BRILLAT SAVARIN, EL GASTRÒNOM

«De la manera que les nacions s’alimenten en depèn el seu destí»

Sovint s’ha dit que la cuina francesa és la millor del món. Encara que aquesta afirmació podria ser discutible, sí que podem afirmar que ha assolit una riquesa i una sofisticació de primer ordre, ha creat una escola com cap altra cuina, i ha estat imitada arreu del món. D’entre tots els homes que han dut la gastronomia de França a dalt de tot, en voldria destacar un que mai va ser cuiner i potser un dels primers a parlar de la cuina en l’àmbit intel·lectual i filosòfic. Parlem de Brillat Savarin, un home lligat profundament al seu temps amb un fort compromís amb el seu estómac i amb les seves creences polítiques.

Jean Anthelme Brillat-Savarin va néixer el 2 d’abril de 1755 a un poblet prop d’Aix les Bains a la conca del Roine. Quan neix, el seu pare és procurador del rei i la seva mare una cuinera de renom al poble. Viuen en una casa de granet potser de les més luxoses del poble i que actualment encara la podem contemplar al seu carrer principal. Als deu anys acostuma a rebre classes particulars al domicili familiar com és habitual a la França del s. XVIII amb els infants, però ja s’ha acostumat a ensumar el flaire que ve de la cuina. La seva mare ho sap i li prepara un gran àpat d’aniversari per celebrar els deu anys, i convida a notables de la regió. Prepara uns capons rostits, un gigó estofat amb ceba i unes mandonguilles de vedella farcides de múrgoles. El petit creix amb l’estómac ben moblat i continua el seu aprenentatge ara ja a l’escola, on aviat despunta en els estudis. Aprendrà a tocar el violí com és preceptiu en una família burgesa instruïda i arribarà lluny.

Anthelme Brillat estudia lleis i aviat es fa un nom exercint d’advocat al seu poble. Té empenta i és anomenat alcalde de la seva vila, Belley. Després fa el salt a la política estatal durant la Revolució de 1789 i exerceix de diputat a l’Assemblea Constituent i després a l’Assemblea Nacional on defensa un ideal conservador i destaca per fer un discurs favorable a la pena de mort.

Però el 1793, per escapar del terror (Robespierre), fuig a Suïssa i, després, per Rotterdam, a Amèrica, on es converteix en el primer violí de l’Òpera de Nova York. De tornada a França, mentre exerceix al tribunal de cassació, celebra i desenvolupa la seva ciència de menjar bé. La seva reputació d’home de gust refinat creix als salons de l’època. Escriu textos legals i economia política, però també contes descarats.

El seu talent d’escriptor passarà a la posteritat per escriure Physiologie du gout (1825), un tractat inèdit de gastronomia, més enllà dels receptaris a l’ús, amb una vocació també científica encara que amb els ulls actuals no sigui així. No deixa d’incloure simpatia en les seves pàgines quan detalla una recepta i al final escriu les exclamacions que han de pronunciar els comensals per alabar a l’amfitrió. Hi ha un capítol que parla de l’obesitat en les seves diverses formes i ell s’inclou en una d’elles. No hem d’oblidar que Anthelm Brillat Savarin era molt aficionat a la medicina sense haver-ne estudiat. Entre les seves amistats s’hi comptaven metges d’alta reputació.

El llibre en realitat és un recull d’escrits que ell anomena Meditacions i que va començar a escriure durant la seva estança a Suïssa. No només parla de gastronomia sinó de la vida i de la mort, de química i fisiologia.

El gran encert de Brillat és escriure reflexions sobre el menjar com acte racional més enllà de la necessitat d’alimentar-se i posa en evidència un home intel·ligent, amb sentit de l’humor i gran aficionat als plaers de la vida. La seva panxa ho delatava.

Al final del llibre -no faré spoiler , segur- adreça una carta als gastrònoms de tot el mòn:

Quan mor, el seu Stradivarius es vendrà com una bagatel·la, però el gran valor del seu llegat estarà indiscutiblement lligat a la gastronomia.

PD: Al que l’interessi tafanejar Physiologie du gout  en versió original, el pot trobar en l’enllaç següent penjat a la inestimable i grandiosa biblioteca digital francesa. Tingueu paciència perquè tarda uns segons a carregar-se.

Physiologie du gout (1825)