aquest guardó està reservat als que elaboren una cuina única i fora del comú i que justifica el viatge. La seva cuina es pot considerar art i els seus plats es converteixen en clàssics».

Aquest any, l’ha assolit el restaurant Hermanos Torres al seu nou local de Taquígraf Serra, d’entranyable record per aquesta web. Un duo conegut a Barcelona que ha muntat un restaurant en una nau on la cuina se situa al mig de la sala en una metàfora del que consideren important i alhora proper. Els germans Torres els vaig conèixer al Dos Cielos a Poble Nou i fan una cuina original i saborosa. Per tant, se suma a l’elit junt amb els que ja ostentaven les 3 * (Àbac, Lasarte i Celler de Can Roca). Fora de Catalunya ha aconseguit les 3 estrelles el restaurant Atrio (Cáceres) amb el xef Toño Pérez un clàssic de la gastronomia espanyola que finalment rep el seu merescut guardò.

En definitiva, un reconeixement a la cuina espanyola i una evolució positiva de la guia Michelin que esperem l’any que ve no s’oblidi d’alguns restaurants que tenen categoria per estar en els escollits.