FANTASIA NEGRA

Aromes i sabors

“Un vi molt complex i sobretot elegant, amb molts matisos en nas ben enfilats i desenvolupats sobre una base de fruita madura; amb estructura en boca, una entrada fresca que reflecteix la seva acidesa perfecta, amb  volum i nervi. Un vi rodó, saborós i amb un final ampli i llarg”

Cada final d’any, el món del vi espera expectant els seus “Oscar”. Data en què es publica íntegrament el prestigiós rànquing dels 100 millors vins del món i que elabora la revista nord-americana Wine Spectator.  

En aquesta ocasió, any 2020, la llista l’ha encapçalat una etiqueta espanyola: Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010 del celler Marqués de Murrieta.

Aquest vi de la DOCa Rioja, ha estat seleccionat entre més de 11.000 referències que han participat en els tastos amb les que l’equip de la revista confecciona la llista:

“per la seva història, pel seu caràcter i per recordar-nos el valor del compromís, l’esforç i la perseverança”, explicava el comunicat difós per l’organització.

El celler elabora altres vins, però els Castillo Ygay Gran Reserva, són la joia de la corona.  En concret el negre, s’elabora amb les vinyes més velles de la casa, plantades en 1950, situades a 495 metres d’altitud, amb una proporció de 85% d’ull de llebre i 15% de samsó.  Els raïms fermenten per separat en dipòsits d’acer inoxidable, amb control de temperatura i el vi descansa durant 24 mesos en bótes de roure americà, abans de passar 5 anys de guarda en ampolla.

El vi només s’elabora en les bones anyades, no hi ha Castillo Ygay Gran Reserva de 2008, 2006, 2003 o 2002, anys en què, per als criteris del celler, el raïm no era prou bo.

Tampoc és casual que el vi premiat sigui el de la verema del 2010, que va ser excepcional en tota la Rioja.

El Castillo de Ygay va ser construït per Don Luciano de Murrieta a mitjans del segle XIX, seguint el concepte dels “Château” de Bordeus, a l’entorn inigualable de la Finca Ygay, sent l’origen del primer vi fi de La Rioja, Marqués de Murrieta.

Aquest amant del vi va ser un home avançat al seu temps, ja que, no només va importar les formes de fer el vi a Bordeus, sinó també va crear a Espanya el concepte de vi de finca o château, elaborats només a partir de les vinyes de la seva  propietat.

Els vins de Luciano Murrieta, que havia estat nomenat marquès per Amadeu de Savoia, són els que li donen nom a aquesta fortalesa construïda al segle XIX en uns terrenys de La Rioja que es deien així.

L´històric celler de La Rioja va ser construït a imatge i semblança dels châteaux d’el Médoc.

El Castillo de Ygay, parcialment soterrat i amb una extensió superior als 5.000 metres quadrats de salons socials, sales d’exposicions i celler, conserva amb austera fidelitat la seva silueta i l’originalitat.

El primer que hem de tenir clar al parlar de vins és la diferència entre els termes objectius i subjectius.

Les indicacions objectives són les veritablement útils per a conèixer alguna de les característiques que tindrà un vi sense necessitat de provar-ho, ja que estan regulades i són més complicades de manipular.  Parlem d’aspectes com les varietats de raïm, l’anyada o el mètode de vinificació, entre d’altres.

Per subjectives, entenem el tast, com una anàlisi organolèptic o sensorial mitjançant els sentits de la vista, l’olfacte, el gust i el tacte bucal.

“El tast és una tècnica objectiva amb una inevitable càrrega subjectiva” i que ha de ser realitzada en un entorn ideal ben il·luminat, airejat, silenciós, sense olors i a temperatura mitjana.

El tast té el seu propi idioma, però es tracta d’un lèxic evocatiu, que serveix per transmetre la sensacions que l’aroma i el sabor del vi provoquen en el tastador. És impossible regular una valoració subjectiva. 

El tast és, en essència, un exercici de memòria, que només es pot exercitar amb el temps.

Cal tenir una bona agenda olfactiva, retenir en la memòria i recordar vivament les aromes de com més coses millor: flors, fruita, aliments, químics … Coses quotidianes i no tan quotidianes. Si identifiquem les aromes i sabem d’on vénen o com s’han produït, sabrem llegir la vida del vi que tenim davant.

Les copes a usar pels tastadors han de ser transparents i incolores, per apreciar el seu color i brillantor. La copa recomanada internacionalment és l’anomenada “ copa Afnor “, però comença a ser substituïda per l’anomenada “copa oenologue”

Característiques objectives en la valoració del vi

Varietat del raïm

El vi es fa exclusivament amb raïm, de manera que el tipus de raïm (o la barreja d’aquests amb les que s´elabora un vi, el que es coneix com a vi “multivarietal” o de cupatge) és una de les característiques més importants que hem de  tenir en compte. 

 Es calcula que hi ha unes 15.000 varietats diferents de raïm. Cadascuna d’elles pot existir en forma de diversos centenars de clons lleugerament diferents, encara que solen compartir característiques generals.

Vinificació

L’element que més influeix en el vi, més fins i tot que la varietat del raïm, és el mètode que s’utilitza per elaborar aquest.

Hi ha molts tipus de vi: negres, blancs, rosats, escumosos …

L’elaboració de vi es pot dividir en tres etapes: 

En la primera, s’obté el most del raïm madur, mitjançant el tradicional premsat o altres mètodes; després el most és fermentat per llevats que consumeixen sucre i produeixen alcohol, formant vi nou; la tercera etapa és l’envelliment o maduració d’aquest.

Origen

La procedència del vi és, després de la varietat del raïm i el mètode de vinificació, la característica objectiva que més influeix en el resultat final del vi, i és objecte d’una forta regulació.

Segons la normativa europea, els vins es classifiquen en tres categories d’acord al seu nivell de protecció geogràfica, però també al grau d’exigència en el seu procés de fabricació: vins de taula, que no estan inclosos en cap zona geogràfica protegida;  vins de la terra, elaborats en una àrea delimitada i amb certes característiques de cultiu, i vins amb denominació d’origen.

La qualitat i característiques es deuen essencialment o exclusivament al seu origen geogràfic, amb els seus factors humans i culturals inherents.

“Un raïm ull de llebre conreat i elaborat exactament igual en clima molt càlid o en un més fred, donarà com a resultat un vi més senzill i escàs d’acidesa en el primer cas que en el segon, on l’acidesa aportaria equilibri i frescor al conjunt”. Sent de la mateixa varietat de raïm, serien dos vins molt diferents”.

Territori

El “territori” es refereix a tot l’entorn físic de la vinya: el sòl, la seva estructura i contingut de minerals; l’aigua que hi ha al terra, l’elevació, la inclinació i orientació de la vinya, el microclima, el règim de temperatures, humitat i precipitacions.

També influeix en la qualitat del vi l’edat de les vinyes: una vinya vella produeix poc raïm però, a priori, de major qualitat.

La graduació alcohòlica

Una altra característica objectiva del vi. Acostuma a estar entre els 10 i els 15 graus: els blancs i rosats tenen entre 10 i 13, i els negres entre 12 i 15. 

Només els vins especials, als quals s’ha reduït o augmentat l’alcohol, es mouen lluny d’aquests paràmetres, però aquests solen tenir denominacions diferenciades, com el cas dels vins enfortits, com són els xeressos, portos i altres. El mètode d’elaboració és molt diferent.

Acidesa

L’acidesa és un terme que podria considerar-se relativament objectiu, doncs un vi té un acidesa determinada, que es mesura en el seu pH, però que en un tast es transforma en una característica organolèptica fonamental, la valoració no deixa de ser subjectiva.

Els àcids presents en el raïm, sobretot el tartàric i el màlic, que representen el 90% del total, ajuden a impedir el creixement de bacteris indesitjables durant la fermentació, procés en el qual es generen altres àcids, com el làctic, succínic i  acètic.

Els àcids són un important component del sabor d’un vi, doncs, juntament amb els polifenols, contraresta el gust dolç de l’etanol, però han d’estar presents en la seva justa mesura.

Característiques subjectives en la valoració del vi

Astrigència

Els tanins i altres compostos fenòlics presents en el raïm aporten una sensació astringent all vi i li donen cos i pes. Es diu que un vi és “astringent” quan els tanins estan massa presents, el que provoca una una sensació de frec entre la llengua i el paladar, ja que es coagula la saliva i es perd lubricació a la boca.

Aroma

És el conjunt de sensacions olfactives que es desprenen del vi, que a la vegada  potencien el sabor d’aquest. Tot i que es solen destacar només els aromes positius, n’hi ha també de negatius. El seu llistat és pràcticament interminable, però podem distingir diversos grans grups d’aquests: afruitats, florals i vegetals (derivats del raïm), de fleca o làctics (derivats del procés de fermentació) i de fusta o espècies (derivats del procés d’envelliment)  .

Gran part de les sensacions que percebem quan bevem són aromes, no sabors. Encara que no ens adonem, olorem el vi a la boca, per via retronasal.

Saber distingir el que és aroma del que és gust a la boca, és un pas important per a iniciar-se en el tast

Sabor

El gust d’un vi està íntimament lligat al seu aroma, però en boca es perceben matisos diferents als que capta el nostre olfacte, per bé i per mal.

Els quatre sabors principals que es distingeixen en el vi són àcid, dolç, salat i amarg, però dins d’aquests hi ha, de nou, infinitat de matisos. En boca es pot percebre si un vi té agulla amb un lleuger “picorcillo” a la llengua, propi dels vins joves.

Equilibri

Es diu que un vi és “equilibrat”, “estructurat” o “elegant” quan les aromes i sabors s’ajusten correctament i no hi ha res que desentoni en el conjunt. Es tracta de paraules que no indiquen absolutament res fins que no  provem el vi.

Maridatge.

El maridatge es refereix al tipus de menjar que encaixa amb cada vi en concret.

Per descomptat, hi ha menjars que encaixen millor amb diferents vins, però és un terreny ple de mites i idees preconcebudes, que no sempre estan justificades, com que els negres van amb la carn i els blancs amb el peix. No sempre és així, i caldrà analitzar cada vi i plat concret per triar combinacions satisfactòries, que depenen com tot, del gust de cadascú.

La Llei de la Vinya i el Vi estableix que els vins poden usar certes denominacions d’acord a les condicions d’envelliment, que també depenen de les indicacions de cada consell regulador en les denominacions d’origen.  Les indicacions més habituals són la de jove, criança, reserva o gran reserva, de menys a més temps d’envelliment, però les seves característiques concretes varien en funció de cada DO, que de vegades afegeixen denominacions intermèdies com “collita” (per “jove”  ) o “roure” (entre “jove” i “criança”).

“Plovia a la vinya 

i el raïm madur 

de l’aigua es polia i era negre i dur: 

quan el sol sortia 

dos gotims diria que eren els teus ulls”.

                                                          MADRIGAL (Salvat- Papasseït)