AUGUST ESCOFFIER

La bonne cuisine est la base du véritable bonheur.

Auguste Escoffier

La cuina mundial no es pot explicar bé sense conèixer la cuina francesa. Per conèixer la cuina francesa, s’ha de conèixer a Escoffier, que va ser el que la va ordenar, sistematitzar i professionalitzar d’una manera tan definitiva que més de cent anys després els mètodes i procediments de les cuines professionals es basen en el coneixement i el llegat d’Escoffier.

Auguste Escoffier va néixer a Villeneuve-Loubet l’any 1846 . De seguida, als 13 a, va treballar a casa el seu oncle que tenia a Niça un afamat restaurant. Després es va traslladar a París on al restaurant Moulin Rouge dels Champs Elisee va adquirir experiència com saucier (mestre de salses). Després de treballar a Montecarlo i a Suïssa, el 1870, el mobilitzen durant la guerra franco-prusiana i es fa càrrec de les cuines del mariscal Bezaine. Però el fan presoner a Weisbaden on coneix al mariscal francés, també empresonat, Mac-Mahon, que al final de la guerra contribuirà d’una manera eficaç a divulgar el nom d’Escoffier a l’alta societat parisenca, després que aquest tornés al Moulin Rouge. Pel seu restaurant van passar alguns clients importants d’aquella època com els prínceps de Gales, Gambetta o George Sand. En aquella època, amb poc més de 25 anys, Escoffier amb el prestigi adquirit decideix obrir un restaurant a Cannes, Le Faisan Doré, que ràpidament adquireix fama internacional. Cul inquiet, pòcs anys després viatja a Munich per dirigir les cuines de l’emperador d’alemanya, Guillem II, però el país el crida i torna a París, al Ritz, el gran temple de la gastronomia de finals del XIX. La seva fama adquireix tanta notorietat que es trasllada a Londres. Aquell Londres del final del regnat de la Reina Victòria el centre polític i econòmic del mòn. És l’any 1892 i li encarreguen obrir el Savoy junt amb César Ritz. Per les seves dots organitzatives i per la seva estreta realció profesional amb Ritz, se li encarrega la direcció de les cuines del Carlton, un dels hotels més famosos de Londres.

El 1898 en col·laboració amb Philéas Gilbert, publica la primera edició del seu llibre Le Guide Culinaire, que pretenia ser una exposició de fórmules culinàries, clares a l’abast de tothom. Seguin l’escola de Curnonsky, explica una cuina sense artificis i estableix el principi de màxima simplicitat.

Tanmateix Escoffier admet en casos excepcionals les preparacions fastuoses, sempre que , amb elles no es disminueixi la qualitat dels aliments no es renunciï a un dels tres factors indispensable sa tenir en compte per un cert tipus de cuina: el temps, cost, i disponibilitat d’espais i utensilis.

L’obra més important d’Escofiier és Le livre des menus, la primera edició del qual data de 1893. Després vindran Les Fleurs de cire, Ma cuisine, Le Riz, Le Carnet d’Epicure.

El 1906, Escoffier organitza un memorable àpat a bord del transatlàntic “Imperator”, en honor a Guillem II de Prusia. Aquest el felicità dient-li: “Jo soc l’emperador d’Alemanya, però vós sou l’emperador dels cuiners”

Escoffier ha estat un dels xefs mes influents en la història de la gastronomia moderna. Una de les aportacions a la cuina professional va ser la distribució de tasques per brigades amb un cap de brigada. No seria equivocat pensar que aquesta nova manera de gestionar el personal, li venia de la seva experiència a l’exèrcit. Va revolucionar el servei de taula al fer abandonar el servei a la francesa (tots els plats del menu alhora sobre la taula) pel servei a la rusa (els plats es van succeint un darrera l’altre a mida que es van consumint). Va rebre entre altres condecoracions la Legió d’Honor el 1920 i l’any següent es va retirar deixant un legat impressionant que ha arribat fins als nostres dies. La Guide Culinaire és encara un referent a la gastronomia actual. Actualment a la població de  Villeneuve-Loubet , entre Niça i Cannes, es pot trobar el Musée Escoffier de l’Art Culinaire a la casa natal del gran cuiner creat a iniciativa d’un dels seus deixebles.

Si voleu conèixer mes a Auguste Escoffier i la seva relació amb l’hoteler César Ritz no us perdeu aquest gran documental: