FOIE GRAS MICUIT

El Nadal , gastronòmicament parlant, te molt arrelada la tradició. El caldo, el pollastre, els torrons formen part imprescindible de la cuina nadalenca. Ja fa molts anys que el foie també te carta de naturalesa per aquestes dates i en totes les seves modalitats. Tot i que al principi era difícil trobar-ne, la producció local i l’interès dels gourmets en aprendre a cuinar-lo, ha fet que actualment sigui habitual trobar-lo en qualsevol àpat aquestes dates.

Hi ha molts tipus de foie gras. La majoria son d’ànec però el d’oca, mes escàs i exclusiu, és molt apreciat. El foie gras s’aconsegueix seguint un sistema d’alimentació forçada de l’animal perquè aquest excés es converteixi en greix acumulat al fetge en el que els metges en diríem esteatosi hepàtica.

Us presento tres receptes perquè pugueu escollir la que mes us convingui. Necessitareu un foie gras sencer aproximadament d’uns 450-500 g. Escolliu-lo mes aviat petit perquè solen tenir mes qualitat i no deixen anar tant greix

FOIE GRAS FÀCIL

• 1 foie gras de 500 g
• un polsim de pebre de sichuan
• sal

Compreu a la botiga un foie gras cru envasat al buit. Poseu a bullir una olla amb 3 l d’aigua.

Quan comenci a bullir retireu-la del foc i introduïu el foie gras envasat al buit.

Espereu un parell d’hores a que es refredi i conserveu-lo a la nevera fins l’endemà.

Retireu-lo del envàs , talleu-lo a làmines de 1 cm de gruix i salpimenteu-lo generosament i serviu acompanyat de torrades tipus melba

FOIE GRAS A LA SAL

• 1 foie gras de 500-600 g
• 1 kg de sal gruixuda
• Un grapat d’herbes aromàtiques: romaní, farigola,
• Un polssim de pebre blanc
• Una bena de gasa

Tritureu les herbes aromàtiques amb la picadora i barregeu-les amb la sal

Embeneu el bloc de foie amb la bena com si d’una ferida es tractés (no cal que us concreti mes) i col·loqueu-lo sobre una plata fonda on ja hi heu posat una mica de sal i a continuació cobri-ho amb més sal.

Introduïu el foie a al nevera i deixeu-lo curar durant 36 hores. Després treieu l’embenat, introdui-lo en una terrina i espereu un mínim de 24 h

Serviu-lo a llesques com en l’anterior recepta.

FOIE GRAS A BAIXA TEMPERATURA

Aquesta elaboració és la mes sofisticada perquè es necessita un aparell per controlar la temperatura de cocció però és la mes reeixida i el foie gras queda com el de les xarcuteries.

• Foie gras de 500 g
• sal i pebre
• un vas d’oporto o madeira

Procés de desvenat*: aquest procés és sempre necessari per aconseguir una textura interna uniforme i sense fils (les venes del foie-gras estaeatòsic; quina paraula mes lletja) . Consisteix en obrir el bloc de foie i anar traient les venes amb la punta d’un ganivet procurant emportar-se tot la vena sense trencar-la. El foie gras queda, després d’aquesta operació, bastant malmès però va molt bé per la operació següent:

Condimentat: es salpebre tot el foie generosament i es ruixa amb una mica d’oporto, de manera que quedi humit però no xopat. S’envasa al buit i es deixa reposar tota la nit (o un mínim de 12 hores).

Si no es disposa d’envasadora al buit també es pot embolicar en paper film fent un botifarró i s’introdueix en una bossa de congelats, per exemple, de manera que quedi ben segellat.

Cocció: S’introdueix en la olla amb aigua i es deixa a 48 º durant 47 minuts. Al finalitzar es submergeix el foie en aigua amb gel per tallar la cocció ràpidament i es col·loca en una terrina rectangular ben apretat i es deixa a la nevera al menys 24 h.

Per aquells que no disposen de cocció controlada amb un aparell tipus Roner o Rocook, poden fer-ho mes senzill introduint la bossa al bany maria dins el forn a 60 º durant 45 minuts.

Després de la cocció el foie gras necessita al menys 24 hores de repòs a la nevera. A mida que passen els dies, es va curant i pot conservar-se ben tapat i refrigerat una setmana.

Maridatge: tradicionalment el foie gras es marida amb Sauternes un vi blanc dolç de la regió francesa de Burdeos elaborat amb raïm que s’ha passificat de forma natural perquè el gotim ha estat colonitzat per un fong anomenat Botrytis cinerea. El caldo, a diferència dels vins generosos, és de baixa graduació i ostenta un aroma profund, astringent i equilibradament dolç. Es serveix fred i es capaç de neutralitzar el greix del foie d’una manera sublim. A Catalunya podem substituir el acadèmic i car Sauternes per altres vins dolços com el Ekam Essència 2018, el Gramona Gra a Gra 2011 o el Alta Alella Puput.

No vull acabar aquesta recepta sense recordar a dos admirats professionals de la restauració: un és un cuiner francés afincat a Catalunya, André Bonnaure un gran especialista en foie gras i ànec del que us recomano dos llibres: “El llibre de l’Anec” i “Foie Gras”. I finalment el malograt Santi Santamaria que va crear una recepta de foie a la sal – no micuit com el que us he descrit- molt famosa i que podeu trobar en aquest enllaç.

*Consell: es pot obviar aquesta part una mica entretinguda comprant el foie cru ja desvenat. L’únic inconvenient és que resulta una mica mes car.