FOIE GRAS MICUIT

El Nadal , gastronòmicament parlant, te molt arrelada la tradició. El caldo, el pollastre, els torrons formen part imprescindible de la cuina nadalenca. Ja fa molts anys que el foie també te carta de naturalesa per aquestes dates i en totes les seves modalitats. Tot i que al principi era difícil trobar-ne, la producció local i l’interès dels gourmets en aprendre a cuinar-lo, ha fet que actualment sigui habitual trobar-lo en qualsevol àpat aquestes dates.

Hi ha molts tipus de foie gras. La majoria son d’ànec però el d’oca, mes escàs i exclusiu, és molt apreciat. El foie gras s’aconsegueix seguint un sistema d’alimentació forçada de l’animal perquè aquest excés es converteixi en greix acumulat al fetge en el que els metges en diríem esteatosi hepàtica.

Us presento tres receptes perquè pugueu escollir la que mes us convingui. Necessitareu un foie gras sencer aproximadament d’uns 450-500 g. Escolliu-lo mes aviat petit perquè solen tenir mes qualitat i no deixen anar tant greix

FOIE GRAS FÀCIL

IMG 6955
Bloc de foie gras submergit en aigua calenta
  • 1 foie gras de 500 g
  • un polsim de pebre de sichuan
  • sal

Compreu a la botiga un foie gras cru envasat al buit. Poseu a bullir una olla amb 3 l d’aigua.

Quan comenci a bullir retireu-la del foc i introduïu el foie gras envasat al buit.

Espereu un parell d’hores a que es refredi i conserveu-lo a la nevera fins l’endemà.

Retireu-lo del envàs , talleu-lo a làmines de 1 cm de gruix i salpimenteu-lo generosament i serviu acompanyat de torrades tipus melba

FOIE GRAS A LA SAL

  • 1 foie gras de 500-600 g
  • 1 kg de sal gruixuda
  • Un grapat d’herbes aromàtiques: romaní, farigola,
  • Un polssim de pebre blanc
  • Una bena de gasa
IMG 6959

Tritureu les herbes aromàtiques amb la picadora i barregeu-les amb la sal

Embeneu el bloc de foie amb la bena com si d’una ferida es tractés (no cal que us concreti mes) i col·loqueu-lo sobre una plata fonda on ja hi heu posat una mica de sal i a continuació cobri-ho amb més sal.

Introduïu el foie a al nevera i deixeu-lo curar durant 36 hores. Després treieu l’embenat, introdui-lo en una terrina i espereu un mínim de 24 h

Serviu-lo a llesques com en l’anterior recepta.

FOIE GRAS A BAIXA TEMPERATURA

Aquesta elaboració és la mes sofisticada perquè es necessita un aparell per controlar la temperatura de cocció però és la mes reeixida i el foie gras queda com el de les xarcuteries.

  • Foie gras de 500 g
  • sal i pebre
  • un vas d’oporto o madeira

Procés de desvenat*: aquest procés és sempre necessari per aconseguir una textura interna uniforme i sense fils (les venes del foie-gras estaeatòsic; quina paraula mes lletja) . Consisteix en obrir el bloc de foie i anar traient les venes amb la punta d’un ganivet procurant emportar-se tot la vena sense trencar-la. El foie gras queda, després d’aquesta operació, bastant malmès però va molt bé per la operació següent:

Condimentat: es salpebre tot el foie generosament i es ruixa amb una mica d’oporto, de manera que quedi humit però no xopat. S’envasa al buit i es deixa reposar tota la nit (o un mínim de 12 hores).

Si no es disposa d’envasadora al buit també es pot embolicar en paper film fent un botifarró i s’introdueix en una bossa de congelats, per exemple, de manera que quedi ben segellat.

Cocció: S’introdueix en la olla amb aigua i es deixa a 48 º durant 47 minuts. Al finalitzar es submergeix el foie en aigua amb gel per tallar la cocció ràpidament i es col·loca en una terrina rectangular ben apretat i es deixa a la nevera al menys 24 h.

Per aquells que no disposen de cocció controlada amb un aparell tipus Roner o Rocook, poden fer-ho mes senzill introduint la bossa al bany maria dins el forn a 60 º durant 45 minuts.

Després de la cocció el foie gras necessita al menys 24 hores de repòs a la nevera. A mida que passen els dies, es va curant i pot conservar-se ben tapat i refrigerat una setmana.

Maridatge: tradicionalment el foie gras es marida amb Sauternes un vi blanc dolç de la regió francesa de Burdeos elaborat amb raïm que s’ha passificat de forma natural perquè el gotim ha estat colonitzat per un fong anomenat Botrytis cinerea. El caldo, a diferència dels vins generosos, és de baixa graduació i ostenta un aroma profund, astringent i equilibradament dolç. Es serveix fred i es capaç de neutralitzar el greix del foie d’una manera sublim. A Catalunya podem substituir el acadèmic i car Sauternes per altres vins dolços com el Ekam Essència 2018, el Gramona Gra a Gra 2011 o el Alta Alella Puput.

No vull acabar aquesta recepta sense recordar a dos admirats professionals de la restauració: un és un cuiner francés afincat a Catalunya, André Bonnaure un gran especialista en foie gras i ànec del que us recomano dos llibres: “El llibre de l’Anec” i “Foie Gras”. I finalment el malograt Santi Santamaria que va crear una recepta de foie a la sal – no micuit com el que us he descrit- molt famosa i que podeu trobar en aquest enllaç.

*Consell: es pot obviar aquesta part una mica entretinguda comprant el foie cru ja desvenat. L’únic inconvenient és que resulta una mica mes car.

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

13 comentarios en «FOIE GRAS MICUIT»

  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 4:00 pm
    Enlace permanente

    Magnífica explicació!! Amb aquestes receptes segur que sorprens als teus convidats. Bon apetit!! I Bon any !!!

    Respuesta
    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:34 pm
      Enlace permanente

      Moltes gràcies, Montse. Ens envies fotos quan la facis. Amb el pack de la recepta va també el consultori de dubtes.

      Respuesta
  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 5:15 pm
    Enlace permanente

    Lluis m´encantan les diferentes opcions per preparar el foie gras. Las dues fotos es la recepte cuinada a baixa temperatura? quina recomenes si no tenim per coure a baixa temperatura?
    Aixo te que esta de rechupete!!!

    Respuesta
    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:38 pm
      Enlace permanente

      De les tres receptes a mi la que mes m’agrada és la tercera que també la pots fer sense baixa temperatura: poses el foie en una terrina, tapat, al bany maria amb el forn i l’aigua ja calents a 60º (posició 4 aprox) durant 45 minuts. Aqui sí que has de conèixer el teu forn.

      Respuesta
  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 7:57 pm
    Enlace permanente

    Buaaaff, Lluís! quina exquisidesa!
    No et podria assegurar que m’hi posi a intentar fer la recepta, però t’asseguro que he gaudit de la teva descripció creativa, serena, apassionada…,un plaer, un absolut plaer. Ah! que no em descuidi, la indicació i nota de tast del Sauternes, encertadíssima. En fi, una “disfrutada”. Et felicito.

    Respuesta
    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:43 pm
      Enlace permanente

      Gràcies Manel. Prova el Alta Alella Puput a veure qué et sembla i m’informes que jo encara no l’he tastat.

      Respuesta
  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:18 pm
    Enlace permanente

    Hola Lluís, fantàstic escrit i molt clar que és el més important. Casualment tinc al congelador un foi gras envasat al buit i no sabía que fer. Ara tinc el problema de triar una de les tres receptes!!!! moltísssimes gràcies

    Respuesta
    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:46 pm
      Enlace permanente

      Gràcies Pepe, si veus molt complicat, sempre pots fer el foie a llesques passat per la paella volta i volta (poile) a sobre d’un filet recent fet. Després tires un raig d’oporto a la paella deixes que es redueixi i napes el foie i el filet.

      Respuesta
  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:31 pm
    Enlace permanente

    Una receta espectacular, solo con las fotos te lo comerias.En la proxima reunion tendremos que comerlo en directo

    Respuesta
    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:47 pm
      Enlace permanente

      Gràcies Ángeles. A veure si me’n recordo de portar-te’n una mica quan ens veiem Je je

      Respuesta
  • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 8:47 pm
    Enlace permanente

    M’ha encantat aquest article, Lluís. A casa hem fet alguna vegada el foie a la sal, queda be, pero potser té una mica el problema de les venes. Probarem de fer els altres dos. També interesant la recepta del Santamaría i la informació referent a la pasificació natural amb el fong de la uva del sauternes…., aixó no ho coneixía.
    M’ha despertat la curiosotat el teu comentari referent a la graduació del sauternes (13-14 graus) en relació als vins dolços de Jerez, Pedro Ximenez, per exemple, que donen 16-17 graus…..En teoría al pasificar s’incrementa molt la concentració de sucre i després de fermentar ( la fermentación natural s’atura als….17 graus) encara queda sucre al vi, per aixó es dolç. Per aixó no entenc que el sauternes pari de fermentar als 13-14 graus……He mírat…., pero no he trobat res……
    Una abraçada

    Respuesta
    • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 9:13 pm
      Enlace permanente

      Gràcies Gabi. Crec recordar que tu tens mes idea de vi que jo. Si no vaig errat, actualment els vins solen fermentar en tines d’acer inoxidable refrigerades. Quan el vi arriba a la graduació indicada per l’enòleg es para la fermentació baixant la temperatura.

      Respuesta
      • el sábado, 2 de enero de 2021 a las 10:02 pm
        Enlace permanente

        Doncs deu ser com ho dius, quan arriban a 14 graus tallan la fermentació. No sabía que es pogués fer.

        Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *