FIDEUÁ

La fideuá es un plato clásico, como las paellas, del que hay numerosas y diferentes recetas para hacerlo. Las variantes son muchas y van desde el tipo de fideo que se pone (desde cabello de ángel hasta fideo del 4), a la cantidad y variedad de pescado-marisco, o si añadir verduras o no, o sea, “cada maestrillo tiene su librillo”.

Yo la hago de forma bastante ortodoxa, con gambas, almejas y rape, y con fideo del número 2.

Creo que la clave para que salga rica, es trabajar a conciencia el caldo que utilizaremos para la cocción del fideo. También el sofrito, el concentrado que obtendremos con el colador chino, la picada y que todo sea fresco y bueno…., uff , me estoy dando cuenta que hay muchos detalles importantes….. 

INGREDIENTES para 4 personas

Ingredientes para el CALDO DE PESCADO

  • 500 g de galeras, cangrejos y una cabeza de merluza o pescado de roca. Galeras y cangrejos son imprescindibles porque van muy bien para pasarlos luego por el colador chino.

Ingredientes para la FIDEUÁ

  • 400 g fideos del número 2
  • 500 g almejas
  • 400 g gambas frescas
  • 300 g filete de rape, partido en trocitos
  • 2 dientes de ajo
  • Media cebolla
  • 1 tomates maduros
  • 1 ñora (o una cucharadita de “carne de ñora”)
  • 1 rodajita de pan o un carquinyol
  • 10 g almendra
  • 10 g piñones 
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

ELABORACIÓN

Elaboración del Caldo de Fideuá

1- Para el caldo de pescado, hervir durante 30 m el “pescado para caldo” en 1,5 l de agua con 1 cucharadita de sal. Cuando esté hecho, colar y guardar el caldo (debería quedar 1 litro, o un poco más) y reservar las galeras y los cangrejos.

2- En una sartén con bastante aceite, freír el pan, las almendras y los piñones. Sacar y reservar (serán para hacer la picada). Si los frutos secos los hemos comprado ya tostados, no hay que freírlos. 

3- Pasar 2 minutos las gambas por ese mismo aceite, apartar, pelar y reservar tanto los cuerpos, como las cabezas y todo el resto de las cáscaras. Nos interesa sacar las gambas impregnadas en aceite, sin escurrirlas mucho, porque después será más rico y concentrado el jugo que quede al pasar por el chino las cabezas y cáscaras.

4- A continuación pasar 2 minutos los dados de rape, apartar y reservar.

5- Con el aceite que queda en la sartén (habrá que valorar si hay necesidad de añadir un poco más. Seguramente sí), haremos un sofrito con el ajo bien picado, la cebolla rallada y el tomate, pelado y rallado. Pondremos un pellizco de sal y pimienta. Primero fuego medio, 10 minutos, luego fuego lento, media hora más. Hay que estar encima, vigilando y removiendo. El sofrito es muy importante y tiene que estar perfecto. 

Cuando ya esté hecho, antes de apartar del fuego, subimos a fuego medio y añadiremos 1 cucharadita de carne de ñora y sofreímos un minuto más, removiendo. (la “carne de ñora”, es lo más cómodo. Si usamos ñoras enteras, hay que partirla, ponerla en remojo una hora, pasarla por la sartén un minuto o menos (que no se quemen), y después con una cucharilla rascar el interior de la ñora para obtener su “carne”). 

6- En un cazo o cazuela, abriremos las almejas “al vapor” (yo pongo un poquito de agua). Apartaremos del fuego en cuanto se hayan abierto, hay que estar vigilante para que no se pasen ni 2 segundos…. Reservaremos los cuerpos de las almejas y el caldito de la cocción que queda en el cazo.

 7- Pasar por el colador chino las galeras y cangrejos que habíamos reservado del caldo y las cabezas y cáscaras de las gambas que habíamos reservado después de separarlas de los cuerpos con todo el aceitito que tenían después de saltearlas. Se pueden echar algunas cucharaditas de caldo para que sea más fácil trabajar este material para extraer el máximo de sustancia y que quede un buen concentrado.

8- Trituraremos con minipimer el sofrito que ya hicimos y tenemos reservado y el concentrado obtenido con el colador chino. 

 9- Hacemos la picada con el pan que habíamos frito y los frutos secos, almendras y piñones. La picada tiene que estar bien trabajada en el mortero. Tiene que quedar una “pasta” bien fina.

10- Ponemos la cazuela con el caldo al fuego y lo llevamos a ebullición. Añadimos: el caldito de las almejas, la mezcla triturada con la minipimer y la picada. Lo tenemos en ebullición 5 minutos. Paramos el fuego y reservamos. Este será el caldo que usaremos para hacer la fideuá.

Elaboración de la Fideuá

11- Para hacer la fideuá: Un poco de AOVE (oro líquido) nuevo en la sartén o paellera donde queramos hacerlo. Yo lo hago en una Castey. Prever que quepa en el horno. Cuando el aceite esté caliente, sofreír (“rossejar”) los fideos, sin parar de darles vueltas, a fuego medio, pero un ratito, 2-3 minutos.

Luego añadir 1 litro de caldo a fuego alto hasta que arranque la ebullición, añadir sal al gusto y después mantener a fuego medio/vivo. En total deberá estar, desde que empieza la ebullición, 6 minutos. Yo lo voy moviendo con la cuchara de madera. A los 4 minutos, calcular que ya tenga el caldo que necesitará hasta el final y añadir los “bichos” que están reservados, gambas, rape en dados y almejas, hago la última removida, lo bajo a fuego medio y lo dejo, ya sin tocarlo, hasta el final. 

12- A los 6 minutos (contando desde que empezó la ebullición) lo retiro del fuego y lo dejo reposar 2 minutos. Luego lo pongo en el horno, que ya está caliente, con calor por arriba y por abajo a 180 grados y gratinador. Cerca del gratinador, un poco por encima de la mitad del horno. Se debe vigilar, pero lo normal son 3-4 minutos para que los fideos de la superficie se pongan tiesos y encrespados. Es el momento de sacarlo.

13- Se debe dejar reposar unos 3-4 minutos más antes de servir.

14- Es muy habitual acompañar el plato con un poquito de alioli, aunque eso va a gustos.

Aunque es un poco laborioso de hacer, en realidad es fácil y el éxito está asegurado. Siempre sale buena. Algunos de los amigos habéis probado. he encontrado en el archivo, un recuerdo de 2012…, ha llovido desde entonces.

 

Gabo
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Gabo

Gabriel Rull, médico ya jubilado, con tiempo para dedicarme a mis aficiones, la montaña, los viajes, el deporte, además de a la familia y los amigos. Colaboro con Puaweb escribiendo y editando sobre viajes y haciendo todo lo que se me pida.

14 comentarios en «FIDEUÁ»

  • el sábado, 6 de marzo de 2021 a las 10:25 am
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    Gabi, aún habiendo leido tu “Fideuá” recien desayunado, se me ha hecho la boca agua.
    No creo que pasen muchos días antes de que me anime a visitar el mercado de la Ribera, aqui en Bilbao, hacerme con todos los ingredientes y tratar de cocinar algo parecido (al menos se intentará) gracias a tus pormenorizadas y sabias instrucciones.
    Espero que más pronto que tarde, restricciones y confinamientos terminen y podamos probar algun día esta magnífica receta elaborada con tus propias manos y así conocer el “gold standard” que has establecido y que solo con leerlo tanto me ha hecho salivar.
    Gracias chef.

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    • el sábado, 6 de marzo de 2021 a las 7:05 pm
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      Hombre Pere, que compres los ingredientes en Bilbao…, ya es una garantía de éxito, jeje…
      A ver si es verdad que la haces y espero te quede bien. Aunque lo que más deseo, como tú apuntas, es que tengamos ocasión de estar juntos y poder cocinarla para los amigos.
      Gracias y un abrazo

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  • el sábado, 6 de marzo de 2021 a las 12:43 pm
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    Aquí uno que la ha probado y puede dar fe de su excelencia. Por cierto, el Marmitako también está en el top 3 de recetas que ha ido mejorando con el tiempo. Que sea la próxima receta que se cuelgue! Un saludo puéros!

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    • el sábado, 6 de marzo de 2021 a las 7:08 pm
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      Amor de hijo…., bueno, amor.. y los platazos de fideuá que te has comido en casa.. jaja..
      Y en honor a tus gustos, cuando dé permiso el Jefe de la Sección, caerá el Marmitako.
      Un beso

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  • el sábado, 6 de marzo de 2021 a las 4:58 pm
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    Yo también la he probado y doy fe de su exceléncia. Como me acuerdo de aquel dia compartido en tu casa! En fin, un placer seguir la descripción que nos has aportado, sobretodo el gran acento que pones en ese sofrito. En mi caso, mañana no, pues tengo menú pensado y comprado, pero la semana próxima me deleitaré con una fideuá a tu estilo. Seburo!
    Abrazos

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    • el sábado, 6 de marzo de 2021 a las 7:15 pm
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      Pues sí Manel, me acordé de aquel día y busqué la foto…, efectivamente lo pasamos muy bien.., 2012. Por cierto, alguien que no sale, hizo la foto, recuerdas tú ? Joan Suriñac ?
      En cuanto a la receta, seguro que a tí, arroces y fideuas te quedan bordadas. Mi “estilo” efectivamente es trabajar bien el sofrito, la carne de ñora, el suc de las gambas con el chino, la picada y alegría con las almejas y las gambas frescas y buenas…., como va a fallar ? .., jaja..
      Te mando un fuerte abrazo

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  • el domingo, 7 de marzo de 2021 a las 11:23 am
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    Felicidades Gabi!!! La “sencilla y fácil fideuá”, al leer todos y cada uno de los pasos que sigues para hacer la tuya, se comprueba que tiene “mucha tela” y conforme la explicas se va viendo que tendrá una potencia de sabor inolvidable…Cada detalle te hace imaginar lo que aportará al resultado final: como dice PereR. salivas durante toda la receta!!!! Me han entrado muchas ganas de probar “TU” fideuá…!
    Muchas gracias por compartirla!!! La probaré!
    Besos y abrazos
    Cris

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    • el domingo, 7 de marzo de 2021 a las 6:45 pm
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      Hola Cristina. Esta fideuá es elaborada, pero fácil, es cuestión de ir siguiendo los pasos… jeje.
      Me alegro que te hayan entrado ganas de hacerla y seguro que te saldrá de primera y te encantará. Aunque aún me gustaría más que nos pudiéramos reunir los amigos y compartirla, verdad ? Todo llegará.
      Gracias por tus cariñosos comentarios y un abrazo.

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  • el domingo, 7 de marzo de 2021 a las 11:34 am
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    Gabi, estic molt satisfet de poder tenir aquesta recepta en la nostra web. Vull destacar tres coses de la recepta que em criden l’atenció. La primera és la introducció de la nyora al sofregit. Podies haver triat safrà , per exemple, que té una aroma més subtil, però la nyora li dóna un sabor més rústic, més torrat i astringent que s’adiu molt als fideus, que és un plat popular. El seu ús està bastant estès en el sud de Catalunya i València que és l’origen de la fideuada.
    L’altre aspecte és el tractament que li apliques al sofregit. Com que s’han d’enrossir els fideus no pot romandre a la cassola i aprofites que l’has de reservar per triturar-lo i afegir-lo al minibrou de les gambes i això li dóna una sofisticació perquè no es veu en acabar el plat.
    Finalment la segona cocció al forn al tenir escalfor per dalt i baix ajuda a una cocció més homogènia. Molt bé. Haurem d’anar a Gandía al Concurs de fideuà quan es pugui cel·lebrar.

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    • el domingo, 7 de marzo de 2021 a las 6:40 pm
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      Gracies Lluís pels teus positius comentaris. Es veritat i s’ha de dir, que vas ser tú qui em va comentar que estaría bé tenir la “meva” fideuá a la col.lecció de receptes de la Puaweb.
      En relació als comentaris, estás molt encertat i son part, al meu criteri, de la peculiaritat de aquesta fideuá.
      La nyora li dona un gust i un color especial i efectivament s’utilitza molt a l País Valenciá i també a Murcia i s’utilitza per arrossos i fideuades ( a la zona de Cartagena i Mar Menor es tipic el arroç de “Caldero” que es vemell perque porta un montón de nyores). Per cert, que també s’utilitza en la salsa romesco pel Xató i pels calçots.
      També estic d’acord en que li dona el seu puntet el tema del sofregit triturat i assecarlo al final al forn, a més de gratinarlo. I encara que no ho has comentat, segurament la picada també acaba fent la seva feina…..jeje
      Una abraçada.

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  • el domingo, 7 de marzo de 2021 a las 1:17 pm
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    Gabi, esta fideuá sé por experiencia propia que sabe muy bien.
    Tuve la suerte de probarla y compartirla con vosotros ( la foto de amigos del final del artículo la hice yo, recuerdas?)
    En mi casa, Loli cocina bien, pero siempre aprendemos cosas nuevas. De esta receta, tomamos buena nota para mejorar nuestra fideuá.
    Gracias amigo.
    Un abrazo.

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    • el sábado, 13 de marzo de 2021 a las 12:47 pm
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      Una foto la vas fer tu, i l’altre el Pere Vila!
      Espero, com diu e Gabi, el dia en que la podem gaudir plegats!!
      Petonassos
      Cris

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  • el domingo, 7 de marzo de 2021 a las 6:50 pm
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    Me alegro que ya la hayas probado, Pere, y certifiques que está buena.., jeje.. La verdad es que me preguntaba quién hizo la foto…., no recordaba que fuiste tú (los años están haciendo mella… jaja..).
    Ya sé que Loli cocina muy bien, yo también lo puedo certificar, pero si algún detallito de “mi” fideuá le sirve para mejorar la suya, estaré muy contento.
    Gracias y un abrazo

    Respuesta
  • el jueves, 18 de marzo de 2021 a las 5:08 pm
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    Una receta muy interesante, tiene que estar super buena!!!!!!! .Un abrazo

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