AUGUST ESCOFFIER

La bonne cuisine est la base du véritable bonheur.

Auguste Escoffier

La cuina mundial no es pot explicar bé sense conèixer la cuina francesa. Per conèixer la cuina francesa, s’ha de conèixer a Escoffier, que va ser el que la va ordenar, sistematitzar i professionalitzar d’una manera tan definitiva que més de cent anys després els mètodes i procediments de les cuines professionals es basen en el coneixement i el llegat d’Escoffier.

Auguste Escoffier va néixer a Villeneuve-Loubet l’any 1846 . De seguida, als 13 a, va treballar a casa el seu oncle que tenia a Niça un afamat restaurant. Després es va traslladar a París on al restaurant Moulin Rouge dels Champs Elisee va adquirir experiència com saucier (mestre de salses). Després de treballar a Montecarlo i a Suïssa, el 1870, el mobilitzen durant la guerra franco-prusiana i es fa càrrec de les cuines del mariscal Bezaine. Però el fan presoner a Weisbaden on coneix al mariscal francés, també empresonat, Mac-Mahon, que al final de la guerra contribuirà d’una manera eficaç a divulgar el nom d’Escoffier a l’alta societat parisenca, després que aquest tornés al Moulin Rouge. Pel seu restaurant van passar alguns clients importants d’aquella època com els prínceps de Gales, Gambetta o George Sand. En aquella època, amb poc més de 25 anys, Escoffier amb el prestigi adquirit decideix obrir un restaurant a Cannes, Le Faisan Doré, que ràpidament adquireix fama internacional. Cul inquiet, pòcs anys després viatja a Munich per dirigir les cuines de l’emperador d’alemanya, Guillem II, però el país el crida i torna a París, al Ritz, el gran temple de la gastronomia de finals del XIX. La seva fama adquireix tanta notorietat que es trasllada a Londres. Aquell Londres del final del regnat de la Reina Victòria el centre polític i econòmic del mòn. És l’any 1892 i li encarreguen obrir el Savoy junt amb César Ritz. Per les seves dots organitzatives i per la seva estreta realció profesional amb Ritz, se li encarrega la direcció de les cuines del Carlton, un dels hotels més famosos de Londres.

El 1898 en col·laboració amb Philéas Gilbert, publica la primera edició del seu llibre Le Guide Culinaire, que pretenia ser una exposició de fórmules culinàries, clares a l’abast de tothom. Seguin l’escola de Curnonsky, explica una cuina sense artificis i estableix el principi de màxima simplicitat.

Preparem els aliments despullant-los, sempre que sigui possible, de tot l’inútil. La cuina, encara que no és un art, es transformarà en una ciència i haurà de sotmetre’s a fórmules, que avui són massa empíriques, a un mètode a una precisió que no confiarà res a l’atzar”

Tanmateix Escoffier admet en casos excepcionals les preparacions fastuoses, sempre que , amb elles no es disminueixi la qualitat dels aliments no es renunciï a un dels tres factors indispensable sa tenir en compte per un cert tipus de cuina: el temps, cost, i disponibilitat d’espais i utensilis.

L’obra més important d’Escofiier és Le livre des menus, la primera edició del qual data de 1893. Després vindran Les Fleurs de cire, Ma cuisine, Le Riz, Le Carnet d’Epicure.

El 1906, Escoffier organitza un memorable àpat a bord del transatlàntic “Imperator”, en honor a Guillem II de Prusia. Aquest el felicità dient-li: “Jo soc l’emperador d’Alemanya, però vós sou l’emperador dels cuiners”

Escoffier ha estat un dels xefs mes influents en la història de la gastronomia moderna. Una de les aportacions a la cuina professional va ser la distribució de tasques per brigades amb un cap de brigada. No seria equivocat pensar que aquesta nova manera de gestionar el personal, li venia de la seva experiència a l’exèrcit. Va revolucionar el servei de taula al fer abandonar el servei a la francesa (tots els plats del menu alhora sobre la taula) pel servei a la rusa (els plats es van succeint un darrera l’altre a mida que es van consumint). Va rebre entre altres condecoracions la Legió d’Honor el 1920 i l’any següent es va retirar deixant un legat impressionant que ha arribat fins als nostres dies. La Guide Culinaire és encara un referent a la gastronomia actual. Actualment a la població de  Villeneuve-Loubet , entre Niça i Cannes, es pot trobar el Musée Escoffier de l’Art Culinaire a la casa natal del gran cuiner creat a iniciativa d’un dels seus deixebles.

Si voleu conèixer mes a Auguste Escoffier i la seva relació amb l’hoteler César Ritz no us perdeu aquest gran documental:

Auguste Escoffier, la naissance de la gastronomie moderne
Lluís
Últimas entradas de Lluís (ver todo)

Lluís

Metge del Treball i aspirant a gastrònom. Acostumo a complicar-me la vida cuinant, des que als 6 anys vaig fer la meva primera truita a la francesa. Només hi ha una cosa que m'agrada mes que la cuina: la Medicina.

9 comentarios en «AUGUST ESCOFFIER»

  • el sábado, 27 de febrero de 2021 a las 9:02 am
    Enlace permanente

    Lluís, avui, al davant d’un avorrit esmorzar, no saps com he gaudit amb la teva il.lustrada història. Ha estat quelcom més que gratificant i divertit conèixer a en Escoffier.
    Moltes gràcies

    Respuesta
  • el sábado, 27 de febrero de 2021 a las 11:12 am
    Enlace permanente

    Un altra exquisidesa, Lluis. No estaria mal un viatge per conèixer el museu d’Escoffier….i els voltants.
    Gracies i una abraçada.

    Respuesta
  • el sábado, 27 de febrero de 2021 a las 11:14 am
    Enlace permanente

    Lluis! Un gust el teu escrit i un luxe el llibre que acompanyes “La guide culinnarie”!
    Amb seguretat servirà per apprendre i poder consultar com millorar la tècnica bàsica que fem servir, a més de refrescar la llengua estudiada fa tants anys…
    Moltes gràcies i una forta abraçada!
    Cristina

    Respuesta
  • el sábado, 27 de febrero de 2021 a las 8:04 pm
    Enlace permanente

    Lluís excelente artículo de un referente. Buscaré un buen momento para ver el prometedor vídeo porque dura más de una hora.
    Estoy de acuerdo con Cinta que podemos ir al museo d’Escoffier en Francia camino del encuentro en Mallorca y con las fiambreras de los concursos de paellas y fricandó para el viaje.
    Max y yo con nuestra elección de huevos fritos con patatas como plato estrella somos devotos seguidores de este austero chef

    Respuesta
    • el domingo, 28 de febrero de 2021 a las 12:22 pm
      Enlace permanente

      Pepe, te has olvidado de los pimientos rellenos de Bilbao (ja,ja,ja)

      Respuesta
  • el domingo, 28 de febrero de 2021 a las 7:57 pm
    Enlace permanente

    Gràcies pels comentaris. Aquest article només és una presentació de l’excel·lent documental. És en francés però li podeu posar subtítols al youtube.

    Respuesta
  • el domingo, 28 de febrero de 2021 a las 7:58 pm
    Enlace permanente

    Caramba, Lluís, la vida de uno de los pioneros de la alta “cuisine”…. Ha sido muy interesante conocer su historia.
    Además, por fin, ha quedado aclarado la diferencia entre el servicio “a la francesa” y el servicio “a la rusa”……., que nombraste de pasada en el primer artículo que escribiste en Puaweb, “Mesdames et Messieurs, a table! ” y que dejaste dicho que ya hablarías en otra ocasión…… jaja..
    Ha sido interesante e ilustrativo.
    Muchas gracias y un abrazo

    Respuesta
  • el martes, 2 de marzo de 2021 a las 12:51 pm
    Enlace permanente

    Com arquitecte també he d’admirar Escoffier doncs va dissenyar l’espai modern de la cuina professional: altures dels taulells, espai entre mostradors, diferenciació funcional de les tasques, higiene del local….
    Molt be Lluís

    Respuesta
  • el martes, 2 de marzo de 2021 a las 5:26 pm
    Enlace permanente

    Lluís, sempre que preparem un bon àpat i una bonica taula i, al mateix temps procurem fer un servei adient gaudint d’aquesta peculiar festa gastronòmica des de tots els seus angles, recordarem al “Mestre i Arquitecte gastronòmic”, August Escoffier.
    Bé, Llluis.

    Respuesta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *