COLL DE XAI FARCIT, AMB PÈSOLS NEGRES

Print Friendly, PDF & Email

Avui us vull presentar una recepta que podria perfectament tenir un origen medieval, però que és totalment inventada. Utilitza una part del xai poc noble, el coll de xai, però extremadament interessant per la seva textura melosa i un sabor de xai suau. Es demana que sigui d’un xai jove entre 4 i 6 mesos. Un altre avantatge és que podem trobar el coll de xai per 11 € /kg.

He decidit acompanyar el xai amb una varietat de pèsols, el pèsol negre, pràcticament desapareguda, per divulgar-la i perquè la seva textura més llegum que verdura, crec que li va molt bé al xai. Sembla que es va començar a conrear al s. XVII a la Vall de Lord (Solsonès) i la seva dificultat per fer grans produccions no l’ha popularitzat! A Gósol (alt Berguedà) és actualment on se’n produeix més.

INGREDIENTS

Per a quatre persones

  • 2 colls de xai sencer desossats de mida petita o mitjana amb la pell.
  • Ossos del coll
  • una branqueta d’herbes aromàtiques (romaní, farigola, llaurer)
  • una cabeça d’alls
  • 1 porro
  • un nap
  • una pastanaga
  • 8 prunes
  • 25 g de pinyons
  • 50 ml de vi ranci
  • 20 ml de vinagre
  • Una mescla d’espècies en gra que es tingui per casa (pebre negre, mostassa, coriandre, comí, ceba seca, all sec, cardamom)
  • 15 g de mantega
  • Oli
  • sal
  • 200 g de pèsols negres secs
  • 10 g de bicarbonat
  • 1 fulla de llorer
  • 1 ceba de figueres
  • 10 g de sal

Pèsols negres

IMG 4327
  1. El dia anterior es posen en remull amb aigua bona i una culleradeta de bicarbonat.
  2. Es posen en una olla amb el llorer i la ceba i un grapat de sal i es cobreix amb aigua freda, un dit per sobre.
  3. Es cou a foc lent durant una hora, es cola i es reserva

Salsa del xai*

  1. Es posen a rostir els ossos del coll al forn amb una mica d’oli, durant 30 minuts a 180°
  2. Quan estiguin enrossits es posen en una olla, es cobreixen d’aigua i es deixen bullir amb un mirepoix de verdures (porro, nap i pastanaga).
  3. Es deixata la cassola del forn i el líquid s’afegeix al caldo.
  4. Després de bullir 30-35 minuts, es cola el caldo, es desgreixa i es deixa reduir fins a obtindre uns 150 ml (un vaset).

Xai

  1. Es posa una culleradeta de cafè de cada espècie en un molinet i és molt ben fi.
  2. Amb el coll obert sobre la taula de treball, s’afegeix la pols d’espècie, la sal i a sobre les prunes i un grapat de pinyons.
  3. S’embolica, es lliga i es posa en una safata per anar al forn amb la cabeça d’alls sencera. S’empastifa d’oli
  4. Es cou a 180° durant 40 min. A mitja cocció es rega amb el vi ranci i el vinagre i es tomba.
  5. Si es disposa dels utensilis, una opció molt interessant és fer la cocció a baixa temperatura amb el coll envasat al buit. A 65° durant 18 h.
  6. Després de coure’l al forn es deixa reposar 5 minuts.
  7. S’acaba la salsa amb el líquid de cocció que s’afegirà al caldo anterior. Es deixa reduir una mica, es corregeix de sal i s’afegeix la mantega.
  8. Els pèsols s’escalfen amb un parell de cullerades de salsa i una mica d’oli.
  9. Se serveix una rodanxa amb un parell de cullerades de pèsols i l’all pelat.

Recomano acompanyar aquest xai amb un vi negre del Priorat , l’Històric de la bodega Petit Celler i elaborat amb garnatxa i carinyena.

Captura de Pantalla 2024 04 25 a les 18.08.17

*Si es vol simplificar la recepta es pot obviar aquesta elaboració i servir el xai amb la salsa del rostit directament.

Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

2 comentarios en «COLL DE XAI FARCIT, AMB PÈSOLS NEGRES»

  • el domingo, 28 de abril de 2024 a las 10:20 am
    Enlace permanente

    Amic Lluís, ets únic, un crak en la cuina.
    M’agrada degustar sabors, olors, textures…, però em perdo en la seva elaboració receptaria.
    Us admiro per aquesta destresa.
    Salut i bon profit 😘🥂

    Respuesta
  • el jueves, 23 de mayo de 2024 a las 5:25 pm
    Enlace permanente

    Carai, Lluís? quina tros de recepta. Es veritat que té un aire medieval. Molt suggeridora però massa laboriosa per mi. En fi confiaré que algun dia me la deixis tastar.
    Abraçades

    Manel

    Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *