GASCOÑAS

Aquesta setmana tinc el gran plaer de presentar-vos una nova col·laboradora a la Pua-Receptes. Es diu Águeda Ruiz i és germana del nostre inefable Pepe. L’Àgueda ens explica que la seva àvia, Josefa de la Cuesta va néixer en una casa que cuidaven el menjar. La mare havia enviat a França al seu cuiner perquè perfeccionés la seva tècnica i el receptari, i segurament va dur aquesta recepta a la tornada. El que és mes interessant és que la recepta s’ha pogut mantenir viva per dos motius . Un és que l’abuelita Pepi, com li deia el seu marit, va tenir cura d’escriure un quadern de receptes i mes endavant la seva nora es va convertir també en una cuinera experimentada i va saber perpetuar aquest afició que avui ens presenta la seva neta Águeda, tan bona cuinera com la seva mare i àvia, adaptada a l’actualitat, perquè puguem gaudir-la en aquests temps de fred.

RECETA DE GASCOÑAS

Os voy a explicar la receta de uno de los platos preferidos de mi querido hermano Pepe. Cuando era nuestro cumpleaños, nuestra abuela primero, y luego nuestra madre (ambas grandes cocineras) nos dejaban escoger el menú, así es que el 15 de octubre Pepe solía pedir “de segundo: Gascoñas”.

De hecho, en la receta original de mi abuela entre paréntesis y en lápiz escribió “gusta”.

La base del plato es la chuleta de cerdo que se cubre con una gruesa capa de bechamel y se finaliza dorando en el horno.

Se trata de un plato que requiere paciencia porque el secreto está en la bechamel.

INGREDIENTES

Para empezar, escoged unas buenas chuletas de cerdo. Suelo pedirlas de dos colores y las de Ral d’Avinyó acostumbran a ser muy tiernas.

Para 4 personas las cantidades e ingredientes son los siguientes:

  • 8 chuletas de cerdo
  • 60 g. de jamón serrano
  • 3 cebollas medianas
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1/4 l. de leche
  • 2 cucharadas rasas de harina
  • 1’5 cucharadas de mantequilla
  • 4 cucharadas de aceite
  • sal, pimienta negra molida, nuez moscada
  • 1 huevo para pintar
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ELABORACIÓN

Para empezar, pelar las cebollas y cortarlas a la pluma o a daditos pequeños (en brunoise para las y los chefs del grupo que hay en abundancia). Reservar.

A continuación, cortar el jamón a trocitos y reservar.

Poner en una sartén grande 1’5 cucharadas de mantequilla y 4 de aceite y calentar. Freír las chuletas a fuego fuerte y, una vez doradas, retirarlas de la sartén, salpimentarlas y colocarlas en una bandeja de horno sin escurrirlas mucho. Consejo: no cocerlas mucho porque después hay que tenerlas en el horno unos 10’ y os podrían quedar secas.

En esa misma grasa, rehogar la cebolla a fuego lento (si es necesario añadir aceite porque será la salsa con la que cubriremos las gascoñas y que serviremos después). Regar con el vino blanco cuando la cebolla empiece a dorarse y subir la intensidad del fuego para que el alcohol se evapore (1 mn. aproximadamente). Ir removiendo la cebolla con una cuchara de madera hasta que se vuelva muy oscura.

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Reservar los líquidos de cocción en un cacito y la cebolla en otro. Para ello colar la cebolla con la ayuda de un colador de malla fina o un chino y dejar que se escurra bien el aceite.

Para hacer la bechamel, calentar un fondito de aceite en una cazuela o sartén. Agregar la harina y dejar tostar a fuego lento removiendo con la cuchara de madera sin parar hasta que tome un color oscuro (1 a 2 mn.). Este paso es muy importante. Verter la leche en hilo, diluir bien la harina para evitar los grumos y agregar el jamón cortado en trocitos y la cebolla que habremos reservado, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Ir removiendo hasta que la bechamel quede consistente pero no muy espesa.

Cubrir las chuletas con la bechamel.

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Pincelar por encima con huevo batido y hornearlas a horno medio durante 10 mn.

Servir las chuletas acompañadas con los líquidos de cocción de la cebolla que habíamos reservado anteriormente.

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¡Espero que os guste!

Águeda Ruiz

Lluís
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Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

16 comentarios en «GASCOÑAS»

  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 10:20 am
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    Muy contento y feliz por dos motivos. Primero por la irrupción como colaboradora de mi querida hermana y segundo por el contenido de su entrada. Efectivamente esta es una receta secular en mi casa que me cautivó desde que tengo uso de razón. La beixamel ha sido siempre una de mis salsas preferidas, tanto que fue mi única comida y alegría de un duro postoperatorio tras la amigdalectomía a los cinco años. Efectivamente en mi casa la comida de cumpleaños era un privilegio a escoger y yo invariablemente escogí este plato durante décadas. Mi abuela y mi madre fueron cocineras de élite y ese don ha pasado por tradición a mi hermana como señal de un destino. Ya no tengo en mi mesa este plato por mi cumpleaños, pero mi hermana me sigue obsequiando en las grandes ocasiones con este manjar. La exposición de fotos que veis son recientes. Pudimos estar juntos por Navidad y el sabor de este plato nos unió a nuestra historia.

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    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 1:36 pm
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      Gracias por tu comentario, hermano.
      La cocina ha sido y es un motivo de (re)unión para mi con los seres a los que quiero. Ya empecé de bien pequeña con el horno Payá con el que hacía unos bizcochitos buenísimos que os gustaban mucho y ¿recuerdas el palomitón?
      Sirva este espacio de homenaje a abuelita, pero, sobre todo a nuestra madre, que fue mi verdadera maestra. Con ella aprendí el arte de comprar en los mercados (allí a dónde voy siempre los visito), de guisar, de probar y equivocarme, de arreglarlo con trucos, de divertirme y de amar la cocina.
      Un beso

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  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 10:34 am
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    ¡Bienvenida al club de colaboradores Águeda! Cada nueva participación es una ilusión y además esta receta tiene una historia entrañable. La relatas con tanto detalle y tiene tan buena pinta que dan ganas de salir ya a comprar las chuletas. Muchas gracias.
    La cocina es una tierna y gustosa manera de transmitir las tradiciones familiares. Yo ahora me arrepiento de no haber atendido a las recetas de mi madre y de mi abuela.
    LLuis, tu sección es un acierto que nos permite entrar en el hogar de nuestros amigos, ¡hasta la cocina!, y conocerlos mejor.
    Un abrazo a los dos.

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    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 1:26 pm
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      Gracias, Cinta! Lo cierto es que es un placer colaborar con vosotros y habéis conseguido convertir esta web en un referente de contenidos diversos muy, muy interesantes. ¡Cuánta sapiencia hay en este grupo y qué divertido!
      Tengo recuerdos muy gratos de vosotros y me gusta mucho retomar el contacto, aunque sea on-line, y seguiros!
      Un abrazo

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  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 12:40 pm
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    Vaya pinta las chuletitas..!! Las vamos a hacer en casa, porque nos van a gustar seguro, pero también porque será emotivo degustarlas pensando en vosotros dos, Águeda y Pepe, sabiendo la tradición familiar que tienen y que cuando las coméis, os devuelven a la tierna infancia.
    Gracias Águeda por compartir la receta con todos nosotros.

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    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 1:43 pm
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      Gracias, Gabi! Si os animáis a hacerla y tienes dudas, llámame y te echo un cable.
      Quiero aprovechar para agradecer a Lluís el espacio que me ha dado para compartir esta receta y una de mis pasiones. Su ayuda y paciencia han sido determinantes y “regresaré” con placer si me lo propone.
      Un abrazo

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  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 12:59 pm
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    Águeda me encanta la preciosa caligrafía de tu abuela Pepi, me encanta la receta – dan ganas de correr a la cocina a repetirla -, me encanta ese entrañable aroma a tradición familiar y aún más el morbillo de saber que durante años ha sido el plato estrella de Pepe!
    Basta leerte para imaginar, salivando, que tiene que saber a gloria! Sencillo y genial!
    Muchas gracias por tu implicación en esta aventura.
    Ya sabes que además eres mi cinéfila favorita…
    Pero te quiero pedir un favor: igual hasta lo imaginas por que creo que te he hablado alguna vez de ello. ¿O a sido a Pepe? Solo te dijo que cuando un plato se te queda grabado en la memoria, por años que pasen, con esa fuerza, con esa intensidad, es porque era algo muy, muy especial.
    Me refiero, ya recordarás, a un “Arroz con rape y mejillones de roca al curri” que salió de tus manos y me hizo disfrutar como un loco, compartiendo mesa en vuestra casa de Francesc Maciá.
    ¿Te acuerdas?
    Emulando la famosa escena de Johnny Guitar te diria como le dijo Johnny a Vienna:
    – Dime que recuerdas ese dia, ese plato.
    – Si, los recuerdo.
    – Dime que recuerdas o conservas la receta.
    – Si, la recuerdo,no necesito receta.
    – Dime que algun día volveremos a comerlo juntos.
    – Si, algun dia volveremos a comerlo juntos.
    – Gracias. Muchas gracias.

    Un besazo Águeda

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    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 1:52 pm
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      Pedrooooo!!! Has citado una de mis películas fetiche, y una escena grabada en mi memoria para siempre. ¿Puedes saber que he pensado en ese plato más de una vez? Recuerdo perfectamente esa cena y seré feliz preparándola de nuevo para ti. Será en Can Cerdà o en can Josepic, pero guardo esa promesa. Te estaré esperando.
      Un besazo

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  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 1:20 pm
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    Gracias, hermano, por tu comentario y reconozco que la comida para mi es un motivo de (re)unión con las personas que quiero. La cocina estuvo muy presente en nuestra infancia, ¿recuerdas el palomitón y el horno Payá? Tardes y tardes haciendo palomitas y unos bizcochitos extraordinarios! Mi abuela fue un referente pues tuvo que lidiar con dos hombres, su marido y su hijo, de paladares finos y demasiado exigentes para mi gusto. Lo que nos enseñó fue una cocina muy diversa, desde exquisiteces a platos muy básicos propios de una cocina muy económica, pues pasó de todos los colores. Y también nos enseñó el gusto por una mesa bien servida.
    Aunque la persona determinante en mi gusto por cocinar fue mi madre. Ella puso realmente las bases, con ella aprendí y con ella amé la cocina y me divertí.

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  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 3:45 pm
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    Le veritat és que estic descobrint en aquests comentaris aficions compartides (cine i gastronomia) i trobades gastronòmiques que aprofiten la oportunitat d’aquest for. Jo també agraeixo que l’Àgueda ens hagi portat aquesta recepta amb història . Aquesta col·laboració no s’acaba aquí. Estic desitjant que l’Àgueda ens proposi mes receptes que ja m’ha promès.

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    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:38 pm
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      Gràcies de nou, Lluís!
      Heu conegut el segon plat que el Pepe acostumava a demanar i en una propera col·laboració us explicaré un primer bastant preferit també recepte de la nostra abuelita. Tot i que és cert que el Pepe no és un llepafils, de més petit tenia les seves predileccions i sabia escollir bé… Fes-me pensar en explicar-vos l’anècdota de les patates fregides.

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  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:17 pm
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    Hola Àgueda, querida,
    No sabes lo feliz que me ha hecho tu colaboración, y ello, por dos motivos fundamentales, el primero, por el enorme gusto que significa tenerte como nuevo miembro redactor de esta pujante e ilusionante web. El segundo, por saber mantener vivo el gusto por la gastronomia i el buen comer de la casa Ruiz MIllet. Tu sabes del cariño que manejamos , tanto Adela como yo, por todo lo que proviene de vuestra casa, pero en el apartado “consejo culinario”, hay un plus de cercanía y emoción. Hoy, sin ir más lejos estábamos evocando recetas de tu casa y manuscritas por ti misma.
    Así que, querida amiga, acabo como no podia ser de otra manera, enviandote dos besos y agradeciéndote esa bandeja de suculentas Gascoñas con la que te has presentado.
    Manel

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    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 9:33 pm
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      Querido Manel, gracias por tu cálida bienvenida y evocar la bonita relación con nuestra familia basada en un cariño sincero que siempre hemos tenido (y seguimos teniendo) hacia Adela y a ti. Me vienen multitud de recuerdos y no paro de sonreir. Es que nos reímos mucho y pasamos muy buenos momentos.
      A ver si nos vemos de nuevo con más calma y no de forma relámpago como la última vez!!
      Un beso

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  • el domingo, 3 de enero de 2021 a las 11:07 am
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    Águeda, magnifica receta y llena de recuerdos. Imagino a Pepe saboreando estas estupendas chuletas y como no, la pondré en práctica pronto. Yo también pienso que la bechamel, es una salsa que bien hecha es suave , fina, adorna y mejora todas las recetas. Gracias por participar y compartir esta receta. Pronto espero que también incluyas este arroz de rape y mejillones al curry.
    Águeda eres la salvaguarda de las recetas familiares, no se si Pepe es muy cocinitas, pero seguro es un buen compañero de mesa.
    Un besazo desde Mallorca Lourdes

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    • el lunes, 4 de enero de 2021 a las 9:29 am
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      Hola, Lourdes! Me gusta compartir recetas con vosotros que se han mantenido en la tradición familiar y, sobre todo, las que están más vinculadas al historia de Pepe.
      En esa historia hay alguna anécdota divertida y hasta entrañable. Todos en casa sabíamos la “obsesión”, valga predilección, de mi hermano por las patatas fritas. Eran su acompañamiento favorito y conseguir que te diera alguna patata era tarea de persuasión harto difícil. Hasta el punto que siendo un niño muy pequeño le dijo a mi madre muy apenado a propósito de esta comida: “Pobre, niño Jesús, que no puede comer patatas fritas…”.
      Un fuerte abrazo

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  • el martes, 5 de enero de 2021 a las 2:13 pm
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    Águeda, no conocía esta afición de Pepe por las Costillas a la Gascoña acompañadas de patatas fritas…..

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